Las tres estrellas de Madrid

Qui¨¦n dijo que Madrid est¨¢ en declive? Puede que algunas estad¨ªsticas a¨¦reas y tur¨ªsticas no le sean propicias, pero la duda sobre su poder¨ªo no solo ofende a la alcaldesa, Ana Botella. A los vehementes defensores de la villa parece haberles dedicado su ¨¦xito el nuevo chef del momento, David Mu?oz, que pronto podr¨¢ lucir con orgullo las tres estrellas Michelin por la innovaci¨®n y la delicadeza de la gastronom¨ªa que ofrece su restaurante, DiverXo.

¡°Se salda una deuda hist¨®rica con Madrid¡±, ha dicho el chef al recibir tan alta distinci¨®n, ¨²nica en este momento en la capital de Espa?a porque la tercera estrella Michelin parec¨ªa reservada hasta ahora para cocineros vascos y catalanes desde que Zalaca¨ªn abandon¨® el olimpo gastron¨®mico.

En el triunfo de David Mu?oz hay, sin embargo, algo m¨¢s que un reconocimiento a su ciudad. La innovaci¨®n que propone no solo est¨¢ en los platos. Este joven de La Elipa de est¨¦tica urbana y toque canalla que ofrece una novedosa fusi¨®n asi¨¢tico-castiza rompe con los viejos par¨¢metros del lujo clasicista de la capital de Espa?a. Y aunque pueda ser tachada de antipropaganda, sus declaraciones son sencillas y sinceras: su negocio apenas da para mantener a unos cuantos mileuristas.

Dicen los que le conocen que ha rechazado ya varias ofertas para instalarse con mayor holgura fuera de Espa?a. Pero ¨¦l persevera. Aprendi¨® en fogones asi¨¢ticos de Londres y, de momento, la tercera estrella se queda en Madrid, un tributo a sus inicios en el barrio de Tetu¨¢n y quiz¨¢ un acicate para nuevos talentos, dado que los conservadores miembros del jurado de Michelin han sido capaces esta vez de apostar por la modernidad, por la cantera de nuevas generaciones de cocineros arriesgados.

Emblem¨¢ticos templos de la cocina como Can Fabes, elBulli o Jockey se han apagado en los ¨²ltimos meses mientras la lista de espera para saborear los manjares de David Mu?oz se ha disparado a los dos meses. Es bastante probable, sin embargo, que este joven chef no pierda nunca contacto con la realidad. ?l lo cuenta. Los que le conocen lo saben. Al principio dorm¨ªa en su propia cocina. So?ando quiz¨¢ con un cielo estrellado; el de Madrid.