Morcilla de autor

?Ser¨¢ verdad? Al parecer, estas morcillas poseen un ¨ªndice baj¨ªsimo de colesterol y unos porcentajes -- 10,32% -- de grasas buenas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) superiores a las saturadas 9,75%. Ahora va a resultar que son joyas nutritivas y yo no me hab¨ªa enterado. Una chacina con siglos a sus espaldas que, seg¨²n parece, rezuma modernidad. ?Y por qu¨¦ no?

La he probado y me ha encantado. Hecha a la plancha, sin grasa,a fuego lento, requemadilla por los dos lados. En la boca un sabor suave, complejo agradable, sin exceso de acidez, y con una textura sedosa gracias al incre¨ªble punto de los granos.

?A cuento de qu¨¦ una empresa tan seria se permite afirmar que esta especialidad es una ¡°morcilla de autor¡±? ?Qu¨¦ cursilada no?

Ayer llam¨¦ a Roberto da Silva, director de la empresa burgalesa y me lo explic¨®. ¡°Se trata de una morcilla oronda, olvidada, t¨ªpica de las antiguas matanzas, que hemos rescatado. La elaboramos con tripa natural del cerdo, el intestino ciego. Morcillas tan gruesas que hierven durante 4 horas en calderas a punto de ebullici¨®n, que aqu¨ª a 900 metros se alcanza a 95?C. Utilizamos arroz bomba de la D.O.Valencia, cebolla horcal, manteca, sangre de cerdo, sal y especias, nada m¨¢s.

A las dos horas hay que retirarlas y, todav¨ªa abrasando (entre 90?C y 93?C ), masajearlas con objeto de nivelar el relleno. Siempre con un cuidado extremo para evitar roturas. Antiguamente se dec¨ªa ¡°arreglar¡± las morcillas. Hacen falta operarios expertos y mucha atenci¨®n¡±.

Cuando le pregunt¨¦ a Da Silva c¨®mo consegu¨ªa que el arroz tuviera esa textura tan fina me lo explic¨®: ¡°Lo introducimos crudo, no cocido como se suele hacer. Al hervir dentro de la tripa libera el almid¨®n que se funde con las prote¨ªnas y las grasas¡±

Eso se llama innovara partir de la tradici¨®n, pens¨¦.

Me acord¨¦ entonces de los comentarios del gourmet Pepe Carvalho, el detective de ficci¨®n que hab¨ªa creado Manolo V¨¢zquez Montalb¨¢n. Un personaje que en 1992 afirmaba, m¨¢s o menos, que la cocina de autor era la de aquellos cocineros creativos, que con arreglo a un estilo propio consegu¨ªan dise?ar una estrategia para modificar un plato tradicional.

Si damos por bueno lo que afirmaba el Carvalho, el apodo que la casa burgalesa ha dado a este embutido no anda descaminado.

?En el fondo que nos importa, caray? La morcilla est¨¢ sensacional. En twiter:@JCCapel