Pescado del norte en campo murciano

Vicente S¨¢nchez Ferr¨®n (Alhama de Murcia, 1955) coge el boquer¨®n del barril donde lleva meses en salaz¨®n. Troncha la cabeza con un movimiento semicircular que separa tambi¨¦n la m¨¦dula espinal. Lava la costra, separando la sal que lo impregna. Lo filetea sin dejar de echarle agua y raspar con un estropajo. Finalmente, seca cada tira antes de introducirla en su envase. Ese m¨¦todo individual y cuidadoso es uno de los secretos de su empresa, una firma que se ha hecho un hueco en el sector de los productos artesanos, principalmente anchoas, sin ser de Santo?a, el pueblo c¨¢ntabro famoso por estos productos.

Esta compa?¨ªa familiar, fundada hace 15 a?os, est¨¢ dedicada a las conservas gourmet, anchoas de distintos calibres, boquerones, sardinas, ventresca de at¨²n o pimientos rellenos de queso. Su plantilla ya suma 21 empleados y al a?o sus ventas llegan al mill¨®n de euros. S¨¢nchez Ferr¨®n ha tenido que pasar por distintas aventuras ¡ªno siempre positivas¡ª para dirigir satisfactoriamente este negocio al que empieza a asomarse su hija Marta, de 26 a?os. ¡°Estudi¨® traducci¨®n y da clases de idiomas, pero me ayuda dos d¨ªas a la semana. Controla la producci¨®n¡±, comenta.

Y eso que esta incorporaci¨®n familiar no es s¨ªntoma de sus ganas de jubilarse. Los que le conocen aseguran que S¨¢nchez Ferr¨®n jam¨¢s dejar¨¢ su oficio de vendedor. ¡°Es un fenicio¡±, comenta entre risas uno de sus allegados en el pol¨ªgono que alberga Gastromur de Alimentaci¨®n, a la salida del pueblo donde naci¨®. Este af¨¢n le viene de lejos. Desde joven se lanz¨® por su cuenta a explorar las posibilidades de varios negocios. Pas¨® por una f¨¢brica de calzado, mont¨® una pizzer¨ªa y pate¨® locales o ferias de alimentaci¨®n como un mercader del siglo XIX. Incluso reparti¨® pescado por restaurantes en su propio coche, cargando cada ma?ana los hielos de su nevera.

¡°Toda la vida he luchado por ser algo¡±, reflexiona ahora mientras ense?a las instalaciones de la que es su gran creaci¨®n. Pal¨¦s con productos delicatessen ¡ªcomo alcachofas de Roma o pimientos rellenos dolce-piccante¡ª se disponen a cada lado. Su ¡°ni?a mimada¡±, no obstante, es la anchoa. ¡°Supone el 70% de nuestro trabajo¡±, apunta. A ella le presta la atenci¨®n descrita al principio. Tambi¨¦n a los boquerones. Cada a?o despacha 25.000 kilos de la primera y 15.000 de los segundos. ¡°Lo traigo de Santo?a, en Cantabria, y aunque parezca mentira, lo digo con humildad, la clave es que es un g¨¦nero muy bueno¡±, argumenta.

Para llegar a ese nivel, contin¨²a, se fija en el tama?o y en el mejor momento para comprar los boquerones que luego se salar¨¢n y se convertir¨¢n en sus conocidas anchoas (¡°entre abril y mayo, con una temperatura perfecta¡±). Despu¨¦s les dedica el tiempo para que se impregnen de salmuera. ¡°El boquer¨®n se elabora en fresco. Y la anchoa tiene un proceso de entre 8 y 12 meses, dependiendo de su tama?o¡±, anota. En cada uno de los bidones que llenan la estancia caben unos 350 kilos de pescado. ¡°Se queda en 250 al secarse¡±, ilustra, removiendo las capas de sal y la prensa que los comprime: ¡°Cuando la salmuera est¨¢ en su punto es alm¨ªbar. Es un manjar¡±.

S¨¢nchez Ferr¨®n muestra de forma pedag¨®gica cada parte del proceso y explica vehementemente el origen de cada m¨¢quina, las pruebas que ha llevado a cabo con cada producto o los ¨²ltimos detalles antes de poner el broche al resultado definitivo.

Varias trabajadoras siguen a su paso con la rutina del d¨ªa a d¨ªa y escuchan la historia de este tipo de conserva en su tierra. ¡°Aqu¨ª, en Murcia, hay cultura salazonera. Es una tradici¨®n milenaria. La hac¨ªan los marineros¡±, defiende. Mucha gente, concede sonriente, se extra?a y cuestiona su iniciativa, pero hay otras empresas en la provincia que tambi¨¦n trabajan con salazones.

Quiere aumentar la superficie de la factor¨ªa a?adiendo la nave de al lado. ?Significa eso incrementar su volumen de venta? ¡°No. Si quieres calidad, no puedes ampliar m¨¢s¡±, sentencia. Por algo le llamaban ¡°el cirujano de las anchoas¡±, un hombre que procura obtener un producto bajo en sal a trav¨¦s de la manipulaci¨®n individual de cada filete. ¡°Es que soy muy riguroso. Casi vamos una por una, con pinzas¡±, justifica. Ese, confiesa, es el misterio de un ¨¦xito que cabalga por todo el territorio nacional en latas circulares de 100 gramos.