Un panadero de los hermanos Adri¨¤

Cada vez que en alg¨²n restaurante he tropezado a ciegas con alguno de sus panes me he interesado por el autor. El ¨²ltimo en sorprenderme fue el ¡°pan del abuelo¡± que me sirvieron en R¨ªas de Galicia en Barcelona. Antes hab¨ªa probado sus panecillos en el propio Tickets (Barcelona) y en Trencadish (Valencia), la segunda marca en Valencia del cocinero Ra¨²l Aleixandre (Ca Sento) Y en todos los casos he tenido la sensaci¨®n de estar paladeando algo muy especial. Entre su listado de clientes figuran Vicente Pati?o (antiguo ?leo), Ricard Camarena (antiguo Arrop), Quique Dacosta y algunos m¨¢s.

Aunque proviene de una familia de panaderos, sus primeros pasos los dio en el mundo de la pasteler¨ªa en las aulas de Valrhona y en Sol¨¦ Graells de la mano de Carles Mampel. Antes que panadero Roig es un gourmet que interpreta su trabajo como un cocinero del pan. Y a pesar de que todav¨ªa no ha revolucionado nada se encuentra en la ¨¦lite de los mejores profesionales de Espa?a. Lo seleccionaron para el campeonato del mundo de R¨ªmini pero finalmente no particip¨®. Hace pocas semanas su familia abr¨ªa el tercer local en Valencia con un ¨¢rea de venta y cafeter¨ªa.

Impulsado por el ¨¦xito y con la ayuda de su mujer, Reme Clemente, baraja proyectos de expansi¨®n para desembarcar pronto en Madrid

Pregunta: ?De qu¨¦ especialidades te sientes orgulloso?

Respuesta: Cuando dise?o una nueva pieza al primero que tengo que convencer es a mi padre, mi gran censor. De momento me llegan al coraz¨®n el ¡°pan del abuelo¡±, el pan de aceite y el de picos o fresado. Y tambi¨¦n nuestra chapata, similar al pan de cristal de Guzm¨¢n pero con m¨¢s sabor.

Pregunta: ?C¨®mo cocinas tus panes?

Respuesta: Todos son artesanos. Hacemos a mano el he?ido y el boleado. Y fermentamos en carros de madera como antiguamente. Las bacterias evolucionan mejor. En acero no saben igual. Si los grandes vinos envejecen en roble por algo ser¨¢.

Pregunta: ?Utilizas masa madre?

Respuesta: Siempre. Mejora el sabor, suaviza las migas y acent¨²a el tacto crujiente de las cortezas. Aporta elegancia. Trabajamos harinas espa?olas de trigo y centeno. Nada de espelta ni de otros granos. Nuestro ¡°pan del abuelo¡± aguanta una semana.

Pregunta: ?Qui¨¦nes son tus referentes en el gremio de la panader¨ªa?

Respuesta: Mi propio padre y algunos panaderos franceses. En Espa?a, Xevi Ram¨®n de Triticum, Ana Bellsol¨¢ de Baluard y Reykjavik, los tres en Barcelona. Pero la gran panader¨ªa popular est¨¢ en Galicia, el ¨²ltimo reducto de los panes artesanos de verdad. Hay obradores rurales donde cuecen el agua para hacer panes como los de millo (ma¨ªz). Atesoran una sabidur¨ªa de siglos. Mi abuela para hacer los fermentos calentaba el agua. Yo he hecho pruebas con diferentes temperaturas y las masas reaccionan de diferente manera.

Pregunta: ?Panecillos de raci¨®n o grandes hogazas?

Respuesta: Solo algunas piezas est¨¢n concebidas para ser peque?as, como el pan hojaldrado. En el resto de los casos siempre grandes, las fermentaciones y las cocciones son m¨¢s largas y los sabores se desarrollan mucho mejor. En la alta cocina se impondr¨¢n los carritos de panes con grandes hogazas cortadas al momento delante de los clientes.

Pregunta: ?Qu¨¦ tendencias de futuro intuyes en la panader¨ªa?

Respuesta: No hay una sino mil tendencias. Yo apuesto por el retorno a la tradici¨®n actualizada. Los panes no tienen que ser pesados y deben realzar los alimentos. El pan no es un comod¨ªn, hay que elegirlo despu¨¦s de saber lo que se va a comer. En los restaurantes con inquietudes se impondr¨¢n pronto los panes firmados.

Pregunta: ?Por qu¨¦ en Espa?a no hay todav¨ªa un Arzak de la panader¨ªa?

Respuesta: Tenemos ya un Argui?ano de la panader¨ªa que es Xavi Barriga que desde su panader¨ªa Turris en Barcelona, ha escrito libros, promueve catas, interviene en programas de radio, y ha agitado el mundo del pan. El Arzak panadero llegar¨¢ tarde o temprano. Espero que cuando esto suceda sea respetuoso con la tradici¨®n.

Glosario de fotograf¨ªas.

a) Paco Roig y su esposa

b) Paco Roig

c) Pan del abuelo

d) Pan de picos, fresado

e)Pan de aceite

f) Rosquilletas

g) Pan hojaldrado

h) Interior de la tienda reci¨¦n inaugurada Sucre & Blat

i) Exterior