Calamares de potera ?limpios o seg¨²n salen del agua?
El martes a la hora del aperitivo yo estaba en la barra del bar Juanito http://www.casajuanito.com/web/index.html, en Zahara de los Atunes (C¨¢diz)
De pronto, en una mesita observo que estaban sirviendo un calamar espl¨¦ndido, con la piel dorada. Cuando los clientes comenzaron a cortarlo la tinta se desparramaba por el plato.
?Los hac¨¦is a la plancha, sin vaciarlos? le pregunt¨¦ al patr¨®n, el afable Juanito.
¡°Los clientes eligen. A m¨ª me gusta hacerlos tal cual, sin limpiarlos. Como no son de arrastre no tienen arena¡±, me dijo. ¡°La temporada termina a mediados de octubre, me los trae un pescador de bajura.¡±
Enseguida sent¨ª el t¨ªpico golpe de adrenalina. Pura excitaci¨®n gastron¨®mica. Quiero uno a la plancha pero poco hecho, le dije. Nada de 5 minutos,por favor. Como m¨¢ximo 2/3 minutos por cada lado. Llevo a?os compr¨¢ndolos en verano en el mercado de San Pedro (M¨¢laga) y haci¨¦ndolos en casa.
Los calamares tienen dos cocciones, prosegu¨ª pontificando con un insoportable gesto de pedanter¨ªa, lo reconozco. Se quedan tiernos con menos de 3 minutos. A partir de ah¨ª se endurecen y hay que guisarlos 20/30 minutos.
Reloj en mano Juanito se fue a la cocina y me devolvi¨® el calamar con sal y un hilillo de aceite de oliva. Comenc¨¦ a cortarlo, se rompi¨® la bolsa, segu¨ª troceando y revolv¨ª todo.
En la boca rodajas de textura m¨®rbida sobre el fondo yodado de la tinta. Brutal hasta decir basta. Lo prob¨® Juanito y me sonri¨®: ¡°siempre se aprende algo¡±
@JCCapel: Calamares de potera. Lujo del verano. A la plancha, vuelta y vuelta, sin limpiar.#CasaJuanito.
Las respuestas se sucedieron.
¡°@paradaf ?y el no limpiarlos es muy importante?¡±
¡°@delpadurcal: ?esos no tienen tripas y restos de peces a medio digerir? Q asco?¡±
¡°@Espetoblog: Me gusta Juanito¡±
¡°@abad_marisa: si son de potera es un crimen limpiarlos, como mucho te encuentras una gambita¡±
¡°@Amuesa:?la tinta no es t¨®xica si no se hierve?
¡°@CooperativaoVal: (1) Los pescados a medio digerir suelen venir en los calamares congelados para aumentar peso... metidos por los propios pescadores. (2) Aqu¨ª en Galicia no suele pasar eso con los de potera¡±.
Que quede claro que yo no me he inventado nada. Hay zonas como el Pa¨ªs Vasco donde los calamares se limpian totalmente, y otras en Espa?a en las que, si son de anzuelo, ni se tocan.
La primera vez que los tom¨¦ sin limpiar, fue en el restaurante Alameda 10 (www.restaurantealameda10.com) Proced¨ªan de la r¨ªa de Pontevedra y me parecieron sublimes.
Volv¨ª a repetir la experiencia en el famoso bar Alhucemas de Sanl¨²car la Mayor (Sevilla) donde Miguel Palomo borda los choquitos (mini sepias) a la plancha.
Y luego en Mallorca, en dos lugares concretos.
Primero en Casa Fernando (www.restaurantecasafernando.com) donde se hacen a la plancha, con sus interiores y la bolsa de tinta intacta. Bocado excepcional una vez que se cortan en rodajas.
Respeto todas las opiniones pero hechos tal cual su sabor se multiplica.
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