Pintxos en movimiento

La barra estaba atiborrada y en la terraza todas las mesas ocupadas.

?Va para largo la lista de espera?, le pregunt¨¦ a la encargada. ¡°Entre 30 y 45 minutos¡±, me contest¨® risue?a. ¡°Justo el tiempo de dar una vuelta¡±.

Le facilit¨¦ mi nombre y deambulamos un rato.

Cuarenta minutos despu¨¦s consegu¨ªamos sentarnos en una de las mesas de la acera. Nos preguntaron qu¨¦ ¨ªbamos a beber y nos colocaron platos y cubiertos en el centro. Y sin m¨¢s pre¨¢mbulos participamos en el famoso desfile de los pintxos que se elaboran en esta casa.

Como de costumbre las camareras circulaban entre las mesas ofreciendo, mesa por mesa, platos repletos. Primero croquetas, corrientitas, luego merluza rebozada, aceptable, y despu¨¦s sesos rebozados, espl¨¦ndidos. Rehusamos probar los pintxos de ensaladilla que nos ofrec¨ªan y tambi¨¦n los de tortilla de patatas, algo seca.

Pintxos al estilo donostiarra, con base de pan, que se tarifan a dos ¨²nicos precios, 1,50 euros (palillo corto) y 2 euros (palillo largo)

¡°Los palillos son para calcular la cuenta. Los van dejando en este vaso¡± nos indic¨® una camarera.

De esta ¨²ltima experiencia y de otras anteriores tengo mis favoritos en esta casa. Me gustan los de bacalao al pilpil y frito, los de lengua y manitas de cerdo rebozadas, los bocatines de jam¨®n y la morcilla de Burgos. Seguro que se me olvidan varios. No est¨¢n muy conseguidos los flamenquines y me parece de rutina el de queso de cabra gratinado.

En total 25 especialidades calientes y no m¨¢s de 5 fr¨ªas.

?Negocio de ¨¦xito? Por supuesto. Sus art¨ªfices, los hermanos I?aki y Kepa Arrieta, pertenecen a una familia guipuzcoana afincada en Marbella desde hace m¨¢s de 25 a?os.

¡°En tres a?os y medio el negocio ha ido evolucionando¡±, me dijo I?aki. ¡°Comenzamos preparando pintxos fr¨ªos. Enseguida no dimos cuenta que nuestra clientela los prefer¨ªa calientes, reci¨¦n hechos. As¨ª que fuimos cambiando. Lo que sigui¨® despu¨¦s era de l¨®gica. La barra tiene una capacidad limitada y si quer¨ªamos aumentar las ventas ten¨ªamos que ser m¨¢s din¨¢micos. Se nos ocurri¨® entonces llevar la barra hasta las mesas de una manera divertida. No esperamos a que los clientes nos pidan cosas, se las ofrecemos donde est¨¦n sentados. El ¨¦xito ha sido grande. Nuestra barra es peque?a pero matona¡±.

?Pintxos casi todos calientes y en rotaci¨®n constante por la sala?, casi nada que ver con el estilo donostiarra, le dije. Me recuerda al restaurante El Tintero http://www.restauranteeltintero.com/catering/subasta/ en El Palo de M¨¢laga donde los camareros subastan entre las mesas raciones de pescado frito...

Mientras hablaba con I?aki me fui acordando de los modelos de negocio que se siguen gestando en torno a las cl¨¢sicas barras espa?olas. Es sorprendente que este recoleto bar haya multiplicado su facturaci¨®n con una idea tan sencilla en la que pocos hab¨ªan reparado. En twitter: @JCCapel