Una rusa de quitar el hipo

Que nadie me diga que la mejor ensaladilla es la de su madre o su t¨ªa. Me lo imagino. Se reconozca o no cada uno tiene sus fijaciones. La verdad es que hay tantas como cocineros. A¨²n as¨ª, buenas de verdad bastante pocas. Junto con la tortilla de patatas y las croquetas la ensaladilla rusa es una de mis obsesiones. ?D¨®nde se elaboran las mejores? Todo depende. Se tropieza con ellas en bares canallas, en restaurantes aburguesados y en chiringuitos de playa. Yo no me canso de probarlas. Algunas, con aceitunas verdes y pimientos. Otras coronadas con mariscos y huevas de trucha como la de Juanjo L¨®pez en La Tasquita de Enfrente (Madrid) Hasta hace poco a m¨ª me gustaban solo con patatas, zanahorias, huevo duro, bonito y mayonesa, mis ingredientes favoritos hasta que descubr¨ª la del cocinero Vicente Pati?o (¡°?leo¡±) en Valencia, antol¨®gica, cuya receta os facilito. Utiliza patatas excepcionales (kennebec o mona lisa) a las que incorpora pepinillos encurtidos cuya agua acidulada utiliza a modo de aderezo. Patatas sin ese horrible gusto dulz¨®n de las que se plantan en campos de remolacha. Luego est¨¢n el bonito y la mayonesa, ingredientes determinantes. Desde que las mayonesas son industriales o se preparan sin huevo, con leche entera y aceite de oliva, el ali?o ha perdido parte de su gracia. No hay vuelta de hoja. Nadie se atrever¨ªa a cargar con la responsabilidad de una salmonelosis.

Si el cocinero es h¨¢bil y consigue disimular esta carencia la cosa mejora. Lo peor es que est¨¦n atiborradas de mayonesa, ingrediente hipercal¨®rico que las arrasa. Por descontado, el bonito (yo lo prefiero en escabeche) tiene que ser de calidad ¨®ptima. Otro aspecto es la ligaz¨®n de los ingredientes. Hay cocineros -- la mayor¨ªa-- que lo revuelven todo antes de dejarlas reposar en la nevera, y algunos que las preparan al instante con buenos resultados. Es lo que hacen en la cafeter¨ªa Saam (Madrid) donde se montan por capas. Primero las patatas con huevo duro picado y guisantes, encima una mayonesa un punto ¨¢cido y al final migas de bonito escabechado. No pens¨¦is que la ensaladilla rusa es s¨®lo espa?ola. Una historia muy confusa asegura que hacia 1860 la puso de moda en Mosc¨² un cocinero franc¨¦s, Luci¨¢n Olivier, en el restaurante Hermitage. Despu¨¦s de la guerra civil espa?ola en algunos lugares la llamaban ensaladilla nacional, y ahora me la acabo de encontrar con el apodo de sovi¨¦tica en el nuevo restaurante de 5J en el Mercado de San Ant¨®n, en Madrid, junto a la plaza de Chueca. La ¡°insalata rusa¡± es plato cotidiano en Mil¨¢n, se toma en Francia y en los pa¨ªses del Este donde se mezcla con remolacha, arenques, morros y apio. ?Vaya mezcla? Entre mis favoritas en Espa?a, aparte de las ya citadas, est¨¢n las del bar ¡°Alhucemas¡± (Sanl¨²car la Mayor/Sevilla), ¡°Casa Rafa¡± y ¡°Puerta 57¡± en Madrid, ¡°La Sirena¡± (Petrer /Alicante), ¡°El Convent¡± (Denia /Alicante), ¡°Casa Joaqu¨ªn¡± (Almer¨ªa) y ¡°Tapas 24¡± (Barcelona) Ya s¨¦ que hay muchas m¨¢s pero estas son mis preferidas.

La ensaladilla de ¨®leo

Para las verduras

1kg de patata nueva o monalisa

400 de zanahoria

2gr de sal fina

Cocer las patatas y las zanahorias en una marmita con la sal cuando la patata este cocida retirar tanto la patata como la zanahoria, dejar enfriar y cortarlas aplast¨¢ndolas reservar.

Otros ingredientes

1kg de at¨²n de buena calidad

15 pepinillos en salmuera

5 claras de huevo cocida

Cs de mahonesa hellmans

Cs de aceite de oliva virgen extra

Cs de sal

Cs de agua de pepinillos

Una vez tenemos cortadas las verduras las mezclaremos con el at¨²n ,los pepinillos y las claras picadas muy finamente ,agregar un buen chorro de aceite virgen extra y aproximadamente unos 75 ml de agua de los pepinillos en salmuera ,rectificar de sal y marinar todo el conjunto toda la noche en c¨¢mara.

Al d¨ªa siguiente mezclar con la mahonesa y a la mesa.