La magia de los asados

Me encanta Mistura, gigantesco escaparate de la cocina peruana popular. Una macro feria ideada por el cocinero y empresario Gast¨®n Acurio que aglutina al aire libre a centenares de productores artesanos, consumidores, cocineros y especialistas del sector. Un evento en alza que cada a?o despierta mayor expectaci¨®n. Desde el pasado jueves, d¨ªa en que abri¨® sus puertas, se celebra en Lima la V edici¨®n. M¨¢s que en otras ocasiones, al paso por el recinto me ha sorprendido el ingenio de algunos profesionales para idear artilugios destinados a asar chanchos (cerdos) y pollos en r¨¦gimen ambulante. Justo lo que algunos llamar¨ªan ahora asadores ¡°pop up¡±. En primer t¨¦rmino la ya famosa Caja China (nadie me ha explicado la raz¨®n de este nombre de supuesto origen cubano) artefacto que descubr¨ª hace dos a?os y, ya entonces, me entusiasm¨®. Se trata de un ata¨²d de 1,5 metros de largo por 1 metro de ancho, con una parrilla interna situada a media altura en la que se coloca el cerdo limpio, salado y abierto con la piel hacia arriba con incisiones en forma de enrejado. Cuando se cierra el sarc¨®fago, sobre su superficie se coloca una tapadera cubierta de brasas de carb¨®n. Dentro, el cerdo se asa por efecto de dos fuentes de calor, el gratinado superior y el calor del horno en el que se transforma la caja. M¨¦todo limpio porque la grasa precipita sobre la bandeja met¨¢lica que ocupa la base. Al cabo de 4 / 5 horas la carne resulta extremadamente tierna mientras que la piel cruje igual que un barquillo.

En Mistura los asados de cerdo al aire libre alcanzan la perfecci¨®n. Un atractivo m¨¢s de esa gran cocina peruana que prosigue en ascenso imparable. En Twiter @JCCapel