Azurmendi, la utop¨ªa de un restaurante gastron¨®mico
Llov¨ªa a intervalos la semana pasada cuando llegamos a Azurmendi?en las laderas de Larrabeztu, a 15 minutos de Bilbao. Antes de comer, incluso, Eneko Atxa, tan campechano y sencillo como siempre, insisti¨® en ense?arnos lo que rodea el gigantesco cubo de cristal en el que se aloja su nuevo restaurante. Aquello que no se ve y define su esencia. Encima del edificio, de cara al valle, varias terrazas cultivadas con m¨²ltiples hortalizas. Alrededor, colinas plantadas con vi?edos. Y en un lateral, el invernadero de cristal, con vistas inabarcables.
¡°Colaboramos con la empresa Neiker Tecnalia?¡ªme dijo¡ª para recuperar variedades vegetales y observar el comportamiento de otras aut¨®ctonas¡±. Nos habl¨® entonces de las cebollas moradas de Zalla, de los guisantes l¨¢grima de costa, de las patatas de Gorbea, los tomates de Busturia y Altzola y las acelgas enanas de Derio. No recuerdo cuantos vegetales enumer¨® seguidos. Luego me enter¨¦ que son 36 en conjunto. ¡°No competimos con los peque?os productores locales, al contrario, les ayudamos con nuestras investigaciones. A diario les compramos sus hortalizas¡±.
Al penetrar en el interior, para m¨ª el restaurante high tech m¨¢s deslumbrante de Europa, me deshice en exclamaciones. El atrio, la cocina y el comedor, espacios ampl¨ªsimos, tienen hechuras de museo. Eneko nos habl¨® entonces del mensaje de sostenibilidad que transmite el edificio. ¡°Cualquier construcci¨®n¡±, me dijo, ¡°supone una agresi¨®n medioambiental al entorno. La arquitecto, Naia Eguino, ha querido devolver al paisaje lo que le hemos arrebatado¡±. De ah¨ª su recurrencia a t¨¦cnicas apabullantes: paneles fotovoltaicos en las cubiertas acristaladas, calefacci¨®n radiante conseguida por geotermia con perforaciones de 150 metros, drenajes vegetales y acumuladores de agua de lluvia para abastecer los servicios.
Est¨¢ claro que Azurmendi http://www.azurmendi.biz/es un espacio sostenible y bioclim¨¢tico. Y todo ello construido con piedra, hierro, cristal y madera. La iluminaci¨®n es natural, los suelos de granito gris, las cocinas de tecnolog¨ªa punta y el comedor con solo 12 mesas, est¨¢ concebido para 30/45 comensales a los que tan solo separan del valle gigantescas cristaleras.
Una inversi¨®n desmesurada, me dije a m¨ª mismo, que nunca ser¨¢ rentable. Ni siquiera con las tres estrellas que acaba de conseguir este establecimiento. Muy cerca, monte abajo se encuentra el caser¨ªo de est¨¦tica neo industrial donde Eneko Atxa empez¨® su aventura. Un local que ahora reserva para comidas informales y eventos. 
En la carretera de ascenso el cartel lo indica bien claro: ¡°Azurmendi Pr¨ºt ¨¤ Porter¡±. Se trata del lugar donde, igual que otros cocineros, Eneko Atxa tendr¨¢ que generar los recursos necesarios para mantener su sue?o: el gran restaurante gastron¨®mico. Una vez m¨¢s la historia se repite. Las facturaciones que generan los eventos y un poquito la cocina popular tienen que sostener a la cocina creativa. Da lo mismo, a Eneko nunca le han achantado los retos. En twiter: @JCCapel 
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