?D¨®nde compro un cruas¨¢n bueno?

Tres cosas definen un desayuno de hotel digno, el zumo de naranja, el caf¨¦ y el cruas¨¢n reci¨¦n horneado. Y en lo que llevo de a?o, despu¨¦s de viajes infinitos, puedo contar con los dedos de la mano los hoteles donde mentalmente he calificado estos tres aspectos con un notable bajo. Hace un momento me dispon¨ªa a hacer un top de cruasanes. Absurdo. No tiene sentido colocar en fila india mis favoritos porque tendr¨ªa que probarlos de nuevo al mismo tiempo.

Aunque la panader¨ªa y la pasteler¨ªa son oficios afines, es muy dif¨ªcil que un panadero haga cruasanes de relumbre. No digo que no haya excepciones pero yo no las conozco. Son profesionales que se mueven en universos distintos. Me dicen que la finura de estas piezas depende de la calidad y cantidad de la mantequilla utilizada. E insisten en que la harina debe ser de media fuerza ya que de lo contrario en el proceso de hojaldrado se pueden romper las capas. Y que reviste importancia el tiempo de fermentaci¨®n de los cruasanes. Como consumidor todo esto me importa un bledo.

Aprecio los cruasanes de textura fr¨¢gil, et¨¦rea e intenso sabor a mantequilla rica. Ah..., y me importa el tama?o, ?faltar¨ªa m¨¢s? El cruas¨¢n debe pesar 100 gr. lo ideal para quedar satisfecho en un desayuno. Es curioso que tampoco la alta pasteler¨ªa sea ajena a la picaresca. Algunos pasteleros, incluidos los de m¨¢s renombre, han reducido a 70/80 gramos el tama?o de sus cruasanes sin alterar el precio que ten¨ªan. ?Alguien se ha dado cuenta que la mayor¨ªa de los buenos est¨¢n perdiendo los cuernos? Me dec¨ªa mi amigo el joven pastelero Ricardo Mart¨ªnez que lo de estirar los cuernos es para que la cocci¨®n sea m¨¢s uniforme.

?Mis cruasanes favoritos?

Me parecen delicad¨ªsimos los de Pomme Sucre (www.pommesucre.com), del pastelero asturiano Julio Blanco. Son deliciosos los de Oriol Balaguer (www.oriolbalaguer.com), un punto salados. Encuentro muy ortodoxos los de May Hoffman (www.hofmann-bcn.com) no en vano aprendi¨® la mec¨¢nica junto al gran Gast¨®n Len?tre Resultan muy finos los de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) Lo mismo que los de Ricardo Mart¨ªnez de Moulin Chocolat (www.moulinchocolat.com), que aprendi¨® el oficio con Gaetan en Paris. Y me gustan los cruasanes de Cristian Escrib¨¢ (www.escriba.es) maestro de la regularidad a ultranza.

Sorprende toda la boller¨ªa de la barra del Hotel Landa en Burgos, incluidos los cruasanes, dan la talla con creces los del joven campe¨®n del mundo Jos¨¦ Mar¨ªa Guerola La Pastisser¨ªa, (www.lapastisseriabarcelona.com) Son magn¨ªficos los de Tugues en Lleida (www.tugues.com), me encantan los de Molt¨® en Valencia (tfno. 960 114 155) y los de Alicia (Tfno. 952 782 137) en San Pedro de Alc¨¢ntara, Marbella.

?Alguno m¨¢s? Tambi¨¦n los de Cacao Sampaka (www.cacaosampaka.com), los de Mama Framboise (www.mamaframboise.com) y los de la cafeter¨ªa Riofr¨ªo (www.riofrio.net) en Madrid, que pecan de exceso de mantequilla. Y por supuesto los de la pasteler¨ªa Sacha (http://www.pasteleriasacha.com/) en Barcelona, cuyo hojaldre es magn¨ªfico.

?Faltan? Seguro. Pero o no los he probado o su sabor no lo recuerdo. En Twiter:@JCCapel