Un imperio gastron¨®mico sobre las cenizas del ladrillo

¡°Pas¨¦ de dirigir una de las empresas inmobiliarias m¨¢s exitosas de Valencia a pelar patatas en un restaurante en cuesti¨®n de semanas¡±. As¨ª relata Gonzalo Calvo, due?o y fundador de Saona, c¨®mo empez¨® en 2013 lo que se ha convertido en uno de los grupos de restauraci¨®n de mayor crecimiento. Con una facturaci¨®n de 16,5 millones de euros en 2020 y la previsi¨®n de superar los 30 millones para este 2021, la cadena de cocina mediterr¨¢nea ha logrado capear con suficiencia la crisis econ¨®mica provocada por la pandemia. Su plantilla ya supera los 700 empleados. Unas cifras que no imaginaba alguien que tuvo que poner su propia casa en alquiler para abrir el primer restaurante.

Esa inauguraci¨®n tuvo lugar hace apenas ocho a?os, el mismo d¨ªa en que Calvo tocaba fondo y cerraba su ¨²ltimo local de compraventa de viviendas (Casas del Mediterr¨¢neo). Atr¨¢s quedaban los d¨ªas de gloria en los que hab¨ªa hecho de su negocio, con m¨¢s de 200 empleados, la primera red inmobiliaria de la Comunidad Valenciana. Sin ninguna experiencia previa en la restauraci¨®n, el grupo valenciano suma actualmente m¨¢s de 30 locales repartidos por todo el pa¨ªs y prev¨¦ inau?gurar 6 m¨¢s hasta final de a?o. ¡°Empezamos recibiendo muy pocos clientes, llegando a cerrar muchos d¨ªas sin un solo euro de facturaci¨®n. Tuvimos que reinventarnos y empezar a ofrecer servicio de cafeter¨ªa para poder subsistir¡±, explica el empresario esbozando una media sonrisa con tintes ir¨®nicos, ¡°y al final alcanzamos el ¨¦xito gracias a nuestros men¨²s¡±.

El olor a madera reci¨¦n tratada ti?e el ambiente de la ¨²ltima inauguraci¨®n, un local ubicado en el ic¨®nico Casino de Agricultura, en pleno centro neur¨¢lgico de Valencia. Una decoraci¨®n minimalista se entremezcla con los pocos muebles barrocos te?idos de blanco que quedan del antiguo restaurante, otrora lugar de encuentro de los m¨¢s ilustres valencianos. Un entorno que el grupo ha sabido transformar con aires del Mediterr¨¢neo, inspir¨¢ndose en la Cala Saona de Formentera, y que se ha convertido en sello de identidad de la marca.

A pesar del impacto de los confinamientos y las restricciones sanitarias, las cuentas empiezan a cuadrar. Los beneficios de 2020 ascendieron a 3,3 millones y en 2021 superar¨¢n, seg¨²n Calvo, el umbral de los 4 millones. ¡°Hemos conseguido salvar los muebles. La facturaci¨®n de 2020 tan solo descendi¨® 3 millones de euros respecto a la del a?o anterior, que se elev¨® hasta 19,5 millones¡±.

En sus restaurantes se puede comer desde 9,95 euros. La empresa afirma que ofrece un producto de calidad que no tiene nada que envidiar a los men¨²s de importes mucho m¨¢s elevados. ¡°?Qui¨¦n dice que no se puede comer bien a un precio razonable? Si no puedes obtener el margen necesario a trav¨¦s del precio, lo que tienes que hacer es multiplicar el n¨²mero de comensales diarios¡±. Seg¨²n Calvo, el secreto del negocio reside en establecer entradas de una veintena de clientes cada 15 minutos, un m¨¦todo con el que consigue una rotaci¨®n de mesas muy elevada, estrategia que acaba desem?bocando en un incremento de la facturaci¨®n.

¡°Hemos triunfado porque hemos democratizado la gastronom¨ªa. Quer¨ªamos ense?arle al mundo que no hace falta pagar 40 euros para comer bien¡±, explica el fundador de Saona mientras se?ala con la mano las mesas del local, que ha quedado abarrotado en cuesti¨®n de minutos desde su apertura a mediod¨ªa. Los factores clave del ¨¦xito son que el cliente sabe lo que va a pagar antes de dirigirse al restaurante y la gran variedad de platos entre los que puede escoger. ¡°Uno de los principales problemas de los men¨²s es que ofrecen muy pocos platos, as¨ª que decidimos crear uno con 11 opciones de primero, 11 de segundo y 6 o 7 postres¡±. En esta variedad no faltan los arroces de llanda de costilla y el meloso de pato, marca de la casa, o la combinaci¨®n del tataki de at¨²n y la tempura japonesa con ingredientes mediterr¨¢neos.

Centro de operaciones

Con el objetivo de mantener el mismo estilo de cocina en todos los restaurantes y poder garantizar precios bajos se cre¨® Sa Cuina, una especie de centro de operaciones culinario ubicado a las afueras de Valencia. En ¨¦l se cocinan los ingredientes b¨¢sicos y los fondos principales de muchos platos, que posteriormente se distribuyen por todos los locales repartidos por el territorio. El equipo, formado por una treintena de personas, provee los elementos culinarios clave de forma masiva para las cerca de 6.000 comidas diarias que sirve el grupo.

Calvo todav¨ªa conserva el control del negocio con una propiedad del 51%. Hace tres a?os el 49% restante fue adquirido por el fondo de inversi¨®n de riesgo barcelon¨¦s especializado en gastronom¨ªa Miura Partners, due?os de Restaurantes Grupo Tragaluz. El objetivo es continuar con un ritmo de crecimiento del 30% anual y seguir abriendo un Saona cada mes hasta 2025, cuando se pretende alcanzar el centenar de restaurantes. Tras su expansi¨®n nacional, el siguiente paso es iniciar la aventura internacional. ¡°Queremos expandirnos fuera de Espa?a y Portugal tiene todos los n¨²meros para ser el primer pa¨ªs que ataquemos. Esperamos dar el salto en menos de dos a?os¡±, aventura Calvo.