El chef del mar
La pasada semana tuve la suerte de comer en el restaurante Aponiente (www.aponiente.com) Antes que un almuerzo toda una experiencia gastron¨®mica. No me sorprendi¨® que el comedor estuviera lleno, sino que la cocina, a semejanza del camarote de los hermanos Marx, apareciera atiborrada de cocineros, becarios, ayudantes, pinches o lo que fueran."Nos hemos propuesto elaborar todo a diario, incluidos los embutidos marinos y necesito apoyos".
Eso fue lo que me solt¨® ?ngel Le¨®n,nada m¨¢s sentarme en la mesa, justo antes de degustar un men¨² de 20 platos, o mejor tapitas,uno de esos desfiles inacabables que a m¨ª me agotan. Sin embargo, esta vez sal¨ª en forma y, lo que es m¨¢s importante, hice una digesti¨®n razonablemente buena.
No voy a hacer la critica de Aponiente en este blog. Tampoco hice la de Quique Dacosta hace pocas semanas. Para eso dispongo del papel en este diario. Lo que s¨ª me interesa es dejar constancia de mis sensaciones. Y tambi¨¦n, reproducir unas fotograf¨ªas que retratan la evoluci¨®n de un cocinero con talento cuyas recetas no se parecen a otras.
Me llam¨® la atenci¨®n la mejor¨ªa est¨¦tica que se apreciaenla colecci¨®n de este a?o, que refleja, al menos, una incipiente voluntad de cambio. Adi¨®s al tremendo fe¨ªsmode a?os anteriores como lo defini¨® Philippe Regol con acierto.
La segunda reflexi¨®n es el enorme desequilibrio diet¨¦tico de sus men¨²s, en los que apenas intervienen vegetales ni hidratos de carbono, solo prote¨ªnas en estado puro. Y eso a pesar de que algunas composiciones contienen algas, plancton o biomasa marina.
Cada a?o resulta m¨¢s evidente que gran parte del ¨¦xito lo comparte a medias con Juanlu, su jefe de cocina, con el que mantiene una relaci¨®n estrecha.
Glosario de fotos
1) ?ngel Le¨®n
2) Pan de camarones
3)Embutidos marinos
4) Pastela de falda de pescado y sardinas ahumadas con huesos de aceitunas
5) Queso salino yodado con grasas l¨¢cteas
6) El origen de la vida en una lata, algas y berberechos
7) Callos de at¨²n
8) Caracoles de mar cocinados como caracoles de tierra
9) M¨²jol de Do?ana en civet como un pich¨®n
10) Puntillones de tra¨ª?a
11) Langostinos en jugo de galeras y camarones
12) Sopa de arencones con huevo a la brasa
13) Caballa tibia en adobo picante
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