El vinagre de las mujeres
En mi ¨²ltimo viaje a Italia, a principios de diciembre, me acerqu¨¦ a visitar la acetaia de Mar¨ªa Santa, mujer encantadora, madre de mi amiga Nicoletta Negrini no lejos de Bolonia. Una familia sobradamente conocida dedicada a la fabricaci¨®n de embutidos. http://www.negrinisalumi.com
No voy a entrar en detalles sobre la elaboraci¨®n de este car¨ªsimo producto, proceso sencillo de entender pero dif¨ªcil de describir en un art¨ªculo corto. Basta con saber que procede de mostos de vino que se concentran por efecto de cocciones lentas y posteriormente se avinagran. Luego llegan las mezclas de vinagres nuevos y viejos de acuerdo con un sistema parecido al de las soleras y criaderas de los vinos jerezanos, durante periodos nunca inferiores a 12 a?os. El resultado son l¨ªquidos viscosos, densos, agridulces, enormemente arom¨¢ticos. Quien quiera profundizar en la materia le aconsejo que busque en Google el gran art¨ªculo de Luis Guti¨¦rrez: ¡°M¨®dena, s¨ª, pero tradizionale¡±.
Dejemos el tema. Hoy me interesa otra cosa. ¡°Entre M¨®dena, Ferrara y Bolonia¡±, me dijo Maria Santa, ¡°es costumbre que las se?oras de cada familia produzcan su propio aceto en las buhardillas y desvanes de las antiguas casas de campo. Yo me ocupo de nuestra acetaia y cuido mis barricas desde hace a?os. Lo reservo para el consumo de mi familia y amigos. No lo comercializo¡± Cuando al final me regal¨® una botellita me acord¨¦ que en dos ocasiones el gran cocinero Massimo Bottura me ha obsequiado con un tesoro parecido procedente de la acetaia de la ¡°sua mama¡±. Y que algunas de las Antiche Acetaie venden como algo muy preciado la Selezione Della Nonna (selecci¨®n de la abuela)
¡°Las acetaias pasan de madres a hijas¡± me dir¨ªa despu¨¦s Nicoletta. ¡°Somos cuatro descendientes. Mi hermana y yo recibiremos una parte. El resto ir¨¢ a las mujeres de mis hermanos, si se portan bien, naturalmente, je, je¡±. ?Algunas curiosidades de este aceto? Que una de las uvas con las que se elabora -- la m¨¢s importante -- es la ¡°trebbiano di Spagna¡±, procedente de Jerez, que llev¨® hasta la zona en 1638 Francesco I d¡§Este, duque de M¨®dena. Y que la botellita en la que se envasa el tradizionale acogido a la Denominaci¨®n, con forma de bombilla invertida, lleva la firma de Giorgetto Giugaro el dise?ador de coches m¨¢s importante del siglo XX (Volkswagen golf; Ferrari 250 GT Bertone; Ford Mustang, etc)
En M¨®dena y Regio Emilia presumen de arte, de ser la patria de Luciano Pavarotti, de las fabricas de Ferrari, Maserati y Lamborghini. Y tambi¨¦n del Lambrusco. Lo que nunca suelen pregonar es que su famoso aceto bals¨¢mico, considerado anta?o una medicina, ha sido y es cosa de mujeres. En twiter: @JCCapel
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