Ensaladas de playa, vegetales de costa...
Acab¨¢bamos de salir del restaurante Tira do Cordel http://www.tiradocordel.com frente al mar, en plena Costa da Morte, cuando Antonio Mui?os se agach¨® para recoger unos brotes min¨²sculos en la playa.
¡°Son rabanitos¡±, me dijo con mirada de p¨ªcaro.
Uno de los vegetales de costa que su empresa, PortoMui?os, http://www.portomuinos.com/ comercializa como parte de un proyecto conjunto que desarrolla desde hace a?os junto con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz http://www.mugaritz.com/).
¡°Recogemos las semillas de estas plantas hal¨®filas y las cultivamos en viveros. Se desarrollan en los litorales en condiciones de salinidad elevadas¡±.
Yo ya sab¨ªa de que iba el proyecto. El d¨ªa anterior, durante mi visita al Aula de Cocina de Portomui?os, hab¨ªa entrado en contacto con el nuevo repertorio verde que Mui?os ha sumado a su dilatado cat¨¢logo de algas.
Mordisquee cada hoja y me encontr¨¦ con texturas tiernas y crujientes, sabores salinos y sensaciones acuosas. Todas diferentes. Y, seg¨²n me dijeron, con propiedades nutritivas importantes.
A la vista acelgas de costa, llant¨¦n, junquillos de mar, verdolagas, salicornia, acederas, chaloti?as, romero marino, r¨¢bano, hinojo marino y manzanilla de costa.
Para muchos, yo el primero, sabores nuevos. Una despensa que ha comenzado a crecer y con la que me he ido encontrando en algunos restaurantes espa?oles. Pocos hasta ahora.
?Se utilizan ya en la cocina, le hab¨ªa preguntado yo a Mui?os, mientras pase¨¢bamos? Cada vez m¨¢s. Aparte de Ad¨²riz, entre nuestros clientes figuran Arzak, Albert Raurich, Nacho Manzano, Josean Alija, Paco P¨¦rez, ?ngel Le¨®n, Ricardo Sanz, Jordi Cruz, Pepe Solla, Iago Castrill¨®n, Sergio Bastard y Jes¨²s S¨¢nchez entre otros. En Londres Heston Blumenthal y Nuno Mendes
Anoche tom¨¦ salicornia sobre unos puerros tostados como parte del men¨² vegetal que Rodrigo de la Calle sirve en Madrid en el Hotel Villamagna.
¡° Llevo tiempo cocinando estos vegetales¡±, me confirm¨® Rodrigo. "Las algas de tierra y los esp¨¢rragos del desierto de la costa de Alicante que yo utilizo tambi¨¦n son hal¨®filas¡±
Por supuesto, tambi¨¦n, en la propia Aula de Portomui?os sobre algas rojas del grosor de espaguetis.
¡°Las fuimos descubriendo cuando nos acerc¨¢bamos al mar a recoger las algas. A m¨ª y a mi equipo nos impulsa la inquietud por innovar y rescatar alimentos olvidados. Poco a poco las estamos domesticando y convirti¨¦ndolas en cultivos sostenibles¡±, me coment¨® Antonio.
Llam¨¦ a Andoni Aduriz m¨¢s tarde y se deshizo en elogios hacia su amigo. ¡°Es un emprendedor nato y un trabajador incansable. Ha creado un mundo alrededor de alimentos que ignor¨¢bamos, primero las algas y ahora esto¡±
Yo coincido con Aduriz y hago extensibles los elogios a muchos otros profesionales.
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