El hombre que susurraba a los quesos

A medida que me expon¨ªa detalles me daba cuenta de la complejidad del oficio, mezcla de t¨¦cnica y artesan¨ªa. La figura del afinador, tan habitual en Francia, no es todav¨ªa frecuente en Espa?a. Y sin embargo, resulta trascendental para disfrutar de los quesos en su momento ¨®ptimo. Si la forma de los deportistas es un estado de gracia transitorio, con los quesos afinados sucede otro tanto. Mejoran con los d¨ªas, alcanzan el cenit y luego se desdibujan.

Pombo es conciso. ¡°Tenemos en maduraci¨®n 140 tipos de los cuales 90 son espa?oles. Los afinamos lentamente a temperaturas no muy altas, con la humedad justa, vigilando la renovaci¨®n del aire. Durante el proceso las piezas pierden hasta un 15% o 20% de su peso. Dicen que nuestros quesos son caros pero nadie sabe el trabajo que requieren".

"Los mimamos como si fueran ni?os peque?os. Los volteamos, los cepillamos y los lavamos cada semana o a diario. Los frotamos con aceite, con piment¨®n o con especias y cerveza, seg¨²n corresponda. Y para comprobar su evoluci¨®n los sondamos como a los jamones ib¨¦ricos. O los golpeamos con martillos para escuchar c¨®mo suenan. La paja y la madera conservan la humedad en las estanter¨ªas Controlamos todo el proceso. Consumimos quesos de temporada.¡±.

Pombo vende sus quesos exclusivamente en su tienda Poncelet de la calle Argensola en Madrid y por supuesto en el Cheese Barhttp://www.ponceletcheesebar.es/, un bar de quesos que abri¨® sus puertas en 2011, que yo sepa ¨²nico en Europa.

Cuando le pregunt¨¦ por el proceso de selecci¨®n volvi¨® a ser categ¨®rico. ¡°Desde que probamos un queso hasta que se incorpora a nuestra lista pasa un a?o, por lo menos. Consumimos quesos de leche cruda que mantienen su propia microflora y conservan mejor sus caracter¨ªsticas sensoriales. Quesos de leche de cabra, oveja o de vaca. Primero hacemos una ficha de cada uno, luego hablamos con el productor y vamos a visitarlo. Nos da igual que la granja est¨¦ en Espa?a o en Europa. Buscamos queser¨ªas serias, a ser posible que tengan su propia ganader¨ªa. Necesitamos calidad y regularidad a ultranza.

Antes de despedirme le pregunt¨¦ por sus relaciones con los proveedores. ¡°Nunca discutimos el precio a un artesano quesero, nunca. Sabemos que de su actividad viven familias enteras en medios rurales y en muchos casos en circunstancias dif¨ªciles. Aunque nuestra actividad es comercial no estar¨ªamos satisfechos si no contribuy¨¦ramos a desarrollar la cultura del queso y pusi¨¦ramos nuestro granito de arena para la sostenibilidad del medio ambiente.En twiter:@JCCapel