?Gulas? No, gracias

No me entra en la cabeza que pueda haber restaurantes con aspiraciones gastron¨®micas que ofrezcan gulas en su carta. Puesto que las aut¨¦nticas angulas son inalcanzables debido a sus precios (entre 700 y 1.000 euros el kilo seg¨²n la temporada), algunos se han volcado sobre las gulas, pobre suced¨¢neo, una apoteosis de lo falso.

Yo respeto a los que les gustan estos fideos blanduzcos, est¨¢n en su derecho. Pero no soporto a los que utilizan las gulas para aparentar alta cocina mezcl¨¢ndolas con ingredientes nobles. Como si fueran algo

Una de sus ventajas es que no son de temporada. Las angulas (alevines de las anguilas) son invernales, puramente navide?as; las gulas, que se fabrican con pescados de descarte, est¨¢n listas en cualquier momento. En verano, por ejemplo.

Hace 15 d¨ªas visit¨¦ el restaurante que 5J tiene en el flamante mercado de San Ant¨®n de Madrid, reci¨¦n inaugurado. En la carta hab¨ªa varias recetas con gulas como el revuelto de trigueros con gambas. Naturalmente protest¨¦ a Juan Carlos Henche, director de la cadena, sorprendido de que al lado de un jam¨®n magn¨ªfico hubiera un producto de segunda. M¨¢s todav¨ªa. El jueves pasado, en la T-1 del aeropuerto de Barcelona, tropec¨¦ con una transparencia publicitaria del restaurante ¡°Moncho?s¡±. Sobre la vistosa fotograf¨ªa a gran escala, aparec¨ªa rotulado el t¨ªtulo del plato, ¡°Cachetes de merluza y gulas al ajillo¡±. Y como subt¨ªtulo ¡°Tentaci¨®n Marina¡±

? Por el amor de Dios, exclam¨¦ estupefacto?

Hoy, de pura casualidad, visitando la p¨¢gina web del restaurante Etxanobe de mi amigo Fernando Canales en el Palacio Euskalduna bilba¨ªno, me encuentro con una receta de gulas. Ni siquiera por sus compromisos como presentador de un programa de televisi¨®n me parece bien que un cocinero de su categor¨ªa se preste a ello, de no ser que le paguen.

Vayamos por partes. De las angulas, absolutamente ins¨ªpidas, s¨®lo vale su textura, ese tacto crujiente, resbaladizo y viscoso que al morderlas provoca resistencia al diente. Salteadas con ajo y guindilla hasta a m¨ª me gustan.

Las gulas, por el contrario, son ins¨ªpidas y blanduzcas, igual que fideos recocidos con el lomo pintado. Quienes no saben con qu¨¦ se fabrican har¨ªan bien en leer los envases: prote¨ªna de pescados y cefal¨®podos, agua, aceite de girasol, harina de trigo, sal, prote¨ªna de soja, prote¨ªnas vegetales, prote¨ªnas de leche, alb¨²minas de huevo, glutamato monos¨®dico, aromas artificiales, estabilizadores (goma xantana), ¨¢cido l¨¢ctico y tinta sint¨¦tica.

Lo peor, repito, son los cocineros que mezclan las gulas con rodaballo, gambas, almejas, merluza, salm¨®n y besugo para dar categor¨ªa a sus platos. ?Alguien me puede explicar c¨®mo mejoran estos productos marinos con las gulas? Estamos ante el quiero y no puedo de los aprendices de gastr¨®nomo. Y nosotros presumiendo de alta cocina, y alardeando de ser la vanguardia del mundo

Si no me equivoco, las gulas est¨¢n a punto de cumplir 20 a?os. Nacieron de una iniciativa del Instituto del fr¨ªo del CSIC para aprovechar pescados de escaso valor comercial. Luego se comenzaron a fabricar en el Pa¨ªs Vasco por la empresa ¡°Angulas de Aguinaga¡± (nombre que contribuye al equ¨ªvoco) y las populariz¨® en TV Argui?ano en las navidades de 1991.

Tengo entendido que para los fabricantes son un espl¨¦ndido negocio.

El CSIC y Argui?ano pod¨ªan haberse callado.