Frango, camar?o, caril y otras delicias

Por Tania Adam (mozambique?a, creadora de Radio?frica Sonidos Urbanos)

En la cocina de la abuela. Todas las fotos son familiares.

¡°O mo?ambicano gosta de comer e beber¡±, esta es la expresi¨®n que muchos mozambique?os utilizan para advertir que en cada celebraci¨®n tiene que haber comida y bebida en abundancia. Los platos que bajo ning¨²n concepto pueden faltar en un evento que se precie son: chamussas, rissois (empanada de gambas rebozadas), frango grelhado (pollo a la brasa macerado con ajo y lim¨®n), matapa (hojas de mandioca machacada, man¨ª, tomate, camarones, cebolla y leche de coco), caril de amendoim (salsa de cacahuetes), camar?o grelhado (gambas) y caranguejo (cangrejo). Aunque el rey de los platos, teniendo en cuenta que hay recetas que cambian seg¨²n las regiones y men¨²s espec¨ªficos de algunas ceremonias,es sin duda el pollo a la brasa, un manjar que persiste en cualquier acontecimiento, de norte a sur y de este a oeste; ?a qu¨¦ mozambique?o no le gusta el frango grelhado?

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En general podemos afirmar que se come bien y sano en todo el pa¨ªs, aunque si no lo has visto en primera persona cuesta comprender la riqueza y variedad de la cocina de esta parte del mundo. La caracter¨ªstica principal de la gastronom¨ªa mozambique?a es la fusi¨®n de sabores reflejo de su historia y situaci¨®n geogr¨¢fica; una ventana al ?ndico y a los m¨²ltiples pa¨ªses y culturas que lo rodean. La mezcla entre gustos africanos, portugueses, ¨¢rabes, hind¨²s e incluso chinos hacen de su cocina una experiencia totalmente intercultural con cuatro pilares b¨¢sicos: arroz blanco, legumbres, mariscos y condimentos. Se utiliza tanto productos de la tierra (la base de la cocina africana) tales como mandioca (yuca), batata-doce (boniato), amendoim (cacahuete), castanha de caju (anacardo), mangas, papaias y coco, como productos del mar tipo las garoupas, carapaus, am¨ºijoas (almejas) y sobre todo los famosos camar?es (gambas) y langostas, alimentos que tambi¨¦n se exportan a occidente.

Adem¨¢s en la mesa nunca puede faltar el piri-piri (salsa picante hecha a base de chile) y siempre que sea posible es recomendable comer con la mano tal y como se hace tradicionalmente.

Los refrescos son b¨¢sicos, se importan en su mayor¨ªa de Sud¨¢frica, aunque existen tres plantas en todo el pa¨ªs de Coca-Cola Sabco. Las cervezas mozambique?as 2M y Laurentina son la bebida m¨¢s com¨²n aunque el vino (sudafricano, portugu¨¦s e incluso chileno) est¨¢ ganando posiciones. Tambi¨¦n es cierto que cuando el bolsillo no lo permite se hacen cervezas a base de mijo, mapira o palmera, sobre todo en las zonas rurales.

La cocina es todav¨ªa ¡°una cosa de mujeres¡±. Los roles tradicionales est¨¢n muy presentes en la sociedad actual y el ¡°saber cocinar¡± es unagran virtud que debe ser transmitida demadres a hijas. Desde bien peque?a te ense?ana ser cocinera, mujer, madre y trabajadora. La globalizaci¨®n econ¨®mica y la incorporaci¨®n de la mujer en el mercado laboral ha ido sacandoa la mujer de casa (y de la cocina), lo que ha propiciado el surgimiento de una nueva econom¨ªa informal basada en los encargos de comida casera. Se podr¨ªa decir que es ¡°la industria casera de la comida¡± porque dan el servicio que aqu¨ª ofrecen las grandes plantas de supermercado con comidas prefabricadas.

Es un mercado consolidado que ayuda a muchas familias asalir adelante.

Los conocimientos culinarios se ponen en valor en las reuniones familiares (bodas, funerales, aniversarios¡­), donde la cocina se convierte en un espacio m¨¢gico en el que las mujeres se cuentan susexperiencias vitales creando un cosmos de convivencia alrededor de las panelas (cacerolas).

Aprender viendo cocinar es el patrimonio culinario de muchas familias y se cuida mucho, un equilibrio entre tradici¨®n y modernidad que se vive con la m¨¢s absoluta naturalidad.

