Sobrasada de Mallorca, del negro al rojo vivo

A la vista picadoras de carne, mezcladoras y maquinas de embutir en acero inoxidable. Instrumental que nos fue mostrando su actual propietario, Tomeu Frau, que organiza visitas con degustaciones de distintos precios, 6,50 y 13,50 euros. ?Qu¨¦ olor tan delicioso en los secaderos? Nos bast¨® una r¨¢pida ojeada a las piezas para comprender que no hay dos iguales. Que sus tama?os dependen de la forma de los intestinos de los animales en los que se embuten y que su curaci¨®n natural, muy delicada, se alarga de 3 meses a un a?o en funci¨®n de la cantidad de relleno. Nada de tripas artificiales.

"Los cerdos gritan cuando est¨¢n colgados¡± me dijo en un momento, para indicarme la dificultad del proceso de secado, cuando se pueden malograr contingentes completos.

No es ning¨²n secreto que la sobrasada de Mallorca se elabora en su mayor parte con cerdos blancos procedentes de la Pen¨ªnsula y piment¨®n de Murcia. El clima de la isla y virtuosismo de los payeses hacen el resto. Por eso el organismo que la supervisa es una IGP y no una Denominaci¨®n de Origen.

A partir de la f¨®rmula b¨¢sica, muy sencilla -- magro y tocino de cerdo, sal, piment¨®n y especias ¨C se obtienen resultados bien distintos. A¨²n as¨ª las sobrasadas realmente interesantes son las que se elaboran con carnes de cerdo negro, raza aut¨®ctona de la isla, del mismo tronco del ib¨¦rico, que estuvo pr¨¢cticamente extinguida en 1980. Cerdos que engordan en libertad en las explotaciones ganaderas. De momento tan solo representan entre el 8% y el 10% de todas las sobrasadas. Lo que s¨ª

me ha sorprendido es algo que ignoraba. En Mallorca hay encinas. Sin embargo, a los cerdos negros destinados a sobrasada no se les permite comer bellotas. Ni tampoco ma¨ªz, ni tub¨¦rculos. Sencillamente porque bajan el punto de fusi¨®n de sus grasas y aportan sabores que no interesan. En su lugar se les da cebada, leguminosas e higos. Qu¨¦ curioso, aquello que m¨¢s se valora en la Pen¨ªnsula en Mallorca se desestima.

Antes de partir hicimos una cata de dos piezas -- de cerdo blanco y negro --curadas m¨¢s de tres meses. Por supuesto la de cerdo negro result¨® bastante m¨¢s fina.

Que nadie me diga ahora que hay pat¨¦s que est¨¢n m¨¢s buenos que este embutido rojo. Esta ma?ana he desayunado pan tostado con sobrasada y miel. Ahora sue?o con a?adir trocitos desperdigados a mis pr¨®ximos huevos fritos con patatas. En twiter@JCCapel