El lado femenino de la cocina francesa

Un restaurante que abre un viernes y cierra el domingo, situado en un parking de la zona noble de Par¨ªs, y donde los clientes tendr¨¢n a su servicio a trece de las mujeres chef que m¨¢s est¨¢n dando que hablar en el circuito culinario de la capital francesa. Esta es la propuesta que este fin de semana degustar¨¢n los afortunados, y previsores, que reservaron silla a 30 euros por cabeza en un banquete en femenino sin precedentes. Organizado por la gu¨ªa gastron¨®mica Le Fooding y S. Pellegrino y bautizado como Le Clan des Madones el evento destinar¨¢ parte de su recaudaci¨®n a Les Enfants du Congo Bethanie, una asociaci¨®n que presta ayuda a mujeres y ni?os en Congo Brazaville.

A primera hora de esta tarde ya se preparaba el primer turno de chefs, responsables de los dos servicios que se ofrecer¨¢n hoy, a las siete y a las diez de la noche. Horarios para todas las latitudes que se repetir¨¢n id¨¦nticamente durante el fin de semana. Todas mujeres, todas j¨®venes y todas responsables de la buena fama entre p¨²blico y cr¨ªtica de sus peque?os, y en general econ¨®micos, rincones gastron¨®micos. Sandwicher¨ªas ubicadas en antiguas carnicer¨ªas, platos tradicionales chinos con giros a las francesa, min¨²sculos bistr¨®s de cuatro mesas en el barrio hipster de Par¨ªs, el caf¨¦ de un centro cultural donde el arte se degusta con olor a tarta tatin. En los ¨²ltimos tiempos, all¨ª donde en Par¨ªs surge un nuevo lugar de esos ¡°imprescindibles¡± hay al frente una mujer creativa. No es de extra?ar por lo tanto que un restaurante pop-up donde se reunir¨¢n todas ellas colgara en pocas horas el cartel de entradas agotadas.

De las chefs participantes, la ¨²nica que repite los tres d¨ªas es la veintea?era Camille Fourmont, cerebro del acogedor gastrobar La Buvette. Suyo es el entrante, a base de mozzarella a la vainilla y pimienta verde, que se degustar¨¢ en las seis cenas. Tampoco se rotar¨¢ la labor de sumiller, que recae en la tambi¨¦n jovenc¨ªsima Laura Vidal, que ha preparado una selecci¨®n de vinos del Loira de Domaine Breton.

Vidal es adem¨¢s experta en este tipo de proyectos como fundadora del interesante Par¨ªs Popup, donde organiza, junto a otros j¨®venes artistas de la cocina, cenas por el mundo en las que compartir buena comida, buen vino y buena m¨²sica. ¡°La cocina es un mundo a¨²n dominado por los hombres pero las mujeres est¨¢n ganando cada vez m¨¢s reconocimiento y este tipo de eventos son cruciales para su promoci¨®n. Estar¨ªa muy bien que se promoviera a todos los chefs por igual pero normalmente a las mujeres se las ignora y es fant¨¢stico que exista un acto donde se las permita brillar¡±, comenta Vidal, responsable hoy de los vinos de Le Perchoir, pero a punto de embarcarse en una gira mundial que en mayo de 2014 la llevar¨¢ a pasar dos meses en el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca.

Antes sus caldos regar¨¢n hoy la remolacha con ricotta y confit de lim¨®n de Alix Lacloche, una exitosa eat-girl de la nueva (y sana) comida a domicilio, y el micuit de at¨²n con polenta cremosa y coles de Bruselas de Alice di Cagno, la italiana al frente de Chatomat, la mejor mesa de 2012 seg¨²n Le Fooding. El postre lo inventan el equipo formado por Alice Quillet y Anna Trattles, cuyas exquisiteces se pueden degustar a diario en Le Bal Caf¨¦ y Ten Belles, desde donde mantienen su personal batalla por traer a Par¨ªs los mejores caf¨¦s del planeta. Hace dos a?os, tambi¨¦n en noviembre, esta pareja cocin¨® huevos revueltos para 300 personas al aire libre. ¡°Esto no puede ser m¨¢s dif¨ªcil¡±, bromean. ¡°Cosas as¨ª son formas divertidas de dar a conocer el trabajo de las chefs. Aunque esperemos que dentro de diez a?os ya no se necesiten estas iniciativas y nuestras presencia sea evidente¡±, afirman ambas. Admiten que el problema de conseguir acoplar familia y trabajo parece, tambi¨¦n entre fogones, una cosa reservada al sexo femenino. ¡°La mayor¨ªa tenemos restaurante propio, adem¨¢s de por muchas buenas razones, porque es la ¨²nica manera de poder organizar el tiempo a tu medida¡±.

Este grupo cede ma?ana las sartenes para preparar la acquacotta de Agata Felluga, segunda de I?aki Aizpitarte en el prestigioso Le Chateaubriand, ¨²nico bistr¨® incluido entre los mejores restaurantes del mundo por la revista Restaurant; el tartar de la mexicana Beatriz Gonzales, de Neva Cuisine; y la pasta frolla al chocolate de la italiana Federica Mancioppi, de Caff¨¨ dei Cioppi.

El domingo la cocina de Le Fooding se cerrar¨¢ con una traca final capitaneada por Delphine Zampetti, (libre ya de la etiqueta ¡®se?ora de Aizpitarte¡¯), de CheZaline; Adeline Grattard, responsable de la fusi¨®n china-francesa de Yam¡¯Tcha, y la ¨²nica for¨¢nea, C¨¦line Mingam, de Le Galoubet, en Arles.

Trece chefs con las que despedir 2013, un a?o en el que los restaurantes de Par¨ªs han consolidado el peso femenino en sus cocinas y donde por fin se ha escuchado alta y clara la voz de la nueva y femenina cuisine fran?aise.