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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por Jos¨¦ Carlos Capel

Un virgen extra que no lo es

Jos¨¦ Carlos Capel

El aceite de la variedad arbequina que los Va?¨® -- Rosa y Paco --han comenzado a distribuir no es un virgen extra en sentido estricto porque tiene un defecto de cata. Problema intencionado porque huele y sabe a humo de roble y a otras maderas ecol¨®gicas, haya y abedul, fundamentalmente. En la botella no figura la fecha de la campa?a, como es habitual en esta marca, sino tan solo el dato de consumo preferente, julio de 2013.

?De qu¨¦ estoy hablando? De un verdadero aceite virgen extra (AOVE) que ha dejado de serlo tras someterse a un proceso de ahumado (infusi¨®n en fr¨ªo) Huele y sabe lo mismo que los mejores arbequinos andaluces: notas de frutos secos, almendras y manzanas verdes con dejes de vainilla. Pero sobre estos aromas sobresale la presencia sutil del humo. ¡°Es como evocar la memoria de la familia -- asegura Rosa Va?¨® -- el olor de las hogueras del amanecer y los panes reci¨¦n horneados. Campos de Ja¨¦n donde tenemos los olivos y nuestra almazara.¡±

Un aceite provocador que se suma a los otros dos que los Va?¨® califican como ¡°Aceites del siglo XXI¡±

Junto a esta botella la casa entrega un folleto explicativo con recetas, que ayuda poco.

Recuerdo que ya en el a?o 2004 el gran cocinero Francis Paniego (www.echaurren.com) ahumaba sus aceites de oliva con sarmientos vali¨¦ndose de m¨¦todos rudimentarios. Los usaba para barnizar las chuletillas de cordero que hab¨ªa dorado a la plancha. He hablado con ¨¦l y sigue haci¨¦ndolo. Al hilo de nuestra conversaci¨®n me ha recordado que en el escenario de Madrid Fusi¨®n de aquel mismo a?o expuso un trabajo sobre las aplicaciones de los AOVE aromatizados con la combusti¨®n de maderas de roble, encina y pino.

As¨ª que lo primero que he hecho ha sido copiar a Paniego y comprar unas chuletillas de cordero. A la plancha, vuelta y vuelta con unas gotas de este aceite parec¨ªan doradas en la parrilla. ?Eureka? Qu¨¦ f¨¢cil.

He repetido la experiencia con una pizza industrial y tambi¨¦n ha funcionado, aunque menos. Su sabor recordaba vagamente el horno de le?a. Y he probado con una rodaja de pan y lo mismo. Me queda por ensayar con sardinas a la plancha y con paella.

De momento he llegado a una conclusi¨®n: el aceite hay que usarlo al final, justo antes de comer porque con el calor las notas de humo se volatilizan. ?Quedar¨¢ bien en una mayonesa?

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Sobre la firma

Jos¨¦ Carlos Capel
Economista. Cr¨ªtico de EL PA?S desde hace 34 a?os. Miembro de la Real Academia de Gastronom¨ªa y de varias cofrad¨ªas gastron¨®micas espa?olas y europeas, incluida la de Gastr¨®nomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusi¨®n. Tiene publicados 45 libros de literatura gastron¨®mica. Cocina por afici¨®n, sobre todo los desayunos.

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