Tradici¨®n cocinada a fuego lento

Hasta hace menos de medio siglo, en muchos restaurantes de post¨ªn se beb¨ªa el vino en vaso, recuerda Paco Sol¨¦, cuarta generaci¨®n de 7 Portes, fundado en Barcelona en 1836 bajo los soportales del Pla del Palau, la antigua plaza comercial de la ciudad. El mismo vaso donde luego se beb¨ªa el agua. ¡°Lo de usar copa es m¨¢s actual¡±, se?ala el hostelero, de 80 a?os. Tambi¨¦n era normal terminar una comida o cena con la c¨¦lebre triada de caf¨¦, copa y puro en una larga sobremesa, algo reservado hoy para bodas y bautizos. ¡°Los caballeros sol¨ªan pedir un buen co?ac o un an¨ªs seco¡±, describe Sol¨¦. Las se?oras, a?ade, se decantaban por bebidas alcoh¨®licas m¨¢s dulces: un Benedictine, elaborado a partir de brandy y hierbas, o un Calisay, confeccionado con hierbas, ra¨ªces y corteza de quina.

Pocos negocios son tan longevos como los restaurantes. As¨ª lo atestiguan 7 Portes, abierto en Barcelona hace casi dos siglos; o Bot¨ªn, en Madrid, que cumplir¨¢ 300 a?os en 2025, una trayectoria que le han granjeado el t¨ªtulo de restaurante m¨¢s antiguo del mundo, tanto que ya era restaurante antes de que se inventaran la palabra y el propio concepto.

?Qu¨¦ fue antes, el restaurante o el chef?

Breve historia sobre comer fuera de casa

Antigua Roma

Comer en un establecimiento y pagar por ello es un concepto milenario. Los romanos establec¨ªan posadas en sus calzadas para proporcionar alojamiento y v¨ªveres a los viajeros. En las urbes, exist¨ªan las tabernas y los termopolios, que serv¨ªan comidas preparadas.

Edad Media

El resurgir de las ciudades impulsa el establecimiento de lugares donde comer: fondas, tabernas y mesones. En los caminos surgen las posadas y las ventas. El desarrollo del Camino de Santiago hace que prosperen hospeder¨ªas a lo largo de las rutas. Monarcas y nobles cuentan con sus propios cocineros.

Siglo XIV

En Barcelona, los hosteleros se organizan en el Gremi d¡¯Hostalers i Taverners y en la Villa de Madrid, en el Gremio de mesoneros y en el de Taberneros y Regateros. Los particulares dejan de estar obligados a hospedar a las autoridades, por lo que se potencian las hospeder¨ªas. Los domingos y festivos los hosteleros no pod¨ªan abrir hasta que acabara la misa mayor.

Finales del siglo XV

Los establecimientos que vend¨ªan vino no pod¨ªan ofrecer comida. Se consideraba una intromisi¨®n que perjudicaba a otros gremios. El hu¨¦sped llevaba la carne, el pescado, el pan o los huevos y all¨ª se lo cocinaban.

Siglo XVI

En las ciudades, el pueblo llano acude a figones, bodegones, fondas y posadas y los m¨¢s acomodados, a los mesones. En los caminos, todos recurren a las ventas. En sus andanzas, Don Quijote confunde algunas de ellas con fortalezas: ¡°Luego que vio la venta se le represent¨® que era un castillo con sus cuatro torres y chapiteles de luciente plata, sin faltarle su puente levadiza y honda cava...¡±.

1765

El cocinero franc¨¦s Dossier Boulanger crea el primer restaurante en Par¨ªs, al establecer un men¨² cerrado con un precio estipulado. La palabra restaurant hace referencia a la idea de que la comida tiene la propiedad de restaurar la salud.

1850

Aparecen en Francia las primeras cartas con la relaci¨®n de platos y bebidas. En Espa?a, los labradores con posibles convert¨ªan parte de sus viviendas en posadas, sobre todo en poblaciones con ferias de ganado.

