Bocadillo rico, bocadillo pobre

El bocata ha sido desde siempre el plato de los currelas. El mono azul de la gastronom¨ªa frente a las marcas de lujo que, en la misma met¨¢fora, ser¨ªan los platos de los grandes chefs que exportamos al mundo. No entiende de clases, iguala a los comensales, ahuyenta los protocolos. No es necesario saber en qu¨¦ posici¨®n van los cubiertos y con ¨¦l no surge la duda de si el pan es el de la izquierda o el de la derecha del plato: es el del centro, el coprotagonista.

"En Espa?a no se puede explicar la vida sin un bocadillo"

Este favorito de muchos nunca ser¨¢ el favorito en ning¨²n concurso de elegancia. Por todo esto conmueve ver bocadillos como el de Juan Casamayor, el chef del restaurante Moltto. que ayer gan¨® 3.000 euros por presentar el mejor bocata de Madrid Fusi¨®n. Uno con coraz¨®n de salteado de ajos tiernos con habitas con morcilla de cebolla, queso brie gratinado, pluma ib¨¦rica y r¨²cula. Con coraza de pan de cerveza. Lo suficiente para ser tratado ayer, en esta Cumbre Internacional de Gastronom¨ªa, con el mismo entusiasmo con el que se reciben palabros mucho m¨¢s j¨®venes y exclusivos como comidas tecnoemocionales. En ese detalle, y no (solo) en su sabor, el componente emocional del asunto. Este bocadillo de ajos, morcilla y habas creado por Casamayor hab¨ªa llegado a la alta cocina. Estuvo en lo m¨¢s y fue, en s¨ª mismo, una f¨¢bula de lucha de clases.

No fue el ¨²nico que aspir¨® al trono. En su camino a la gloria, el bocadillo de Casamayor se las tuvo que ver primero con cinco rivales de ¨®rdago, creados con miucioso trabajo y esmero. Estaba el murciano Rodolfo Fern¨¢ndez, que presentaba su bocadillo de tataki de at¨²n con mayonesa de wasabi en una botella. Al abrirla, este atildado panecillo liberaba humo perfumado con tomillo y romero. Se llev¨® el tercer premio. El madrile?o Jos¨¦ D¨ªaz le complic¨® las cosas a¨²n m¨¢s a nuestro bocadillo. El suyo era un invento de cordero ib¨¦rico, pimiento de cristal y sabores de oriente medio, presentado en un tay¨ªn, el recipiente de barro con una tapa c¨®nica que se usa en el norte de Marruecos para cocinar. Se llev¨® el segundo premio. Solo quedba una posibilidad. Seducir por lo sencillo. Casamayor entreg¨® una de las menos obras ornamentadas. Apenas un plato de pizarra.

"He querido sacar las verduritas junto a una morcilla y una carne de cerdo tan exquisita como la pluma ib¨¦rica".

Fue el triunfo del sabor, que es al fin y al cabo lo que se espera de un bocata. El periodista y soci¨®logo Lorenzo D¨ªaz, presidente del jurado, defiende ¡°la media aritm¨¦tica entre tradici¨®n y vanguardia¡±. Es decir, que el bocadillo no pierda su esencia de receta b¨¢sica, mientras que a la vez abra las puertas a lo mejor de la cocina de Espa?a. Un pa¨ªs en el que, seg¨²n D¨ªaz, ¡°no se puede explicar la vida sin un bocadillo¡±. Un punto de vista en el que coincide el cr¨ªtico gastron¨®mico Pablo Amate, presentador del concurso, que sostiene que ¡°el bocadillo es muy castizo, pero tambi¨¦n forma parte ya de los sabores del siglo XXI¡±.

El bocata sobrevive como el cl¨¢sico que es. Y aunque se reinterpreta constantemente, como dan fe concursos de este tipo, permanecen los de toda la vida. En Madrid se siguen sirviendo cientos de bocatas de calamares al d¨ªa, el pepito de ternera contin¨²a aferrado en la carta de miles de bares, mientras que el de tortilla de patata ser¨ªa candidato a patente de la Marca Espa?a. ¡°Anda que no me ha tocado comer bocadillos en la vida; soy un apasionado¡±, reflexiona el chef Eneko Atxa, tambi¨¦n en el jurado del certamen.

El bocadillo ganador de Casamayor buscaba esa esencias tradicionales: ¡°En mi zona de Valencia estamos muy acostumbrados a almorzar fuerte, con embutidos. Por eso he querido sacar las verduritas junto a una morcilla y una carne de cerdo tan exquisita como la pluma ib¨¦rica. A eso le he dado la frescura de la r¨²cula¡±. ¡°Un bocadillo con mucho arte¡±, conclu¨ªa el chef Mart¨ªn Berasategui, miembro tambi¨¦n del jurado. Creatividad en una porci¨®n de pan del tama?o de las t¨ªpicas pulgas de los bares. Unos cuantos cent¨ªmetros f¨¢ciles de comer, virtud a tener en cuenta en un bocadillo, en el que no han de participar ni el cuchillo ni el tenedor. En suma, el mejor bocadillo de autor. ¡°Aunque cuando tengo prisa, me hago uno de los de toda la vida¡±, puntualiza su creador. Puede que ah¨ª est¨¦ otra verdad sobre los bocatas: cada uno, tiene su momento e importancia.