Pulpo Aurensis
Hab¨ªa o¨ªdo hablar de la receta de Flavio Morganti y sent¨ªa curiosidad por probarla.Sab¨ªa que se trataba de una f¨®rmula derivada de la tradici¨®n gallega, con un punto de innovaci¨®n divertido.
?Creatividad a partir del pulpo a feira? ?Estar¨¢ buena la receta, me preguntaba?
Hace unas semanas me acerqu¨¦ a su restaurante Galileo http://www.restaurantegalileo.com/ y doy fe que merece la pena. Si comento hoy este plato es porque se trata de un trabajo hilvanado igual que las piezas de un rompecabezas.
Fiel al dicho popular gallego seg¨²n el cual el pulpo y el agua no sientan bien en el est¨®mago, comenz¨® por marinar los cefal¨®podos en vino.
Pero no en unos vinos cualesquiera, sino en los correspondientes a las cuatro zonas productoras de Orense: Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrey y Valdeorras. Un cuarto de litro de cada Denominaci¨®n de Origen.
Al cabo de 20 minutos el pulpo est¨¢ tierno, ligeramente al dente o ¡°triscante¡±, como dicen la tierra.
Al salir de la cazuela sus tent¨¢culos se han te?ido de color rojo oscuro. Tono p¨²rpura, s¨ªmbolo de nobleza y distinci¨®n en el imperio romano.
Ya en la mesa se sirven con patatas y se ba?an con aceite de oliva de Orense, marca Aouris. Tampoco un aceite de cualquier tipo sino un AOVE que ya no lo es en el momento de utilizarlo porque se ha te?ido previamente con polvo de oro comestible o una sustancia dorada similar en alusi¨®n a las milenarias minas de oro explotadas en la regi¨®n por los romanos. Oro, Aurensis, Ourense, Orense.
?Qui¨¦n elabora este aceite? La marca Abril ,firma orensana con olivos en la zona
?Y qui¨¦n produce los pigmentos dorados comestibles? La empresa Citaf que en su p¨¢gina web y entre sus colaboradores, figura Mart¨ªn Berasategui.
Al margen de fantas¨ªas est¨¦ticas y recurrencias hist¨®ricas un plato muy sabroso que demuestra que en muchas ocasiones creatividad y tradici¨®n son inseparables. En twitter:@JCCapel
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