1900

Se publica por primera vez la Gu¨ªa Michelin en Francia. Los locales espa?oles entran en 1910. La certificaci¨®n de estrellas comienza en 1926 con una y en 1931, con dos y tres. En Espa?a, los restaurantes m¨¢s econ¨®micos se conocen como casas de comidas.

Posguerra

La escasez de alimentos acorta radicalmente los men¨²s de los restaurantes que sobreviven a la Guerra Civil. A partir de los a?os 50, las despensas vuelven a llenarse, tras la firma de los Pactos de Madrid, por los que EE UU instala sus bases militares en Espa?a a cambio de ayuda econ¨®mica y el env¨ªo de alimentos, entre otros productos.

A?os 60

Se pone de moda el plato combinado, que integra en una misma fuente diferentes productos cocinados por separado. Llega a Espa?a la nouvelle cuisine que propugna una nueva forma de cocinar m¨¢s ligera, con productos de alta calidad y buena presentaci¨®n.

A?os 70

Nace la Gu¨ªa Campsa, posteriormente Gu¨ªa Repsol. La cocina espa?ola se afianza como una opci¨®n atractiva y de calidad. Se abren los primeros restaurantes de comida r¨¢pida americana.

A?os 2000

Nace en 2002 la clasificaci¨®n The World¡¯s 50 Best Restaurant Guide de Restaurant Magazine, publicaci¨®n brit¨¢nica que otorga premios a chefs y a los mejores restaurantes. La lista ha estado liderada por espa?oles en ocho ocasiones con El Bulli, Celler de Can Roca y Disfrutar, los tres en Catalu?a.

Fuentes: Fuentes: Introducci¨®n a la historia de bares y restaurantes: principales hitos bajo una perspectiva gastron¨®mica, de la Cofrad¨ªa Vasca de Gastronom¨ªa y la Federaci¨®n de Cofrad¨ªas Gastron¨®micas; historiacocina.com; hummussapiens.wordpress.com

Siguiente

Anterior

Cuenta Arantza Uriarte, de 71 a?os, cuarta generaci¨®n de Casa C¨¢mara, en Pasaia (Gipuzkoa), que hoy no hace falta buscar una excusa para darse el placer de comer en un buen restaurante, pero hace medio siglo sol¨ªa hacerse en ocasiones especiales. Y siempre en fin de semana. Cuenta esta hostelera que ahora es normal ver a grupos de amigos y parejas disfrutar entre semana.

Paco Sol¨¦, propietario de 7 Portes, certifica m¨¢s cambios: ¡°Antes se ped¨ªa primero, segundo y postre, ya fuera mediod¨ªa o noche. Actualmente se piden platos para compartir, quieren probar varias cosas¡±. Pepe Gonz¨¢lez, de 64 a?os, tercera generaci¨®n en Bot¨ªn, cuenta que durante d¨¦cadas predominaron los clientes del ¡°usted no sabe con qui¨¦n est¨¢ hablando¡±. ¡°Hoy, incluso el cliente m¨¢s insigne se comporta de otra manera y aqu¨ª tratamos a todos con el mismo respeto¡±, precisa.

Estos restaurantes centenarios han sabido identificar en qu¨¦ aspectos del negocio hace falta incorporar las innovaciones tecnol¨®gicas y d¨®nde mantener la tradici¨®n que les hace ¨²nicos. Bot¨ªn fue uno de los primeros restaurantes en instalar el aire acondicionado, en la d¨¦cada de los 60, todo un adelanto, pues hasta entonces solamente algunos edificios oficiales lo ten¨ªan, como el Congreso de los Diputados, donde se instal¨® el primer sistema de refrigeraci¨®n en Espa?a en los a?os 30. En la cocina, sin embargo, Bot¨ªn usa el mismo horno para asar cochinillos, corderos y pescados desde hace al menos 200 a?os, cuenta Gonz¨¢lez.

