La despensa del futuro

De la granja de peces planos que acabo de visitar en Galicia salen toneladas de lenguados y rodaballos con destino al mercado espa?ol y otros de nuestro entorno. Si no fuera por esta producci¨®n, Espa?a, pa¨ªs icti¨®fago, tendr¨ªa carencias importantes. A estas alturas, del total de pescados y mariscos que trasegamos un 20% procede de granjas. Nuestras plataformas continentales est¨¢n casi agotadas y apenas nos quedan recursos.

La fotograf¨ªa que encabeza este post corresponde a uno de los tanques de alevines de rodaballo que la firma Prodemar posee no lejos de Finisterre. Al parecer, Pescanova dispone de instalaciones de mayor envergadura.

Si algo resulta apasionante es seguir el ciclo completo de la cr¨ªa y engorde de esta especie. Os hablo de producci¨®n sostenible, la que abarca desde la puesta y fecundaci¨®n de los huevos con reproductores, hasta el engorde y salida al mercado de las piezas. Nada que ver con las granjas del Mediterr¨¢neo que capturan atunes salvajes, los esquilman en su h¨¢bitat y los sobreceban de manera forzada impidiendo la reproducci¨®n de la especie. Una agresi¨®n ecol¨®gica. Quien tenga curiosidad puede leer un antiguo post en este mismo blog que denomin¨¦ ¡°At¨²n insostenible¡±.

Cuando son diminutos los rodaballos nadan con su aleta dorsal hacia arriba y tienen un ojo a cada lado. A medida que crecen empiezan a pulular con la barriga hacia abajo. Poco a poco uno de los ojos pasa al lado contrario. El proceso de mutaci¨®n es apasionante. Su color blanquecino se torna oscuro al mimetizarse con los fondos marinos.

Los alevines nacidos en cautividad (pude comprobarlo en directo), comienzan a alimentarse con las algas y el plancton que se producen en tanques enormes de la propia granja. El engorde es car¨ªsimo porque el ¨ªndice de mortandad es elevado. Los cuidadores hablan de tasas de supervivencia.

Ya adultos ingieren harinas de pescado. As¨ª hasta que se sacrifican aplic¨¢ndoles m¨¦todos de fr¨ªo. Durante todo el ciclo el agua circula por las piscinas. Agua del mar enriquecida con ox¨ªgeno que se devuelve al concluir el circuito.

?Y del aspecto gastron¨®mico qu¨¦? La verdad es que no s¨¦ qu¨¦ deciros. Como los peces planos son sedentarios su estabulaci¨®n en piscinas apenas modifica sus h¨¢bitos. Algo que no sucede con otras especies mucho m¨¢s inquietas. Esto significa que no deber¨ªan alterarse sus porcentajes de m¨²sculo y grasa.

?Y del sabor? ?Qu¨¦ pasa con ese gusto a barro o a limo que se aprecia en determinados pescados de granja? Estoy convencido que lo que influye es la alimentaci¨®n que se les administra. Como todo depende de la seriedad de los granjeros, me imagino que en el futuro habr¨¢ doradas, lubinas, corvinas, esturiones y rodaballos de diferentes calidades y precios.

El lenguado de granja que prob¨¦ a la plancha daba la talla con creces. Estoy tan confuso que me he propuesto organizar una cata ciega con varios colegas. Echaremos a pelear lenguados sostenibles con otros salvajes del golfo de C¨¢diz y Galicia. Lo que no s¨¦ es c¨®mo voy a reunir las tres piezas.