?El ocaso de los espetos?

Y m¨¢s secas, y mucho menos aptas para los espetos, pens¨¦ yo para mis adentros. All¨¢ cada uno. S¨¦ perfectamente de qu¨¦ va la cosa.

A m¨ª me entusiasman las sardinas, pero al rev¨¦s, las gruesas, tersas y grasientas. El ¨²nico pecado de unas y otras es que son baratas. Si fueran escasas pagar¨ªamos fortunas por ellas. A mediados de los pasados 80 escrib¨ª un libro por encargo del FROM, as¨ª que tengo en la cabeza el mapa de la ¡°sardina pilchardus¡±, atl¨¢nticas y mediterr¨¢neas.

Llevo muchos veranos tomando espetos. Antes en M¨¢laga encontraba sardinas grandes. Ahora casi solo peque?as. Como cada d¨ªa me tomo unas cuantas de aperitivo, a trav¨¦s de mi cuenta en twiter (@JCCapel) he ido pasando tuits con mis hallazgos -- muy pocos -- y desencantos, la mayor¨ªa.

Hace dos d¨ªas despu¨¦s de visitar el chiringuito Pepes lance este texto: ¡°?Por qu¨¦ esa extra?a fijaci¨®n con las sardinas peque?as en los espetos malague?os? ?Qu¨¦ ha pasado con las grandes suculentas del banco de Estepona?¡± Enseguida me llovieron las respuestas. La m¨¢s contundente la de Carrascal Bollo (@Carrascal...): ¡°En M¨¢laga se valoran infinito m¨¢s los espetos de sardinas peque?as. Si das a elegir el 95% no quiere grandes¡±

Supongo que tengo perdida la batalla pero yo aporto mis razones.

Los asados al espeto, t¨¦cnica marinera inventada a finales del XIX, me parecen impecables. Pero hay que saberlos hacer que no es f¨¢cil. ¡°Espetar sardinas¡±, me dec¨ªa mi amigo Enrique Bellver, critico gastron¨®mico, ¡°no es sencillo¡±. ¡°Hay que pincharlas en el punto justo, debajo de las branquias. Y tienen que ensartarse cubriendo toda la vara para que no se quemen las ca?as, que dan mal sabor a los pescados. El oficio est¨¢ en regresi¨®n. Nadie quiere tener las manos mojadas entre sal durante horas. La mayor¨ªa son inmigrantes¡±

?Por qu¨¦ prefiero espetos de sardinas gruesas y no peque?as? Por una cuesti¨®n de equilibrio.

Las sardinas se asan con tripas y escamas y para disfrutarlas deben comerse con las manos. Me encanta levantar su piel crujiente a modo de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una pel¨ªcula de grasilla blanca. Y pringarme la barbilla y las manos. Reconozco que soy un glot¨®n de lo graso. Con las sardinas opino como Julio Camba: hay que perder las formas.

Las peque?as tienen menos grasa subcut¨¢nea, esos l¨ªpidos que acumulan en verano las ya crecidas antes del desove. Por eso es m¨¢s f¨¢cil que resulten resecas y que se medio rompan al pincharlas por las ca?as. Y que en la boca salgan mal paradas por el excesivo amargor de las tripas, que no se comen pero son fundamentales. O que resulten afectadas por una sal excesiva.

¡°La moda de las sardinas peque?as viene de M¨¢laga¡±. Eso es lo que afirma Llello Mackintosh, propietario del exitoso restaurante El Ancla (www.elanclarestaurante.com), uno de mis lugares favoritos en la costa. ¡°Para los chiringuitos¡±, prosigue, ¡° es muy rentable, en un kilo entran un tercio o el doble de sardinas y por un espeto cobran lo mismo. Las sardinas malague?as han perdido mucho¡±.

?Acab¨¢ramos, una raz¨®n econ¨®mica detr¨¢s de la moda?

De momento, de todas las que he probado hasta ahora este verano solo me han convencido las del chiringuito Los Sardinales, en El Rosario (Marbella) Se abastecen en C¨¢diz y Huelva y son gruesas, suculentas. Sin pretenderlo he descubierto una f¨®rmula ganadora: sardinas atl¨¢nticas andaluzas con t¨¦cnica de asado mediterr¨¢nea. ?? Fant¨¢sticas?? Y hoy mismo, por fin, he tropezado con unas sardinas soberbias, pescadas en el Mar de Albor¨¢n, en el chiringuito de Puente Romano, gruesas, suculentas, brutales. Los buenos espetos no han muerto todav¨ªa.