Cinco negocios para siempre

Cinco negocios para siempre

Cinco negocios para siempre

Sevilla

1670 (354 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Sevilla

1670 (354 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Sevilla

1670 (354 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Sevilla

1670 (354 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Pasaia (Gipuzkoa)

1884 (140 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Pasaia (Gipuzkoa)

1884 (140 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Pasaia (Gipuzkoa)

1884 (140 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Pasaia (Gipuzkoa)

1884 (140 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Madrid

1725 (299 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Madrid

1725 (299 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Madrid

1725 (299 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Madrid

1725 (299 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Barcelona

1836 (188 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Barcelona

1836 (188 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Barcelona

1836 (188 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Barcelona

1836 (188 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 a?os abierto)

Cinco negocios para siempre

Salas (Asturias)

1918 (106 a?os abierto)

Nuestros parroquianos se codean con visitantes de pa¨ªses, culturas y religiones muy diferentes

Javier de Rueda, de 59 a?os, 25 al frente

Javier de Rueda y su hermano Carlos conforman la s¨¦ptima generaci¨®n al frente de El Rinconcillo, una taberna abierta en el coraz¨®n de Sevilla hace m¨¢s de 300 a?os. Su familia compr¨® el negocio en 1833 y poco se ha cambiado desde entonces excepto la clientela, asegura De Rueda, de 59 a?os. Entonces, se llenaba de parroquianos y de alg¨²n brit¨¢nico curioso de viaje por Andaluc¨ªa. Hoy, parece una asamblea de Naciones Unidas, bromea el hostelero. El Rinconcillo es una parada obligatoria en las gu¨ªas tur¨ªsticas que, por ahora, seguir¨¢ unos cuantos a?os m¨¢s. ¡°Dos sobrinos ya trabajan con nosotros, as¨ª que estamos tranquilos¡±, remarca el hostelero.

Antes todo el trabajo se concentraba en el verano, ahora se reparte durante el a?o y se agradece

Arantza Uriarte, de 71 a?os, 47 al frente

En la carta de Casa C¨¢mara no reina el marisco por casualidad: en el centro de la sala de este restaurante a la orilla de la bah¨ªa de Pasaia, a cinco kil¨®metros de San Sebasti¨¢n (Gipuzkoa), se cr¨ªan las langostas en el vivero natural bajo el suelo, vestigio del antiguo del muelle de venta de pescado. La idea fue de Pablo C¨¢mara, fundador de la casa a finales del siglo XIX. Desde entonces, el negocio se ha mantenido en la familia. La cuarta generaci¨®n, con Arantza Uriarte, de 71 a?os al frente, acaba de dar paso a la quinta. Mikel Garate, hijo de Arantza, ha dejado su profesi¨®n como dise?ador industrial para entregarse al negocio familiar.

Mi abuelo era cocinero y mi abuela sirvi¨® a unos marqueses antes de regentar Bot¨ªn

Pepe Gonz¨¢lez, de 64 a?os, 39 al frente

Bot¨ªn es uno de los restaurantes m¨¢s c¨¦lebres de Madrid y el m¨¢s antiguo, de acuerdo con el Libro Guiness de los R¨¦cords, porque su actividad ha sido constante: siempre ha estado en el mismo sitio y lo ha hecho con el mismo nombre desde 1725. Lo fund¨® el cocinero franc¨¦s Jean Botin, en el vibrante entorno del Arco de Cuchilleros de la Plaza Mayor, y sus sobrinos heredaron el negocio, de ah¨ª el tradicional nombre de Sobrinos de Bot¨ªn. En torno a 1930, el cocinero Emilio Gonz¨¢lez y su esposa, ambos de or¨ªgenes humildes, alquilaron el negocio y se instalaron en ¨¦l. All¨ª nacieron sus tres hijos, de los cuales Antonio y Jos¨¦ tomaron las riendas en los 60 cuando el negocio alcanz¨® la reputaci¨®n que hoy ostenta. Ahora lo regentan sus hijos, tambi¨¦n Antonio y Jos¨¦, que son primos. Est¨¢n a punto de jubilarse, pero la siguiente generaci¨®n est¨¢ garantizada.

