Mordiscos a un mapa

Recetas compuestas con la ayuda de t¨¦cnicas espec¨ªficas o montadas a golpes de improvisaci¨®n sino de instinto.

Lo que nunca hab¨ªa visto hasta ahora es lo que hace Virgilio Martinez en su restaurante Central http://centralrestaurante.com.pe/es/ en Lima.

Me refiero al cocinero de moda en Per¨² que acaba de clasificarse en el cuarto puesto en el Fifty Best Latinoam¨¦rica. http://elpais.com/elpais/2013/09/05/gastronotas_de_capel/1378368955_137836.htmlUn profesional en ascenso.

Nada m¨¢s sentarnos a su mesa, la noche del viernes, nos entregaron un men¨² que yo calificar¨ªa de raro. Al lado de cada plato figuraban enclaves peruanos rese?ados con sus respectivas cotas topogr¨¢ficas.

Me sent¨ª confundido pero enseguida entend¨ª el mensaje.

La orograf¨ªa del Per¨² abunda en contrastes brutales con desniveles acusados, desde el mar hasta m¨¢s de 4300 metros. Monta?as inmensas, valles y costas.

Los viajeros que se lo propongan pasan del desierto a la selva siguiendo rutas apasionantes.

Como en cada cota geogr¨¢fica la naturaleza se expresa de manera diferente, la biodiversidad del pa¨ªs est¨¢ ¨ªntimamente ligada a sus microclimas. Y tambi¨¦n a la naturaleza de la tierra.

Lo que sigue se entiende f¨¢cil.

Virgilio propone descubrir la despensa de Per¨² en un viaje imaginario.

Con los productos que encuentra en cada lugar elabora diferentes recetas. Es decir, crea peque?os platos en funci¨®n de las altitudes de cada uno.

Mater Uno, es el nombre de esta experiencia gastron¨®mica.

Algo equivalente a morder la naturaleza de la mano de la mejor cocina.

Abr¨ª el cuadernillo y me tropec¨¦ con un dibujo enigm¨¢tico.

Sobre una tenue espiral dibujada a l¨¢piz se marcaban cuatro ¨¢reas b¨¢sicas: mar, costa, andes, amazon¨ªa. No s¨¦ si con una intenci¨®n clara.

Siempre me han gustado la magia y el esoterismo.

La espiral, cargada de significaciones simb¨®licas en las antiguas civilizaciones de Am¨¦rica, representa el viaje despu¨¦s de la muerte por caminos desconocidos hasta la morada del ser eterno. Sent¨ª escalofr¨ªos.

En el valle de Nazca en Per¨², una de las gigantescas y misteriosas figuras zoom¨®rficas termina con una espiral en la cola.

Seguro que Virgilio nunca pens¨® en realizar un viaje inici¨¢tico a trav¨¦s de la comida. O quiz¨¢ s¨ª. Se me olvid¨® pregunt¨¢rselo.

Y aqu¨ª concluye mi relato. Las fotograf¨ªas, que hice con la escasa luz del comedor, explican el resto

En los platos me encontr¨¦ con una cocina creativa elaborada con ingredientes ex¨®ticos, que en algunos casos desconoc¨ªa. En suma, un buen restaurante con iniciativas innovadoras.

Espa?a no tiene tantos desniveles geogr¨¢ficos como Per¨² pero no anda lejos. Si alguien se lo propusiera..., caza en los Pirineos, setas de Castilla, mariscos del noroeste, atunes del estrecho, papas Canarias, gambas del Mediterr¨¢neo... De todo, desde el mar hasta m¨¢s de 3.700 metros.

Se me ocurren men¨²s espl¨¦ndidos. En twitter: @JCCapel