Stoccafisso, torrfisk, bacalao seco, pejepalo...

La imagen no corresponde a una pel¨ªcula de Alfred Hitchcock, aunque lo parezca. No son p¨¢jaros colgados de una estructura extra?a (hjelle), sino bacalaos frescos atados por la cola sec¨¢ndose al sol y al viento. Im¨¢genes habituales, de marzo a junio, en las islas Lofoten (Noruega) ?De qu¨¦ diablos estoy hablando? De unos bacalaos que no se parecen a los que consumimos, curados sin sal alguna. La primera vez que vi estos andamiajes fue en un viaje con dos colegas, Rafael Garc¨ªa Santos y Cristino ?lvarez.

No recuerdo el a?o, pero s¨ª el momento, a primeros de marzo. Llegamos hasta las famosas islas Lofoten, m¨¢s arriba del c¨ªrculo polar ¨¢rtico, un entorno de grandes corrientes, por donde, seg¨²n la novela de Julio Verne, cruz¨® el Nautilus del capit¨¢n Nemo en ¡°20.000 leguas de viaje submarino¡±. Nosotros aterrizamos en el apogeo del ¡°skrei¡± (pez trotamundos¡±), bacalao que baja a desovar desde el mar del Norte cargado de grasa buscando las aguas de este enclave. Aguas c¨¢lidas, recalcan los noruegos, hay que fastidiarse.

Pescado de temporada que el Consejo de Productos del Mar de Noruega (www.mardenoruega.com) ha promocionado en Espa?a reiteradamente. En mi recuerdo varias escenas fascinantes y dos terror¨ªficas: las cocochas y huevas frescas de bacalao requemadas con mantequilla (desayuno t¨ªpico de los lugare?os) de cada ma?ana, y la tormenta de nieve que padecimos en un helic¨®ptero.

Antes de que los bacalaos se comenzaran a curar con sal, se dejaban secar de esta manera. La tradici¨®n se remonta a los vikingos quienes los apodaban ¡°torrfisk¡±. A Italia, llegar¨ªa hacia el siglo XV a trav¨¦s de la rep¨²blica de Venecia. De ah¨ª la arraigada cultura culinaria que existe en el pa¨ªs vecino con esta variante a la que denominan ¡°stoccafisso¡± y cuya receta m¨¢s famosa es el bacalao a la vicentina, con leche y cebolla.

?A qu¨¦ tipo de bacalao me estoy refiriendo? A unos lomos peque?os de carne dura y amarillenta, debido al proceso de secado durante el cual los lomos pierden toda su agua. Piezas de sabor intenso, textura muy fibrosa y vago tufillo a brav¨ªo cosa que a m¨ª me encanta.

En el fondo no es tan raro. En el Mediterr¨¢neo espa?ol los pescadores dejan curar al aire muchos pescados ya eviscerados. Ah¨ª est¨¢ el ¡°bonito de barca¡± considerado una exquisitez en Alicante. O los denominados ¡°tollos¡± en Huelva, peque?os marrajos que se venden completamente secos. Pejepalos es el nombre que algunos todav¨ªa aplican a estos pescados. Justo ahora, a trav¨¦s de un amigo, Luis Navarro, acabo de conseguir unos lomos de bacalao seco que se comercializa en Espa?a con normalidad, cosa que yo ignoraba (www.lofotenexclusive.com) a 34 euros el kilo y que nunca me han ofrecido en ning¨²n restaurante, que yo sepa. Ignoro el motivo.

Como los lomos se venden ya rehidratados y congelados, listos para cocinar, me he puesto a ensayar recetas. Advierto que es un bacalao con poco tiempo de cocci¨®n y, repito, bastante fibroso y seco. Seg¨²n el guiso que se le aplique hay que cortarlo de una manera u otra. Al horno los lomos con patatas a lo pobre resultaron bastante buenos. Guisado con tomate y cominos en trocitos min¨²sculos como hacen en Huelva con los tollos me supo magn¨ªfico. Y preparado en brandada en la thermomix, excepcional, bastante mejor que con los bacalaos salados.

Pura arqueolog¨ªa gastron¨®mica que vale la pena redescubrir.