Hemos sido caf¨¦ cantante, gran caf¨¦ para burgueses, restaurante popular y ahora, casa de la cocina mediterr¨¢nea

Paco Sol¨¦, de 80 a?os, 52 al frente

Paco Sol¨¦ lleva toda la vida combinando la ingenier¨ªa con las paellas. En 1980, este barcelon¨¦s se hizo cargo del negocio que sus abuelos compraron 40 a?os antes cuando se conoc¨ªa como El Caf¨¦ de les Set Portes, situado en Els Porxos d¡¯en Xifr¨¦, un edificio representativo de la Barcelona del 1800. Sol¨¦ hab¨ªa terminado sus estudios de Ingenier¨ªa Industrial y Econ¨®micas y su padre le ofreci¨® el negocio. Durante un tiempo lo compagin¨®, pero luego busc¨® dos socios para centrarse en ejercer de catedr¨¢tico. Hoy, 7 Portes es un referente en cocina mediterr¨¢nea, con sus paellas, pero tambi¨¦n de la catalana. Sol¨¦ es miembro de la Academia Catalana de la Gastronom¨ªa con la que est¨¢ recuperando el recetario tradicional escrito desde la Edad Media.

La carretera principal pasaba por aqu¨ª y la fonda de mi abuelo era una parada obligatoria

Carmen de Aspe, de 55 a?os, 10 al frente

El origen de Los Carajitos se encuentra en la Casa del Profesor, la fonda-caf¨¦ fundada en el concejo asturiano de Salas por Pep¨ªn Fern¨¢ndez quien, adem¨¢s de hostelero, era profesor de m¨²sica. En su cocina, su hijo empez¨® a ofrecer unas pastas hechas con avellana, clara de huevo y az¨²car. Las bautiz¨® un cliente de origen dominicano al referirse a ellas como ¡°carajos¡±. El restaurante cerr¨® y la familia abri¨® una pasteler¨ªa con el nombre de su producto estrella. Hoy la regentan Carmen y Teresa, las hermanas De Aspe, cuarta generaci¨®n que guarda este dulce legado familiar que se convertir¨ªa en un cl¨¢sico de la reposter¨ªa asturiana.

Cinco negocios para siempre | Podcast

MADRID

1894(130 a?os abierto)

Antes de servir los churros con chocolate m¨¢s famosos de Madrid, la Chocolater¨ªa San Gin¨¦s fue una hospeder¨ªa y un mes¨®n. Parece que la idea no cuaj¨® y cuatro a?os despu¨¦s se reconvirti¨® en churrer¨ªa. Su ubicaci¨®n en pleno centro, cerca de teatros como Slava, lo convirtieron en una parada habitual para transe¨²ntes, artistas y amantes de la noche. En la d¨¦cada de los a?os 80, el empresario Pedro Trapote, due?o de Joy Slava, la discoteca en que se convirti¨® el teatro y de Pach¨¢, adquiri¨® la chocolater¨ªa, que ampli¨® con varios locales del entorno y en L¨®pez de Hoyos. Adem¨¢s, inici¨® una expansi¨®n que ha llevado la marca a M¨¢laga, Lisboa y Miami. Sin embargo, pocos renuncian a la experiencia de tomar los churros con chocolate en su emplazamiento original, cuenta el maestro churrero Daniel Real, que lleva m¨¢s de 20 a?os preparando cada d¨ªa el dulce, pues siguen form¨¢ndose colas despu¨¦s de m¨¢s de un siglo abierto.

Turismo y taberna-ultramarinos

El auge del turismo ha contribuido al ¨¦xito de estos restaurantes centenarios que son, en s¨ª mismos, una atracci¨®n. No en vano, cuando se les pregunta a los sevillanos qu¨¦ hay que ver en su ciudad, proclaman: ¡°La Giralda, el Alc¨¢zar y el Rinconcillo¡±. Esta c¨¦ntrica taberna del barrio de Santa Catalina llama la atenci¨®n por su decoraci¨®n modernista y sus tapas se?eras, como las croquetas, las espinacas con garbanzos o las pav¨ªas de bacalao.

