El nombre del fiambre argentino

En Argentina, Paladini es casi un sin¨®nimo de fiambre. L¨ªder del pa¨ªs en charcuter¨ªa, fue fundada hace m¨¢s de 90 a?os por un inmigrante italiano en las afueras de Rosario, en la provincia de Santa Fe. Desde all¨ª, la tercera y cuarta generaci¨®n comandan una compa?¨ªa con 2.400 empleados, siete plantas industriales con las que alcanzan el 22% de participaci¨®n de mercado y dos criaderos de cerdos que lo posicionan como el mayor productor de porcino del pa¨ªs.

Lo que empez¨® en 1923 con la elaboraci¨®n artesanal de unas pocas recetas tra¨ªdas de Italia, hoy es una empresa integrada verticalmente que abarca la producci¨®n de granos para alimentar a los animales, la cr¨ªa, la faena y la industrializaci¨®n. Venden m¨¢s de 100.000 toneladas anuales de alimento bajo cuatro marcas: Paladini, Fela, L'Abratto y Espu?a. Sus productos han sido hist¨®ricamente los componentes esenciales de las tradicionales picadas argentinas: una amplia variedad de jamones, embutidos y quesos. Pero en los ¨²ltimos a?os la empresa familiar ha apostado por la diversificaci¨®n y entr¨® en segmentos como el de las hamburguesas de soja, las pastas y las patatas.

El coraz¨®n de su negocio, sin embargo, sigue siendo el de las chacinas. Consultada por este peri¨®dico, la empresa no quiso dar datos sobre el valor y el destino de sus ventas, concentradas en el mercado nacional. Seg¨²n la principal patronal del sector (Caicha), m¨¢s del 99,5% de la producci¨®n de chacinados del pa¨ªs est¨¢ orientado al consumo interno. Por el frigor¨ªfico de Paladini pasaron m¨¢s de 450.000 cabezas de cerdo en 2017, seg¨²n los registros del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), lo que representa el 7% de la faena del pa¨ªs. En la compa?¨ªa aseguran que sus plantas de elaboraci¨®n de productos terminados procesan 31.000 toneladas anuales de carne porcina y 10.000 de carne bovina.

El salto de la producci¨®n artesanal a la escala industrial se dio en los a?os sesenta del siglo pasado impulsado por un producto emblem¨¢tico de la empresa: la mortadela. El fiambre de origen italiano es uno de los m¨¢s consumidos en Argentina y la receta que Paladini comenz¨® a elaborar a fines de los cincuenta fue un ¨¦xito en ventas. La alta demanda, informan en la empresa, justific¨® el establecimiento de la primera f¨¢brica en Villa Gobernador G¨¢lvez, la localidad al sur de Rosario donde fue fundada y hoy concentra sus operaciones industriales, con un total de seis plantas. La s¨¦ptima est¨¢ en Pergamino, en la provincia de Buenos Aires, donde lleg¨® a ra¨ªz de la compra de la operaci¨®n local de la espa?ola Espu?a en 2016.

Para entonces, ya contaba m¨¢s de dos d¨¦cadas a la cabeza del mercado nacional. "Paladini es n¨²mero uno indiscutido del sector de los chacinados desde los a?os noventa", afirma Juan Luis Ucceli, experto en la industria de la producci¨®n de cerdos y expresidente de la Asociaci¨®n Argentina de Productores Porcinos. "Tuvo un crecimiento muy fuerte en esos a?os, a partir de ah¨ª se afianza y se mantiene como l¨ªder hasta ahora. La marca siempre fue reconocida por su mortadela y su jam¨®n cocido, y sobre la base de esos dos productos logr¨® hacerse con una parte importante de las ventas del sector".

La d¨¦cada del gran crecimiento fue tambi¨¦n la de los mayores avances en la integraci¨®n vertical. Ya en los ochenta la empresa incorpor¨® el primer eslab¨®n hacia atr¨¢s en la cadena productiva con la compra de un hist¨®rico frigor¨ªfico de su localidad de origen. Pero el gran salto se dio en 1992, cuando entraron en el negocio de la cr¨ªa de cerdos y en la agricultura a gran escala para autoabastecerse de granos. Hoy Paladini tiene dos grandes centros de producci¨®n porcina en las provincias de Santa Fe y San Luis, con los que suma unas 12.000 madres y m¨¢s de 120.000 cabezas, cifras que la ubican como la mayor jugadora de la industria.

Quiz¨¢ uno de sus mayores logros fue el de lograr una fuerte expansi¨®n cuando la industria ya no viv¨ªa su mejor ¨¦poca. "En los a?os setenta, los argentinos eran grandes consumidores de jam¨®n crudo y cocido, pero a partir de ah¨ª comenz¨® a caer la calidad del producto que se hac¨ªa por la intenci¨®n de bajar costes de la mayor¨ªa de las empresas", explica Ucceli. "Hoy tenemos fiambres que, en general, no son buenos y, sin embargo, son caros para el poder adquisitivo del argentino. Por eso el consumo per capita es bajo y se ve perjudicado el negocio de los que hacen productos de calidad".