Dani Garc¨ªa, Manzanilla, NuevaYork, spanish brasserie...

En un primer vistazo calcul¨¦ 150 / 200 comensales sentados. Busqu¨¦ a Dani queacababa de llegar de Espa?a yme loencontr¨¦ activo entre los fogones. Saludamos a Santiago Guerrero y Jorge Mu?oz, dos pilares de su brigada.

El primero de los dos servicios de noche hab¨ªa comenzado. Nos dimos un abrazo.Enhorabuena, le dije. Y sin m¨¢s pre¨¢mbulos nos ense?¨® las instalaciones.

¡§Abrimos el 11 de febrero despu¨¦s de cuatro meses de pruebas intensas. No vamos mal. Me he tenido que adaptar al gusto de los neoyorquinos que no tiene nada que ver con el nuestro. Esto no es Calima http://www.restaurantecalima.es/Tienes que ir de humilde. Las estrellas no valen para nada. Cada mes propongo nuevos platos y los retocamos con mis socios. Vais aprobar cosas que os parecer¨¢n extra?as¡±.

Y no andaba equivocado. El tartar de tomate era dulce y ¨¢cido al mismo tiempo; las croquetas de calamares se acompa?an con crema de cilantro y un alioli ¨¢cido; el pollo en pepitoria, de gusto dulz¨®n, ten¨ªa huevos poch¨¦s y espinacas; las tortillitas de camarones son especiadas; en el pulpo a la gallega el piment¨®n se desvanece y las patatas est¨¢n aciduladas, mientras que el arroz con leche con frutillas ¨¢cidas deshidratas se remata con una bola de algod¨®n de feria que intimida un poco. Pocas recetas son fieles a las originales.

¡°Lo ¨¢cido les encanta¡±, insistir¨ªa Dani. ¡°Gusta mucho el cilantro y los toques picantes y todo tiene que llevar alguna salsa. El chorizo les vuelve locos y sienten gran respeto por los vegetales de temporada. Si en la carta no tuvi¨¦ramos coles de Bruselas estar¨ªamos perdidos¡±.

?Y cu¨¢les son las especialidades m¨¢s vendidas? ¡°Nuestros superventas son los pimientos del piquillo, el pollo, las hamburguesitas de rabo, las croquetas... Hay varios. Tenemos problemas para encontrar pescados que se adapten¡±.

Como era l¨®gico acabamos abordando aspectos relativos a la gesti¨®n, b¨¢sica en una ciudad tan despiadada con la hosteler¨ªa. Est¨¢bamos cenando cuando nos present¨® a su socio franc¨¦s Yann de Rochefort, hostelero que controla cinco locales, incluido Manzanilla, as¨ª como el bar de tapas espa?ol, La Boquer¨ªa http://www.boquerianyc.com/.

¡°Triunfar aqu¨ª no es sencillo. Yo solo me ocupo de la cocina y mis socios del resto, incluidas las relaciones con la prensa. Nueva York es una ciudadmuy complicada" Le record¨¦ entonces las malas experiencias de Alain Ducasse, Joel Robuchon y Gast¨®n Acurio que han fracasado. "La opini¨®n de la cr¨ªtica, en particular la del New York Times, es decisiva. Pueden hundirte si les da la gana. De momento hemos salido bien parados. Las cr¨ªticas est¨¢n siendo favorables¡±.

?Y los platos? ?Te has dado cuenta que estas inventando una cocina diferente?, le dije. Cualquier d¨ªa el Time Out te coloca la etiqueta ¡°Spanish modern¡±.¡°Nunca pretendimos montar un bar de tapas. Pod¨ªamos haber ca¨ªdo en la consideraci¨®n de local ¨¦tnico. Todo el mundo sabe que esto es un restaurante espa?ol de cocina moderna. Lo hemos denominado spanish brasserie. Lo curioso es que no hacemos nuestra cocina. Son muy importantes los precios, si superas los 60/70 d¨®lares por cubierto, mal asunto, no eres competitivo".

"Solo saldremos adelante, que no es f¨¢cil, cuando la gente venga porque le gusta, se olvide de las cr¨ªticas y de que aqu¨ª se sirve cocina espa?ola. Hasta llegar a ese punto tendremos que trabajar mucho todav¨ªa. Corremos riesgos enormes¡±.En twiter: @JCCapel