Hasta hace 60 a?os El Rinconcillo contaba con un peque?o ultramarinos donde el cliente pod¨ªa comprar lo que all¨ª serv¨ªan. Esto, explica De Rueda, era y es algo habitual en Sevilla y otras zonas de Andaluc¨ªa; un negocio h¨ªbrido que se conoce como abacer¨ªa. Un anuncio de principios de siglo destacaba que se trataba de ¡°ultramarinos y restaurant¡±. En los 60 el rinc¨®n de ultramarinos ech¨® el cierre, pues el negocio hostelero empezaba a ser m¨¢s lucrativo con la llegada de turistas, pero por la ciudad siguen existiendo varias, algunas de reciente creaci¨®n, como Casa Moreno, la Antigua Abacer¨ªa de San Lorenzo o Maestro Marcelino.

En los salones de Bot¨ªn, destaca Gonz¨¢lez, se escuchan decenas de lenguas distintas: ¡°Nuestros primeros clientes extranjeros fueron estadounidenses gracias a la pasi¨®n de [Ernest] Hemingway [escritor americano] por nuestro restaurante. Despu¨¦s llegaron los japoneses, y hoy ya he perdido la cuenta¡±. La conservaci¨®n y divulgaci¨®n de la cocina tradicional catalana es uno de los objetivos de la carta de 7 Portes, cuyo propietario, Paco Sol¨¦, es miembro de la Academia Catalana de Gastronom¨ªa. La actual ha ido evolucionando de la cocina francesa hacia la catalana local y tradicional. ¡°Hoy contamos con el xat¨® ligero, que es una ensalada con bacalao, at¨²n y salsa romesco, o la esqueixada de bacalao con tomate¡±, describe Sol¨¦.

El paseo matutino al banco

Arantza Uriarte, propietaria de Casa C¨¢mara en Gipuzkoa, recuerda que hasta hace poco ten¨ªa que ir al menos dos veces por semana al banco para hacer alg¨²n tr¨¢mite: ingresar la recaudaci¨®n, obtener cambio o pagar una letra. La sucursal bancaria forma parte de la vida de ciudadanos y comerciantes desde hace m¨¢s de un siglo. El Banco de Espa?a abri¨® las primeras a finales del siglo XIX y poco a poco le imitaron otros bancos de Madrid, Barcelona y Pa¨ªs Vasco. A partir de los 60, las entidades regionales iniciaron su expansi¨®n. Banco Sabadell abri¨® en 1965 en Sant Cugat del Vall¨¨s (Barcelona) su primera oficina fuera de su ciudad de fundaci¨®n y 10 a?os despu¨¦s, la primera en Madrid. A mediados de los 90, los bancos dieron el salto a internet con p¨¢ginas desde las que realizar gestiones sencillas, como BancSabadellNet, pero la oficina digital no se generaliz¨® hasta la llegada del tel¨¦fono inteligente hace 15 a?os, lo que permiti¨® a los usuarios reducir los visitas a la sucursal.

La revoluci¨®n de la carta

Las cartas de los restaurantes han evolucionado con ellos. Han pasado de ser un s¨ªmbolo de distinci¨®n a un instrumento ¨²til que se consulta desde el m¨®vil. En ellas se puede leer lo que se conoc¨ªa como minuta y que hoy denominamos con un galicismo castellanizado: men¨². Las primeras cartas aparecieron en Francia a mediados del siglo XIX y se consolidaron especialmente en los restaurantes burgueses, ya que el analfabetismo predominaba entre el pueblo llano. La carta, habitualmente un elegante libro forrado en piel, permit¨ªa que el cliente hiciera alarde de su estatus social, pues quedaban a la vista de todos los comensales los precios.

El n¨²mero de platos en las cartas, cuenta Pepe Gonz¨¢lez, de Bot¨ªn, se ha reducido. Hoy los restaurantes apuestan por menor cantidad, pero mayor calidad. En una carta de los 60 de Bot¨ªn pod¨ªa haber una veintena de entremeses; hoy no figuran m¨¢s de una docena. Algunos platos han ca¨ªdo en desuso y se han sustituido por otros adaptados a los nuevos h¨¢bitos alimenticios. Es el caso de la desaparici¨®n de la sopa al cuarto de hora, un caldo de marisco nacido en C¨¢diz, que conquist¨® las tabernas y caf¨¦s de Madrid a comienzos del siglo XX, y la entrada de una ensalada ligera. Quien acude a Bot¨ªn, se?ala Gonz¨¢lez, es porque quiere darse un homenaje, pero hoy es esencial contar con opciones menos pesadas.

