La hora del caf¨¦

Dos catas ¡°a la brasile?a¡±, molido instant¨¢neo, cata olfativa en seco, adici¨®n de agua caliente sobre cada una, rotura de la costra superficial, aspiraci¨®n de olores y degustaci¨®n final con cucharas.

En Lima probamos caf¨¦s peruanos y el famoso geisha de Panam¨¢, que no deja de ganar concursos. En Madrid distintos ar¨¢bicas producidos en el valle del Cauca en Colombia (moka, sudan rume, laurina y marago), otra vez el geisha y hasta alg¨²n robusta.

Mientras cat¨¢bamos conversamos. Ricardo no tuvo reparos en soltar verdades como pu?os.

P. ?Por qu¨¦ es tan malo el caf¨¦ en los bares espa?oles?

R Perviven criterios equivocados. La gente cree que deben ser negros y amargos, tinta china. Error enorme. Como luego no se pueden tomar los ¡°vacunan¡± con leche y az¨²car. Un buen caf¨¦ nunca debe ser amargo. Los ar¨¢bicas de calidad son dulzones y ¨¢cidos. Lo incre¨ªble es que los espa?oles nos consideramos entendidos en caf¨¦ aunque no sepamos casi nada.

P. ?Desterraremos alg¨²n d¨ªa el p¨¦simo torrefacto?

R Lo conseguiremos, pero lentamente. Mira como estaba el mercado hace 20 a?os. Hemos mejorado, pero a¨²n nos queda. Mucha gente cree que si los espressos no llevan torrefacto no dan crema. Desatino may¨²sculo. Ah¨ª est¨¢ Italia donde no existe el torrefacto.

P ?Cu¨¢nto perjuicio causan a la cultura del caf¨¦ esos envases tipo Mercadona y otras grandes superficies que rese?an, Mezcla 50%?

R Hacen mucho da?o. Son etiquetas que confunden. Mezclas de distintos tuestes pero no de or¨ªgenes diferentes. Dentro puede haber -- lo habitual-- un ¨²nico robusta de Vietnan, una parte natural y otra torrefactada. La gente piensa que el caf¨¦ natural aporta sabor y el torrefacto color. Gran desatino. Casi nadie sabe qu¨¦ es el torrefacto. Cuando empezamos a vender a Zalaca¨ªn en el a?o 1992, ellos compraban 85% natural y 15% torrefacto ? Y ya ten¨ªan tres estrellas?

Para confundir m¨¢s las cosas algunas multinacionales mienten. Indican en la etiqueta 100% ar¨¢bica y en realidad llevan una parte de robustas, mucho m¨¢s baratos. Igual que esos aceites de oliva que se venden como v¨ªrgenes extra y no lo son.

P. ?Es verdad que la mayor parte del caf¨¦ que importa Espa?a pertenece a segundas calidades?

R Cierto. El 65% corresponden a la variedad robusta, de Vietnan, Uganda...

P ?Y el Kopi Luwak, esos granos que ingieren y excretan las civetas musang en Indonesia y la isla de Java?

R Puro marketing. Los que empezaron en EEUU ya no lo venden. Inicialmente dec¨ªan que solo recog¨ªan 1000 kg al a?o y ahora comercializan toneladas. El aut¨¦ntico no vale nada.

P Caf¨¦s de infusi¨®n o espressos?

R. Los espressos, incluso los bien hechos, igualan calidades. En los infusionados, ligeros, claritos, de granos no demasiado tostados se aprecian mucho mejor los matices de los grandes or¨ªgenes, Etiop¨ªa, Kenia, Colombia, Costa Rica...

P. ?Monodosis o m¨¦todos tradicionales?

R Las monodosis se est¨¢n imponiendo por pura comodidad, pero nunca podr¨¢n igualar a las infusiones bien hechas. Yo apuesto por los caf¨¦s con firma, elaborados por buenos especialistas.

P. ?Qu¨¦ habr¨ªa que hacer para que la hosteler¨ªa espa?ola mejorara sus caf¨¦s en el futuro?

R. Cuesti¨®n de actitud empresarial y de voluntad de formar buenos profesionales. La diferencia de coste entre un caf¨¦ buen¨ªsimo y otro mal¨ªsimo es de 10 c¨¦ntimos de euro por taza. No hay motivo para comprar caf¨¦s malos. Ahora est¨¢ cobrando fuerza la figura de los baristas, tipo cocteleros, que act¨²an de cara a la galer¨ªa, muy pendientes de las formas. A medida su conocimiento aumenta se transforman en sumilleres del caf¨¦, esa es la figura que me gusta.

P ?C¨®mo hay que conservar el caf¨¦ para que prolongue sus cualidades?

R. Siempre en fr¨ªo. En la nevera o congelado, para evitar oxidaciones. Y por supuesto en grano para molerlo al momento. Te lo he o¨ªdo alguna vez a ti: ¡°Comprar el caf¨¦ molido es como adquirir botellas de champagne descorchadas¡±, se escapan los aromas.

Para hacerlos en casa la Kona es fant¨¢stica, lo mismo que la kemex. Equivalen a los viejos caf¨¦s de puchero.

P. ?Eres la ¨²nica empresa espa?ola de caf¨¦ que posee finca propia en un pa¨ªs productor?

R. Que yo sepa as¨ª es. Explotamos una finca de 80 hect¨¢reas en Popay¨¢n en el departamento del Cauca (Colombia) Queremos avanzar en el conocimiento.

Cultivamos 16 variedades. Creemos en el futuro de los caf¨¦s org¨¢nicos y defendemos con todas nuestras fuerzas los caf¨¦s de comercio justo. En twitter: @JCCapel