Cuando el caf¨¦ es cultura

No existe en toda Europa una tienda de caf¨¦s como la que tiene Salvador Sans en Barcelona (www.cafeselmagnifico.com) Al menos que yo conozca. Y no precisamente por el tama?o del local, peque?o e inaparente, sino porque Sans, de quien soy amigo desde hace a?os, es uno de esos profesionales que a¨²na pasi¨®n y cultura. Aparte de que en facebook se muestre muy activo, el contenido de su propia web y los carteles de su min¨²sculo mostrador lo dicen todo.

Tuesta a diario, muele y vende caf¨¦s de Guatemala, de Colombia, de Etiop¨ªa y de muchos otros or¨ªgenes. Pero no caf¨¦s an¨®nimos, sino micro lotes procedentes de fincas concretas, situadas a alturas variables y cosechados por agricultores con nombres y apellidos.

Ayer a media tarde se me ocurri¨® pasar a saludarle y, de paso, disfrutar con alguno de los caf¨¦s que prepara en un rinconcito de la barra. Como la tienda estaba a reventar me detuve observando una m¨¢quina con probetas de cristal situada en el escaparate. ¡° Es para infusionar caf¨¦ en fr¨ªo¡±, me dijo enseguida.

¡°Te invito a participar en una experiencia. Vamos a probar una mezcla de dos variedades de caf¨¦ de Panam¨¢, --caturra y typica--, cultivadas a 1.700 metros de altura. Y las vamos a preparar de tres maneras distintas¡±. Cuando le dije que yo solo sab¨ªa de la existencia de ar¨¢bicas y robustas, me solt¨® que de los ar¨¢bicas existen 600 variedades, entre ellas dos b¨¢sicas, typica y borb¨®n y que de esta ¨²ltima procede la caturra. Vaya ignorancia la m¨ªa, pens¨¦ enseguida.

El primer caf¨¦ lo infusion¨® en una maquinita manual denominada ¡°Aeropress¡±, sistema intermedio entre el caf¨¦ de filtro y el sistema de presi¨®n italiano. Para 2 tazas utiliz¨® 17 gr de caf¨¦ y 3 decilitros de agua Bezoya, su favorita porque carece de residuos. Bastaron cuatro minutos en un cilindro de cristal con el agua a 80/ 85 ? C con posterior extracci¨®n por presi¨®n por el sistema de jeringa. ?Resultado? Un caf¨¦ delicad¨ªsimo que me sirvi¨® en una copa tipo borgo?a para apreciar mejor sus aromas. Dulce, sedoso, suavemente ¨¢cido con abundantes notas c¨ªtricas y un ligero amargor de fondo. Espl¨¦ndido. Una infusi¨®n que muchos espa?oles calificar¨ªan de agua de casta?as.

El segundo lo prepar¨® en una cafetera ¡°Chemex¡±, la t¨ªpica Melita con filtro de papel. Para dos tazas 30 gramos de caf¨¦ y ? litro de agua. Coloc¨® el caf¨¦ en el fondo y fue vertiendo el l¨ªquido caliente en dos tiempos. Primero muy poco para lograr la preinfusi¨®n y luego el resto procurando que el agua no mojara el papel y evitar que arrastrara los s¨®lidos solubles. Eso fue lo que me dijo.

?Resultado? De nuevo un caf¨¦ delicad¨ªsimo similar al primero, abundante en toques dulces y ¨¢cidos pero con mayor potencia en la boca.

El ¨²ltimo fue un simple espresso. Coloc¨® en el porta 7 gramos para dos tazas e hizo la extracci¨®n con una m¨¢quina convencional con la presi¨®n bien regulada. ?Balance final? Algo completamente distinto La sensaci¨®n ¨¢cido / dulce de las dos primeras muestras se hab¨ªa invertido. Ahora era ¨¢cida y mucho m¨¢s amarga.

¡°Haz una cosa¡±, me dijo. ¡°Prueba la famosa espuma del espresso con una cucharilla¡±. Lo hice y su amargor era tremendo. Vaya conflicto.

Le deje hablar porque sus comentarios nunca tienen desperdicio: ¡°El caf¨¦ espresso iguala calidades, mejora los malos y empeora los buenos. A¨²n as¨ª no estoy en contra. Hay un tipo para cada momento. Lo que defiendo son los or¨ªgenes. Hay caf¨¦s tan buenos que juntarlos es una herej¨ªa. ?Qu¨¦ pasar¨ªa si mezcl¨¢ramos un ¡°Chateau D?Yquem con un Pingus? Los caf¨¦s cosechados a m¨¢s altura son los m¨¢s ¨¢cidos y finos...¡±

La degustaci¨®n de uno de estos caf¨¦s que Salvador Sans prepara a la vista tiene un coste de 5 euros para dos personas