?Estrenar¨¢ restaurante ?ngel Le¨®n en 2014?
?Se lo merece?, por supuesto. Con unos medios muy escasos ha imaginado un mundo propio en torno al mar y esos pescados mal llamados de segunda que otros desprecian.
No voy a enumerar sus m¨¦ritos. Ni tampoco sus originales recetas, en evoluci¨®n permanente. Algas, arcillas de escaramujos, plancton, microorganismos y caparazones de mariscos convertidos en ¡°masa madre¡± intervienen en platos que no se parecen a nada. In¨²til buscar antecedentes en las creaciones de este profesional que se ha desmarcado de la rutina.
El pasado lunes 17 me acerqu¨¦ a El Puerto de Santa Mar¨ªa para visitar el edificio donde -- cabe suponer -- podr¨ªa trasladar Aponiente en 2014 si las circunstancias no se lo impiden.
Un antiguo almac¨¦n de sal, molino de mareas construido en 1590 al borde de las marismas, restaurado recientemente. A ?ngel le gusta y lleva en conversaciones m¨¢s de dos a?os con la Junta de Andaluc¨ªa, el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente http://www.magrama.gob.es/es/, y el Ayuntamiento de El Puerto de Santa Mar¨ªa. Todo con tal de conseguir una concesi¨®n que le permita explotarlo.
Sal¨ª a la terraza y me qued¨¦ contemplando los recovecos del parque natural de la bah¨ªa de C¨¢diz. Ese laberinto de aguas fluviales y saladas, ricas en nutrientes, donde peces, moluscos y aves se encuentran a sus anchas.
Despu¨¦s recorrimos a pie las marismas de Los Toru?os, canales sinuosos que forman el r¨ªo San Pedro y el Guadalete, los ca?os, estanques, las compuertas y los esteros que permiten la existencia de salinas que ya explotaban fenicios y romanos.
Es aqu¨ª donde tienen lugar los famosos ¡°despesques¡± gaditanos http://grupogastronomicogaditano.com/articulos/Un%20dia%20en%20los%20esteros%20de%20cadiz.htm, una pesca a la inversa.
Si las marismas son un ejemplo de explotaci¨®n sostenible pocos profesionales mejor que ?ngel Le¨®n para integrar su cocina en este ecosistema.
Habr¨¢ que esperar para saber el desenlace. Entre el 15 de agosto y primeros de septiembre la Junta de Andaluc¨ªa fallar¨¢ el concurso p¨²blico que adjudicar¨¢ la explotaci¨®n del edificio durante algunos a?os entre aquellos que se hayan presentado..
Caso de que se lo concedan a ?ngel Le¨®n tendr¨¢ que buscar una financiaci¨®n de la que en estos momentos carece. La tarea que le aguarda para trasladar Aponiete es enorme y los riesgos que tendr¨¢ que asumir importantes.
¡°Para mi es el todo o la nada. Me la voy la jugar. No tengo otro camino, pocos sue?os se consiguen sin luchar antes por ellos¡±
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