Quico Sosa, el druida de los cocineros

Si hubiera vivido en el mundo imaginario de ?belix y Axterix su nombre ser¨ªa Panoramix, el druida creador de la poci¨®n que proporcionaba tanta fuerza.

Como la vida le ha llevado hasta el universo de la cocina se ha convertido en un ¡°alquimista¡± al servicio de los cocineros.

Dirig¨ªa una f¨¢brica que se quem¨® hace dos a?os y el pasado viernes me invit¨® a visitar la nueva, en la Catalu?a profunda. Antes que una industria me pareci¨® un local multiproducto con varios obradores de pasteler¨ªa y cocina unidos por laboratorios de cata, mamparas y pasillos. M¨¢s artesanal imposible.

Sosa http://www.sosa.cat/vende en 50 pa¨ªses y act¨²a de proveedor en la sombra de casi todas las estrellas de la cocina. Repito, de todas las grandes estrellas, incluidos los cocineros llamados naturalistas.

?Qu¨¦ vende Sosa? De todo. Agentes texturizantes, antioxidantes, estabilizadores para helados, gelatinas, emulsionantes, rebozos de tempuras, colorantes, esencias vegetales y aromas.

Y tambi¨¦n, mermeladas de sabores intensos, confituras, esencias vegetales, frutas secas y liofilizadas, flores congeladas, turrones, especias, frutos secos caramelizados, chocolates y un largo etc¨¦tera. En su cat¨¢logo de productos hay centenares de referencias. ¡°Somos el Mango o el Zara de la alta cocina¡± me dec¨ªa.

Si su libro de clientes hablara los cr¨ªticos de cocina entender¨ªamos mejor algunas recetas en las que detr¨¢s de la excelencia se encuentra la mano oculta de Sosa.

Por encargo fabrica lo que sea. Act¨²a como un consultor al que llaman de todas partes.

Soy amigo de Quico desde hace a?os y no deja de sorprenderme. Tiene cara de p¨ªcaro y una sonrisa contagiosa. De joven tuvo que parecerse a Harry Potter con sus lentes redondas.

Es licenciado en filosof¨ªa, pol¨ªglota y un humanista del Renacimiento de cultura enciclop¨¦dica. Empez¨® vendiendo barquillos (neulas) con su familia y se ha convertido en un rastreador e impulsor de tendencias. En el soporte de la cultura gastron¨®mica contempor¨¢nea.

Su influencia alcanza a medio mundo, con especial hincapi¨¦ en el ¨¢rea de Londres, Chicago y grandes urbes de Asia.

Lo suyo, entre otras cosas, es potenciar sabores. Tiene un olfato portentoso y un instinto descomunal para armonizar aromas. Estoy convencido que podr¨ªa ser el perfumista de Chanel, de Dior o de Gucci. O Jean Baptiste Grenouille, protagonista de El Perfume.

En un momento de la charla nos dio a probar una mermelada de albaricoque elaborada con fruta recogida en el norte de Italia.

?C¨®mo has conseguido esta maravilla, le pregunt¨¦?

¡°La fruta estaba verde cuando la compramos y carec¨ªa de matices. La maduramos en la f¨¢brica y la tratamos en fr¨ªo para evaporar un 40% de su agua¡± Pura tecnolog¨ªa de los alimentos.

A lo largo de toda una tarde hablamos de vanguardia y de tendencias de futuro. En ese momento me present¨® en primicia su ¨²ltimo proyecto Culinary Journey, salsas tradicionales de medio mundo envasadas en tarros listas para el consumo.

?Y esto? ¡°Intuyo que es una moda que viene¡± me dijo. ¡°Heston Blumental (Dinner) y Gran Achat est¨¢n recuperando recetas hist¨®ricas. Lo mismo que Jordi Vil¨¢ en el Borne 300, aunque de forma m¨¢s anecd¨®tica. Despu¨¦s de una ¨¦poca de rabiosa vanguardia se puede despertar fascinaci¨®n por la historia y las cocinas ¨¦tnicas¡±.

Luego nos mostr¨® una habitaci¨®n repleta de aromas, su caja fuerte secreta. Olimos y nos imaginamos recetas. ¡°Vivimos de los problemas de los profesionales. Una sopa fr¨ªa de sand¨ªa, un aire de hinojo, si tienen poco sabor pueden mejorar con aromas naturales de estas plantas. Entre un gran plato y otro mediocre puede mediar un simple detalle¡±

Al final salieron a relucir las nuevas tres estrellas de Diverxo. ¡°Hay cocineros muy buenos a los que les cuesta crear platos. Otros tienen una facilidad pasmosa para trenzar armon¨ªas nuevas", me dijo. ¡°David Mu?oz lo mismo que Ricard Camarena, Jordi Vil¨¢ y algunos pocos, tienen dotes naturales"

Casi al final volvi¨® a insistir en lo mismo. ¡°Hay que aprovechar este momento para desde nuestro pa¨ªs lanzar mensajes positivos. En la cocina tenemos que luchar por la complejidad multicultural, por el equilibrio y por los modelos de cocina abiertos al mundo¡±.

En twitter: @JCCapel