El estrellato secreto de los quesos venezolanos

Venezuela es, de acuerdo a la informaci¨®n del bolet¨ªn especializado Latinometrics, el segundo pa¨ªs productor latinoamericano de quesos, superado s¨®lo por Argentina, y uno de los 25 m¨¢s importantes del mundo. Los balances de esta firma se apoyan en la informaci¨®n que aporta la FAO, de Naciones Unidas, y el monitor especializado Our World in Data.

A pesar del grave estancamiento econ¨®mico de estos ¨²ltimos a?os, la producci¨®n local de queso ¨Cque no la exportaci¨®n- no ha parado de crecer, llegando en 2009, incluso, a estar por encima de naciones emblem¨¢ticas en la queser¨ªa universal, como Suiza. Latinometrics ubica hoy la producci¨®n de queso local en 300.000 toneladas anuales. Ampliamente distribuido y apreciado entre la poblaci¨®n, presente de manera permanente en la mesa nacional, la profusa producci¨®n de los quesos venezolanos es la consecuencia de una tradici¨®n ganadera de cierta importancia, vinculada a la propia fundaci¨®n de la Rep¨²blica, y a las condiciones particulares de un entorno tropical y llanero.

En su mayor¨ªa se trata de quesos blancos frescos, con una enorme variante de ejemplares, ¡ªlos de pasta hilada, preparados con leche cruda, como el Guayan¨¦s, telita, trenza y de mano, los m¨¢s apreciados¡ª, aunque tambi¨¦n son famosos los quesos llaneros duros y salados, como el queso de A?o. Las variantes santa b¨¢rbara y palmizulia, del sur del Lago de Maracaibo, semiblandos y de agujeros grandes, son tambi¨¦n especialmente valoradas, y se producen y consumen variantes europeas criollizadas, como el pecorino, el parmesano, el gouda, el edam y el manchego.

El empresariado local vinculado a la industria quesera local, sin embargo, le tiene algunos reparos a este informe internacional. ¡°Colombia tiene en este momento una industria quesera que duplica la nuestra, y Uruguay es un productor hist¨®rico de mucho poder¨ªo,¡± comenta uno de ellos. ¡°El queso venezolano tiene una calidad n¨²mero 1, pero esas cifras no se corresponden con la realidad del pa¨ªs.¡± C¨¢lculos hechos por asociaciones civiles locales, como la Red Agroalimentaria de Venezuela, estiman la producci¨®n local en unas 175.000 toneladas anuales, y ubican al pa¨ªs en el puesto n¨²mero 26 del mundo en toneladas producidas, y en el tercer lugar del ranking latinoamericano, detr¨¢s de Argentina y M¨¦xico.

Aunque debilitado en la gran industria, el queso nacional tiene una amplia distribuci¨®n en la peque?a y mediana empresa, y es el medio de subsistencia de much¨ªsimas personas humildes en los campos y pueblos. El queso de finca es una modalidad que se ofrece mucho en el pie de las carreteras. El deterioro econ¨®mico del pa¨ªs le ha quitado fuelle industrial a la producci¨®n local de queso, una actividad que se ha informalizado en un 80 por ciento en los ¨²ltimos 10 a?os, de acuerdo a estudios hechos por la Red Agroalimentaria de Venezuela.

La elaboraci¨®n de quesos con leche cruda ¡ªes decir, no pasteurizada¡ª, que para muchas personas hace la verdadera diferencia en torno a la calidad del sabor, y que es una circunstancia muy extendida en su manufactura local, constituye todo un obst¨¢culo para la exportaci¨®n y difusi¨®n del queso venezolano, en este momento desconocido en los circuitos especializados internacionales. ¡°Hay un problema importante con las cadenas de fr¨ªo por los problemas de servicios que hay en el pa¨ªs¡±, afirma Roger Figueroa, presidente de la C¨¢mara Venezolana de Industrias L¨¢cteas, Cavilac. ¡°Eso hace necesario que haya que salarlo m¨¢s de la cuenta.¡±

¡°Pertenezco a una familia de seis generaciones de productores de quesos llaneros¡±, afirma Rodrigo Freitas, desde Camagu¨¢n, estado Gu¨¢rico, en el centro del pa¨ªs. ¡°Los vendo todos en Caracas, se venden muy bien, tengo una clientela muy fiel, nadie ha dejado de pedirlo, ni en los peores momentos de la crisis. La producci¨®n y el consumo de queso tiene un enorme arraigo en los campos del pa¨ªs, en la gente humilde y en la que tiene dinero.¡±

¡°Hemos tenido un gran crecimiento en estos a?os, trabajamos con una cuenta lechera de 150 productores, con nuevos actores en el mercado¡±, afirman Elisa Grimaldi y Marianela Garc¨ªa, propietarias de Anannk¨¦, una empresa especializada en la producci¨®n y distribuci¨®n de quesos de cabra fundada hace 18 a?os, muy apreciada en el consumidor.

El queso local ha recibido en estos a?os el refuerzo de las variantes de b¨²fala, gracias al aumento, algo descontrolado, del reba?o de estos animales en los ¨²ltimos 20 a?os, que se adaptan con gran facilidad a las sabanas del llano, afirma el experto e industrial Rodrigo Agudo, de la Federaci¨®n Nacional de Ganaderos, Fedenaga. ¡°La industria del queso venezolano recibi¨® un enorme respaldo de la inmigraci¨®n italiana en los a?os 50 y 60. En su mayor¨ªa ac¨¢ se produce queso de finca, quesos frescos perecederos, que son dif¨ªciles de importar.¡±

Sigue toda la informaci¨®n de Econom¨ªa y Negocios en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal