Las cantinas de las empresas se quedan sin comensales

Malos tiempos para las colectividades. Las medidas de distanciamiento necesarias para aplacar el contagio de coronavirus est¨¢n ahogando a un sector cuyos servicios han dejado de funcionar durante el estado de alarma. Con colegios y universidades cerrados, las empresas despertando muy lentamente y eventos y ocio bajo m¨ªnimos, este negocio solo ha podido apoyarse en los centros hospitalarios y sanitarios desde el mes de marzo, adem¨¢s de en las residencias de la tercera edad, que tras la crisis se est¨¢n vaciando, seg¨²n Antonio Llorens, presidente de la asociaci¨®n que agrupa a 140 empresas de restauraci¨®n colectiva en el pa¨ªs, Food Service Espa?a.

¡°Somos uno de los sectores que m¨¢s ha sufrido la crisis, con una ca¨ªda de las ventas superior al 38%, lo que supone unos 1.500 millones de euros de reducci¨®n estimada del negocio respecto a 2019¡±, se?alaba recientemente Llorens en la cumbre de empresarios organizada por CEOE. El 53% de los 92.000 empleados directos de estas compa?¨ªas fueron incluidos en expedientes de regulaci¨®n temporal de empleo (ERTE) y unos 43.000 trabajaron primera l¨ªnea, dando servicio a centros sanitarios y residencias.

Hoy muchos empleados han salido de los ERTE, sobre todo los fijos discontinuos que han dejado de formar parte de las plantillas y representan alrededor del 40% de los empleados del sector, seg¨²n el presidente de Food Service.

La incertidumbre es m¨¢xima y se desconoce cu¨¢ndo podr¨¢n volver a ser contratados. El gran problema es saber qu¨¦ pasar¨¢ a la vuelta del verano, coinciden Llorens, tambi¨¦n primer ejecutivo del l¨ªder del sector, Serunion, y Carina Cabezas, su hom¨®loga en Sodexo Iberia, una de las pocas empresas que ha querido participar en este reportaje, al contrario que Compass-Eurest y Ausolan. Entre estas cuatro organizaciones, Aramark y Mediterr¨¢nea de Catering controlan m¨¢s de la mitad de la facturaci¨®n del sector, seg¨²n Alimarket. En 2019 movi¨® 3.648 millones de euros, tras un ligero incremento del 1,7% sobre el ejercicio anterior, con datos de la patronal.

N¨²meros rojos

Lo que parece seguro es que este a?o el negocio va a perder dinero. ¡°Todo el sector cerrar¨¢ con p¨¦rdidas. Tenemos poco margen [la rentabilidad media el a?o pasado se situ¨® en el 2,2%] y, por mucho que hayamos hecho ERTE y recibido cr¨¦ditos avalados por el ICO, con unos ingresos un 38% por debajo, va a ser imposible que nos recuperemos¡±, indica Llorens, que trabaja con la perspectiva de que en 2021 la actividad est¨¦ todav¨ªa un 14% por debajo de 2019. Por eso cree que la industria debe buscar nuevas f¨®rmulas que le permitan estar viva, en un momento en el que se van a producir cambios estructurales como el aumento del teletrabajo, ¡°que amenaza la continuidad del negocio¡±. Con m¨¢s trabajadores ejerciendo en remoto, menos comensales.

Tampoco se sabe a ciencia cierta c¨®mo van a arrancar a partir de septiembre los centros educativos, desde guarder¨ªas a universidades, que representan cerca del 40% de los ingresos del sector, y dependen de cada comunidad aut¨®noma. Las empresas se est¨¢n preparando para dividir aforos al 50% habilitando nuevos espacios como polideportivos y bibliotecas para comer y colocando paneles y mamparas; organizando turnos para llevar las bandejas en mano a los estudiantes, para hacer controles de temperatura y para desplegar unas exigentes medidas de seguridad e higiene.

Tambi¨¦n planean dudas sobre c¨®mo despertar¨¢ el ocio, desde las salas de conciertos a los museos pasando por los estadios de f¨²tbol o los circuitos de carreras, actualmente a un 20% de actividad, seg¨²n Sodexo. ¡°Estamos en m¨ªnimos, sirviendo catering para directivos y prensa en los estadios y recuperando bodas, pero solo la mitad de las previstas¡±, indica Cabezas. La compa?¨ªa espera cerrar el ejercicio fiscal en agosto cerca del punto de equilibrio o break even. ¡°No cumpliremos el presupuesto. Las ventas han ca¨ªdo sustancialmente, entre un 15% y un 20% en el caso de las nuevas, pero nuestra actividad de facility management, sobre todo en el ¨¢rea de limpieza y desinfecci¨®n, que ha crecido un 22%, nos ha ayudado much¨ªsimo. Como el hecho de que hayamos sido capaces de no perder clientes¡±, explica su presidenta.

A juicio de Cabezas, la restauraci¨®n colectiva ya hab¨ªa comenzado su proceso de reinvenci¨®n antes de la pandemia, incorporando nuevos espacios donde poder comer y trabajar, corners gastron¨®micos o implementando el delivery o el catering [que creci¨® un 3,6% en 2019, con datos de DBK]. ¡°Con la pandemia estos nuevos conceptos se van a imponer y a quedarse despu¨¦s¡±, aprecia. La directiva marca dos fases para la recuperaci¨®n del negocio, que lleva a la segunda parte del a?o pr¨®ximo, ¡°en la primera necesitamos recuperar la confianza de la gente [de los 8,5 millones de comensales diarios que tiene el sector] a trav¨¦s de nuestro compromiso con la salud y la seguridad. Y en la segunda, ya poscovid, se van a imponer los nuevos conceptos de restauraci¨®n. Tras el coronavirus, la restauraci¨®n colectiva ser¨¢ distinta¡±.

Muchas peque?as empresas pueden caer por el camino, ¡°pues tienen unas tensiones de tesorer¨ªa tremendas¡±, seg¨²n Antonio Llorens, o agudizar la concentraci¨®n del sector, como prev¨¦ Alimarket en su ¨²ltimo informe, que anticipa compras por parte de firmas como Sodexo y Ausolan.

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