El lujo de la ¡®cucina povera¡¯

?Hay algo mejor en el mundo que mojar un trozo de pan crujiente en la yema de un huevo frito? Para Ferran Adri¨¤ no. El otrora responsable de elBulli lo considera ¡°una aut¨¦ntica obra de arte¡±: barato, sencillo, irresistible. Adjetivos que describen tambi¨¦n a la llamada cucina povera (cocina pobre). Un t¨¦rmino que hace referencia al recetario de supervivencia que prosper¨® en Italia desde la ¨²ltima mitad del siglo XIX hasta despu¨¦s de la II Guerra Mundial. En el convulso escenario social y pol¨ªtico que propiciaron los sucesivos conflictos independentistas y la posterior unificaci¨®n, su objetivo era lograr el m¨¢ximo sabor y valor nutritivo posible con el menor n¨²mero de ingredientes disponibles.

Esta austera filosof¨ªa entronca un siglo despu¨¦s con la tendencia gastron¨®mica m¨¢s potente del momento: aquella que reivindica los alimentos de temporada y la producci¨®n local. Cuando ya comienza a percibirse cierto hartazgo del durante a?os ensalzado nitr¨®geno l¨ªquido y de las creaciones con nombres m¨¢s largos que el Ebro, la cucina povera reclama su sitio en la mesa. Sus platos sin pretensiones, ?articulados en torno a la materia prima y la t¨¦cnica tradicional, no han perdido ni un ¨¢pice de vigencia.

El fot¨®grafo Dexter Hodges recopila en estas p¨¢ginas cinco recetas de su abuela Enrica, que, aunque emigr¨® a Connecticut desde la regi¨®n de las Marcas, nunca dej¨® de cocinar tagliolini con tocino y ajo, o pan con parmesano. ¡°Mi nonna hac¨ªa la pasta a mano. Los cortes de carne que iban en las salsas de tomate no eran quiz¨¢ los mejores, pero despu¨¦s de cocer todo el d¨ªa, los pon¨ªa en un plato aparte y eran tan tiernos que se pod¨ªan cortar con un tenedor¡±, recuerda.

Esta cultura del aprovechamiento m¨¢ximo de los recursos ¨Cheredera de los a?os en que comer, sin m¨¢s, era un lujo¨C ha dado a la gastronom¨ªa algunos de sus m¨¢s suculentos guisos y ha cimentado, entre otros, el movimiento slow food. Fundado durante los a?os ochenta tambi¨¦n en Italia, aboga, frente a la estandarizaci¨®n de la dieta, por la salvaguarda de las costumbres y productos regionales. Parte de la historia y el folclor de Italia transita por los pucheros de las cucine povere. Quiz¨¢ por eso, hace ya cerca de cinco d¨¦cadas que en el pa¨ªs alpino se reclama el valor y la importancia de estos platos, que no por sencillos pueden catalogarse como simples. Conseguir un resultado sabroso con cuatro ingredientes b¨¢sicos requiere de una buena dosis de imaginaci¨®n y toneladas de saber hacer.

En Espa?a, sin haber acu?ado un vocablo para definirla, existe una rica tradici¨®n en comidas econ¨®micas que han alimentado y alimentan est¨®mago y paladar. Ah¨ª est¨¢n los tortos asturianos, una suerte de torta elaborada ¨²nicamente a base de agua y harina de ma¨ªz que se calienta en una sart¨¦n. O las sopas de ajo: agua, pan, ajo, piment¨®n y, seg¨²n la zona, huevo. La ropa vieja, las migas, el salmorejo¡­ Entonces fruto de la necesidad. Hoy un aut¨¦ntico lujo.

Descubra cinco recetas originales con esos ingredientes que siempre hay en la cocina: huevos, ajos, tocino, cebolla, tomates...