Merluza a 45?C

El viernes por la tarde llegu¨¦ al Hostal Echaurren en Ezcaray, en el coraz¨®n de la Rioja, hotel gastron¨®mico que despu¨¦s de la reforma del estudio (Picado & DeBlas) ha ganado en apariencia y confortabilidad. Est¨¢ sensacional. Me guiaba una obsesi¨®n: cenar una raci¨®n de croquetas y un taco de merluza rebozada, dos hitos en la historia de este lugar. Es dif¨ªcil entender el sistema que siguen en sus cocinas para que un taco tan grueso resulte con el punto justo. As¨ª que le ped¨ª a Francis Paniego, patr¨®n de este mini complejo, que me dejara fotografiar el paso a paso de una f¨®rmula que se inspira en una receta de su madre y ¨¦l ha perfeccionado. No hay secretos. O si los hay. Y muy importantes. Estas son las secuencias sin trampa ni cart¨®n:

1) Se retira la piel de un lomo limpio de una merluza (pescadilla gruesa de 2,5 kg o algo m¨¢s)

2) Se corta el lomo en tres trozos de cuatro dedos y se reserva la cola para otros platos. Paniego equipara cada lomo de merluza a un solomillo de vacuno del que es posible extraer el chateaubriand, el tourned¨®, el centro y el filet mignon (cola del pescado)

3) Con el mismo cuchillo se le da un corte superficial a cada filete, que se dobla sobre s¨ª mismo y aumenta de grosor al doble.

4) Sigue el enharinado, rebozado en huevo batido y escurrido de los tacos.

5) Primera fritura fugaz en aceite de oliva humeante muy caliente 200? C, 10 segundos por cada lado

6) Segunda fritura o confitado. Se sumergen los trozos en un aceite a temperatura pr¨®xima a los 45?C donde se dejan reposar 7 minutos.

7) Se escurren y se presentan en los platos espolvoreados con cebollino picado y sal maldon en compa?¨ªa de un pimiento verde. As¨ª de sencillo. Algo excepcional. En twiter: @JCCapel