La herencia asi¨¢tica y ar¨¢biga. Provengo de una familia de ascendencia asi¨¢tica y ar¨¢biga, que adem¨¢s ha absorbido la cocina portuguesa por motivos hist¨®ricos, y en mi caso concreto, tambi¨¦n la madrile?a y catalana. Nuestra herencia culinaria es pues tan variada y fusionada como nuestro ADN. Las formas de relacionarse con los platos son una experiencia verdaderamente intercultural. Aunque como cualquier mozambique?o soy muy fan del ¡°frango grelhado¡± y del ¡°camar?o grelhado¡±, mi plato preferido es el kheema, un plato hind¨² de carne picada con especies que se come con apas (mi acompa?amiento preferido), arroz o upshwa (*). Normalmente introduzco la carne con ensalada en la tortita y la enrollo como si fuera un burrito. Yo lo cocino desde hace a?os pero debo reconocer que el de mi madre est¨¢ m¨¢s bueno, y el de mi abuela es insuperable.

Os paso la receta de la familia, un verdadero tesoro.

Ingredientes

A tener en cuenta

Previos

En una cacerola mediana pon un taza de caf¨¦ de aceite de girasol. Cuando est¨¦ caliente pon la cebolla con la canela, el cardamomo y los clavos. Cuando la cebolla est¨¦ dorada pon la carne con la mezcla de ajo y jengibre y los tomates. Mueve el contenido durante 5 minutos para que se mezcle bien y d¨¦jalo cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Durante ese tiempo ves probando la cantidad de sal y si se seca la mezcla introduce un poco de agua (como mucho una taza de caf¨¦). Pasados 20 minutos introduce la patata y los guisantes, cuando est¨¦ cocida apaga el fuego y a?ade la mitad del cilantro, luego d¨¦jalo reposar durante unos 10 minutos. Antes de servir decora el plato con el resto del cilantro.

Nota: si te gusta los platos m¨¢s fuertes puedes incrementar la cantidad de especies y jengibre. Pero no os lo recomiendo sino el plato se har¨¢ muy pesado.

Receta para preparar apas

Las apas son una especie de tortitas ¨¢rabes de trigo que sirven para acompa?ar a los platos con salsa, como es el caso de la kheema. Su elaboraci¨®n es sencilla pero laboriosa, quiz¨¢s es lo que m¨¢s pereza puede dar, por eso se recomienda hacerlas entre dos personas. Aquellos que viv¨¢is en zonas con comercios ¨¢rabes podr¨¦is comprar apas hechas que se pueden pasar por la sart¨¦n justo antes de servir. Aunque (evidentemente) las caseras son mejores.

Ingredientes

750gr de harina de trigo

1 cuchara de caf¨¦ de sal

? de un vaso (peque?o) de aceite

? de agua

mantequilla (no margarina)

Prepara la masa. Pon el agua a hervir. En un cuenco amplio mezcla la harina, la sal y el aceite, ves moviendo la mezcla e incorporando el agua hervida hasta hacer una masa espesa. La cantidad de aguase va regulando en funci¨®n de como veas la masa pero tiene que tener aspecto de masa de pizza.

Prepara la forma. Cuando la masa est¨¦ lista, sep¨¢rala en pu?ados. En una superficie limpia y lisa extiende un poco de harina y pon un pu?ados de masa y exti¨¦ndela con un palo de amasar hasta conseguir una forma redonda. Puedes utilizar un plato para conseguir esta forma. A continuaci¨®n ponla masa en una sart¨¦n previamente calentada. Deja que se haga la masa por los dos lados.Ret¨ªrala, vu¨¦lcala en un plato y a?ade un poco de mantequilla por los dos lados. T¨¢palo con otro plato y continua el proceso con el siguiente pu?ado.

Nota: No sirven las tortitas que se utilizan para hacer los burritos.

En la mesa

Cuando est¨¦ todo listo, pon la apa extendida en un plato con dos cucharadas de quima y enr¨®llalascomo un kebab. Tambi¨¦n lo puedes acompa?ar con una ensalada sencilla (lechuga, tomate y cebolla). Listo para comer.

???Buen provecho!!!

(*) La upshwa es una masa de harina de mijo, de estructura similar a la polenta pero de color blanco. Es un acompa?amiento t¨ªpico de los platos africanos. En tiempos dif¨ªciles de guerra fue el plato principal de muchos mozambique?os. A mi personalmente me cuesta su estructura y sabor, aunque es cierto quetiene muchos adeptos.