Se busca panadero

El hallazgo que acabo de hacer me obliga a hablaros del pan. La pista me la hab¨ªa dado en navidades Juanjo L¨®pez (La Tasquita de Enfrente) hasta que hace pocos d¨ªas fue Luis Pacheco (Gold Gourmet) el que volvi¨® a insistir. Ambos aseguraban que un panadero desconocido elaboraba piezas notables en la sierra de Madrid. Por fin averig¨¹¨¦ el nombre del establecimiento -- ¡°Madre hizo pan¡± -- y el pueblo en el que se encontraba. Y como si me impulsara un resorte me lanc¨¦ a la b¨²squeda del personaje.

Os tengo que confesar que los panes y yo llevamos muchos a?os juntos. Desde la mili, incluso, cuando en una compa?¨ªa de intendencia y en funciones de alf¨¦rez supervisaba la elaboraci¨®n de los famosos ¡°chuscos¡± del ejercito. Disfruto tanto con las piezas buenas que hago kil¨®metros por conseguirlas.

Al fin llegu¨¦ a mi destino que no se concretaba en una panader¨ªa sino en dos, en Los Molinos (918 576 082) y en Moralzarzal (918 553 328) En ambos pueblos tropec¨¦ con dos peque?os negocios atendidos por una familia, Miguel ?ngel P¨¦rez, patriarca ya retirado, y sus dos hijos, Jorge, panadero de formaci¨®n reciente, y F¨¦lix, comercial. Dos locales repletos de grandes hogazas, barras y chapatas tentadoras. A¨²n as¨ª no quise que la vista me condicionara. S¨®lo cuando mordisquee un corrusco de su barra r¨²stica, levant¨¦ la vista y me explicaron que ten¨ªa 36 horas de fermentaci¨®n comprend¨ª la raz¨®n de su calidad. Me hablaron de harinas biol¨®gicas molidas en piedra, de harinas blancas de centeno o de trigo, de levaduras naturales de manzana, de una masa madre con 10 a?os de vida, y de panes fermentados entre 20 /40 horas, amasados a mano y cocidos en hornos de piedra. Algo excepcional.

?C¨®mo es posible que en Espa?a no haya surgido todav¨ªa un Ferr¨¢n Adri¨¤ de la panader¨ªa? Alguien capaz de firmar sus panes, colocarlos en las comidas de cierto rango gastron¨®mico, incluidos los ¨¢gapes oficiales tal y como hac¨ªa el parisiense Lionel Poil?ne en Paris a finales de los 70 en la ¨¦poca de Val¨¦ry Giscard d?Estaing. Os hablo de un profesional con tanto sentido de la mercadotecnia como el que ten¨ªa este individuo que en su panader¨ªa del barrio latino ofrec¨ªa hogazas elaboradas con una masa madre que hab¨ªa sobrevivido (aseguraba con descaro) a las dos guerras mundiales. Si no cambian las circunstancias este profesional que buscamos llegar¨¢ desde Barcelona, ciudad que bulle en plena efervescencia panadera.

Recuerdo que entre las especialidades de ¡°Madre hizo pan¡± no hay ning¨²n pan peque?o, como debe ser. Solo hogazas de tama?o grande, barras normales y chapatas, aspecto trascendental en el que tambi¨¦n incid¨ªa Poil?ne. Igual que un arquitecto no puede lucirse dise?ando casetas para perros --afirmaba--, los panes necesitan unas dimensiones m¨ªnimas para desarrollarse y fermentar.

?Guerra a las formas peque?as? ?Qu¨¦ hacemos para desterrar esa colecci¨®n de piezas tan rid¨ªculas como ins¨ªpidas que invaden nuestros restaurantes, que despu¨¦s de recalentadas se tornan duras como el cart¨®n? El primero en entender que los panes buenos eran los de mayor tama?o fue el desaparecido Santi Santamar¨ªa, que los cortaba al momento delante de los comensales. Un gran ejemplo a seguir.