Viaje a los or¨ªgenes

En estos tres ¨²ltimos d¨ªas de MadridFusi¨®n Mex 2012 celebrado en Guanajuato he presenciado dos trabajos que me han sorprendido. Por un lado el plato de Arzak de mandioca con huitlacoche (hongo del ma¨ªz), armon¨ªa magn¨ªfica. Y sobre todo la ponencia del ecuatoriano Mauricio Acu?a y su socio espa?ol Francisco Bononato.

Su objetivo era doble, recordar la p¨¦rdida de biodiversidad en el altiplano andino (erosi¨®n gen¨¦tica seg¨²n sus palabras) y demostrar las aplicaciones culinarias de semejantes tub¨¦rculos. Eso sin citar sus propiedades diet¨¦ticas y nutritivas (prote¨ªnas, fibras, vitaminas) que al parecer en ciertas variedades son portentosas.

Acu?a explic¨® que la oca es un tub¨¦rculo dulce ideal para postres, que la zanahoria blanca de sabor delicado se adapta a ensaladas, y que la j¨ªcama debido a su alto contenido en almidones valdr¨ªa para la obtenci¨®n de az¨²car.

De la mashua, muy consumida por los incas, destac¨® su sabor penetrante con toques anisados parecidos al hinojo ideal para comer en crudo despu¨¦s de cortarda en l¨¢minas finas. Al ataco, semejante al amaranto, que posee semillitas con sabor a tierra con la textura del terciopelo, lo denomin¨® caviar andino. De los mellocos, con propiedades parecidas a las papas, alab¨® su poder gelificante y emulsionante, perfectos para locros (sopas espesas)

Nos mostr¨® zanahorias moradas y amarillas y habl¨® de un campo nuevo para la degustaci¨®n de tub¨¦rculos a partir de carpaccios cortados en mandolina en l¨¢minas fin¨ªsimas.

Parece que la cocina cotidiana vislumbra ahora nuevos viejos horizontes m¨¢s all¨¢ de las patatas.