Negocios que hacen barrio

Los restaurantes centenarios ha sido parada habitual para estrellas de Hollywood. El actor Harrison Ford degust¨® las espinacas con garbanzos de El Rinconcillo. Y en Casa C¨¢mara han comido los directores Alfred Hitchcock y Orson Welles y artistas como el escultor Eduardo Chillida o la soprano Montserrat Caball¨¦.

Casa C¨¢mara, en Pasaia (Gipuzkoa) mantiene a sus langostas en un vivero natural situado debajo del comedor del restaurante, que se ha construido sobre el agua de la bah¨ªa. Con una polea suben y bajan el habit¨¢culo en el que viven los crust¨¢ceos.

Durante d¨¦cadas, los madrile?os han llamado pasteler¨ªa al restaurante Bot¨ªn, como refleja la novela Fortunata y Jacinta: ¡°Anoche cen¨® en la pasteler¨ªa del Sobrino de Bot¨ªn, en la calle de Cuchilleros¡±. Esa denominaci¨®n, destaca Pepe Gonz¨¢lez, heredero, no es equ¨ªvoca: ¡°Aqu¨ª se confeccionaban pasteles salados, de aguja de ternera¡±, destaca el hostelero.

El horno de Bot¨ªn no se ha apagado en tres siglos, pero ¡°la historia tiene truco¡±, revela Gonz¨¢lez. ¡°Cada noche se dejan las brasas incandescentes y a la ma?ana siguiente se limpian para encenderlo de nuevo. Un horno as¨ª no se puede apagar, lo mantuvimos incluso durante la pandemia¡±, relata.

Siguiente

Anterior

La pasteler¨ªa en el restaurante

Los restaurantes centenarios han contado con postres ¨²nicos que han contribuido a su buena reputaci¨®n. Bot¨ªn era famoso por sus bartolillos, unas empanadas fritas rellenas de crema pastelera, y La Casa del Profesor, la fonda ubicada en Salas, en el occidente de Asturias, es recordada por sus carajitos, tan famosos que Camilo Jos¨¦ Cela los describi¨® en su inacabado Diccionario secreto, obra que analiza desde la ling¨¹¨ªstica el uso de palabras malsonantes, como ¡°una pasta de avellana que se elabora en el Bar del Profesor¡±.

Madrid cuenta con un postre centenario que se consume a cualquier hora menos despu¨¦s de comer. Es el churro que tiene en la Churrer¨ªa de San Gin¨¦s su templo mayor. Abri¨® a pocos metros de la Puerta del Sol, en un callej¨®n que parte de la calle del Arenal, en 1894 y, desde entonces, ha acogido a los que sal¨ªan de los teatros de Gran V¨ªa, quienes buscaban algo caliente tras una noche de jarana o a los noct¨¢mbulos, pues abr¨ªa al atardecer y cerraba por la ma?ana. Hasta 1987 no empez¨® con el horario diurno y hoy permanece abierto 24 horas. Pueden hacer entre 60.000 y 70.000 churros al d¨ªa. Y en temporada alta, como la Navidad, triplicar esa cifra.

Cada a?o pasan por la churrer¨ªa dos millones y medio de visitantes, explica Daniel Real, maestro churrero decano de San Gin¨¦s. Algo tan sencillo como un churro o una porra, elaborado solo con agua, harina y sal se ha transformado en una de las grandes atracciones de la ciudad, sin duda, gracias a esos otros tres ingredientes: una s¨®lida reputaci¨®n centenaria, una oferta ¨²nica -con una receta secreta que nadie desvela- y, c¨®mo no, una ubicaci¨®n singular en ese rec¨®ndito pasaje entre Sol y ?pera.