Etiquetas que no mienten

12 abr 2012 - 02:04CEST

Si en estos momentos (opini��n personal) el 80% de lo que se vende envasado como aceite virgen extra ya no lo es, lo que podr��a suceder caso de que se prescindiera de los paneles de cata ser��a catastr��fico. Algo parecido a legalizar el fraude a gran escala.

Dejemos los aspectos negativos para hablar de las peque?as grandes marcas. No sin esfuerzo he conseguido reunir los aceites de un pu?ado de peque?as almazaras correspondientes a la campa?a 2011. Aceites excepcionales, con etiquetas o collarines perfectamente redactados y con un guarismo clave, la fecha de la ��ltima campa?a. Un dato al que se sigue dando la espalda y que por efecto de m��ltiples intereses ocultan los grandes canales de comercializaci��n del aceite.

Conviene recordarlo una y mil veces, los aceites de oliva v��rgenes extra nacen en oto?o, impecables, brav��os y con toda su fuerza arom��tica y mueren al oto?o siguiente despu��s de apagarse suavemente a lo largo del a?o.

Cierto que hay algunas excepciones como los procedentes de la variedad picual o la manzanilla cacere?a que mantienen sus caracter��sticas sensoriales durante m��s de tiempo, pero a grandes rasgos esta es la regla. ?Por qu�� se escamotea este dato? Por mil razones, entre otras por la posibilidad de mezclar partidas atrasadas. Y sin embargo, se trata de algo trascendental que determina sus sabores.

En Espa?a tal vez haya medio centenar de peque?as almazaras que elaboran magn��ficos v��rgenes extra. ?Cu��ntas de ellas indican en sus botellas la fecha de la campa?a? El dato relativo al consumo preferente aparece en todas pero la campa?a en muy pocas, Castillo de Canena, Dauro, Marqu��s de Valdueza, Marqu��s de Gri?��n, Abbae de Queiles, La Boella, Dominus, Los Carrizos, Almazara La Alquer��a, Basilippo y quiz�� algunas otras.

Las marcas que no cito es por desconocimiento o porque la memoria me falla. Que nadie se moleste por ello. Quien se sienta afectado que levante la voz y enseguida lo incorporar�� al listado de mis v��rgenes extra favoritos. No voy a entrar en los sabores de estos aceites, la mayor��a intensamente afrutados con notas de tomates verdes, alcachofas crudas, cardos, hierbas reci��n cortadas y frutos secos. En este caso, no me interesa. Me limito a exponer fotograf��as de las etiquetas y que cada uno saque las consecuencias que quiera.

Me llama la atenci��n poderosamente el collar��n que aparece en las botellas de Dominus en el que se indica el nombre de la finca, su altura sobre el nivel del mar, los tipos de suelo, sistemas de recolecci��n, fecha de elaboraci��n, el momento de entrada de las aceitunas en la almazara, etc��tera.

?A que organismo habr��a que decirle que necesitamos desarrollar una cultura de la que carecemos?

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Sobre la firma

Jos�� Carlos Capel

Economista. Cr��tico de EL PA?S desde hace 34 a?os. Miembro de la Real Academia de Gastronom��a y de varias cofrad��as gastron��micas espa?olas y europeas, incluida la de Gastr��nomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusi��n. Tiene publicados 45 libros de literatura gastron��mica. Cocina por afici��n, sobre todo los desayunos.