Las mejores bravas

En menos de 24 horas he visitado dos bares y un peque?o bistr¨® especializados en patatas bravas. La originalidad ha consistido en seguir su rastro en dos ciudades distantes. El s¨¢bado a las 12,30 el Bar Tom¨¢s de Barcelona estaba ya a reventar de parroquianos entusiastas. Todos, sin excepci¨®n, degustaban raciones de bravas. El primer bocado me bast¨® para ratificar lo que ya sab¨ªa: nada justifica su fama.

Las patatas est¨¢n bien, pero el aceite con piment¨®n termina por enchumbarlas. Por si no fuera suficiente, el alioli que las acompa?a es tan racial que el ajo crudo se apodera del paladar y medio perfora el est¨®mago.

Me parece muy simp¨¢tico que en su momento Carles Valls y Sergio Fidalgo les dedicaran un libro -- ¡°Las Bravas del bar Tom¨¢s¡± -- (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com), pero de ah¨ª no pasa la historia.

Bastante m¨¢s exitosa fue mi experiencia en Bohemic (Manso 42, tel¨¦fono: 934 240 628), dos horas m¨¢s tarde, donde hab¨ªa quedado a comer con unos amigos.

Conoc¨ªa la especialidad pero no recordaba que sus bravas fueran tan buenas. Su patr¨®n, el cocinero Francesc Gimeno las roc¨ªa con un alioli muy suave y las cubre con una salsa rojiza, densa, de piment¨®n y algo m¨¢s que mantiene en riguroso secreto. Soberbias.

?Pueden llamarse bravas a las t¨ªpicas de Barcelona y Valencia, por ejemplo? Por supuesto. Solo que en Madrid a las patatas fritas de doble ali?o (salsa de piment¨®n m¨¢s alioli) se las denomina mixtas.

Dejemos de lado los enunciados que no conducen a ninguna parte.

Para m¨ª las bravas son una tapa humilde de rango canalla tan popular como la tortilla de patatas. Se necesitan tub¨¦rculos de mucha calidad fritos en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y piment¨®n picante. Los que parten de un sofrito de tomate al que a?aden guindilla se equivocan de medio a medio. En funci¨®n del grado de picante hay bares donde se califican de mansas, bravas, miuras y taladros

En Madrid se consideran una tapa tradicional citada por costumbristas y literatos del 98, e incluso existe un bar, ¡°Las Bravas¡±, cuya salsa, secreta por supuesto, est¨¢ patentada con el n¨²mero 357.942.

Sin embargo, las que m¨¢s me gustan son las de Docamar (www.docamar.com), que volv¨ª a probar el domingo por la ma?ana y donde cada semana se trasiegan 2.000 Kg de este tub¨¦rculo. Primero se confitan y doran en aceite y luego se acompa?an de una salsa (tambi¨¦n secreta y medio picante) que venden para llevar a casa. No tienen nada que ver con las del Bohemic pero son magn¨ªficas. Igual de resultonas que las de El Bodeg¨®n en Ponferrada, por ejemplo, del que me acabo de acordar ahora.

El hipot¨¦tico glamour de las bravas lleg¨® de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 cuando trabajaba en ¡°La Broche¡± en el hotel Miguel ?ngel (Madrid) En sus cocinas imagin¨® unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante cubiertos de alioli que han copiado algunos de sus compa?eros como Paco Roncero y Francis Paniego.

Lo curioso es que despu¨¦s de probar tantas versiones sigo sin saber cu¨¢les son mis favoritas.