C¨®mo dejar de desperdiciar el caf¨¦

Hay dos mujeres con delantal a punto de hacer una marcianada: pasar a unas copas de vino el contenido de un decantador futurista. Solo que las copas no son de vino; solo se le parecen. El decantador es un artefacto con la boca m¨¢s ancha de lo normal que est¨¢ cubierta con un filtro; es un nuevo invento. Y lo que se est¨¢ catando aqu¨ª no es vino, es otra cosa. Nadie lo dir¨ªa, claro, al o¨ªr hablar a ?lex Rodr¨ªguez, el responsable de oficiar el ¨¢gape. "Este es muy afrutado, ¨¢cido, con nada de amargor, se carameliza en boca, no se queda en el camino, no es corto de sabor...¡±, va diciendo del l¨ªquido marron¨¢ceo que sirven las mujeres. Lo que se est¨¢ catando aqu¨ª es caf¨¦.

El consumo espa?ol de caf¨¦ est¨¢ en los cuatro kilos anuales por personal, frente a los 12 de los finlandeses, tanto que nos gusta admirar al norte

La bebida se puede antojar, a priori, ese t¨®pico de la ma?ana que no hay qui¨¦n escape sobre la que ya est¨¢ todo inventando. O puede usarse para engrosar la lista de cosas que nos mantienen a la cola de Europa: el consumo espa?ol est¨¢ en los cuatro kilos anuales por personal, frente a los 12 de los finlandeses, tanto que nos gusta admirar al norte. Para cambiar esta percepci¨®n y mejorar este dato, gente como ?lex Rodr¨ªguez, de la cafetera vasca Caf¨¦s Baqu¨¦, ofrecen usos alternativos para esta infusi¨®n que nos alejen de la deprimente estampa de un caf¨¦ con leche en un vaso de tubo a las siete y media de la ma?ana.

¡°Buscamos un nuevo concepto, ir m¨¢s all¨¢. Igual que el restaurador dice al comensal c¨®mo ha de comer ciertos platos m¨¢s complejos, tambi¨¦n debe decirle c¨®mo se toma el caf¨¦¡±, explica Rodr¨ªguez, con los ojos puestos en los restaurantes de gama alta, que ofrecen una experiencia m¨¢s en la mesa. Y as¨ª, las camareras abordan la cafetera con aspecto de decantador como si estuvieran a punto de extirparle el ap¨¦ndice. Echan 30 gramos de caf¨¦ y, a continuaci¨®n, sirve el agua caliente en dos tiempos, para que la infusi¨®n se haga lentamente. El resultado es un caf¨¦ m¨¢s claro, m¨¢s transparente de lo habitual, similar al de otras cafeteras como las de ¨¦mbolo. ¡°Y hay que dejar que baje su temperatura antes de tomarlo¡±, recuerda Rodr¨ªguez, ¡°porque es muy beneficioso para el sabor¡±.

¡°El caf¨¦ combina muy bien con la caza, las setas y los frutos secos¡±

-Mario Sandoval, una estrella Michel¨ªn

La ceremonia prosigue con solemne pompa. ¡°El caf¨¦ es una ceremonia que ha de seducir¡±, defienden. ?Y el az¨²car? ¡°Mejor no echarle, hay que atreverse a probarlo sin ella¡±, responden. ?Y si alguien quiere un cortado? ¡°Se acabaron los cortados y los con leche¡±, contestan. Para eso, dicen, est¨¢n las m¨¢quinas expreso a las que estamos acostumbrados.

Otro de los aspirantes a ense?arnos hasta qu¨¦ punto estamos desperdiciando el caf¨¦ es Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial, en Asturias. Primero, tiene la entra?able convicci¨®n de que una casa que huele a caf¨¦ es m¨¢s confortable", que resulta un silogismo intachable. Segundo, porque tiene una receta que present¨® ayer en Madrid Fusi¨®n. Se trata de una piel de sardina con aguacate al vapor, acompa?ados de una crema de la carne de la sardina con soja y salsa de ostras y jugo de caf¨¦ especiado. ¡°Es uno de los platos que m¨¢s me gusta a hacer, queda armonioso¡±, explica el cocinero, galardonado con dos estrellas Michelin.

Nos falta cultura de caf¨¦ en Espa?a... Es complejo romper con el momento tradicional, porque todo el mundo sabe lo que quiere ah¨ª".

-Francis Paniego, tres estrellas Michel¨ªn

No es el ¨²nico uso que se le puede dar al caf¨¦ en al cocina. Desde la cumbre gastron¨®mica espa?ola, Mario Sandoval, del restaurante Coque con una estrella Michelin, propone: ¡°El caf¨¦ combina muy bien con la caza, las setas y los frutos secos¡±. Es un lomo de liebre con pur¨¦ de caf¨¦ con patata y estofado, acompa?ado de infusi¨®n de caf¨¦ con el propio caldo de la carne. Sandoval elabora esta ¨²ltima parte del plato delante del comensal, con una cafetera Cona y la sirve en copa. No ser¨¢ la primera vez que veamos as¨ª el caf¨¦ en este men¨².

El equipo de Casa Marcial ofrece un dulce con protagonismo absoluto de las semillas que hemos tomado como excusa en este imaginario men¨². Es un bizcocho de granos tostados con cacao, helado de carajillo y espuma de expreso. ¡°Me interesa mucho del caf¨¦ la parte amarga, los sabores de este tipo son muy interesantes en la cocina¡±, cuenta Manzano. Y en este postre, se conjuntan dos gustos de este tipo: el del caf¨¦ y el del cacao de alto porcentaje de pureza. El postre que ofrece el equipo de Mario Sandoval es un brownie de avellana con crema de caf¨¦ y n¨²cleo de gelatina de caf¨¦ irland¨¦s. Y no deja dudas en el impacto visual: el bizcocho est¨¢ moldeado como una taza.

Al chef Francis Paniego, del restaurante Echaurren, le suenan los problemas de asociar el caf¨¦ con el concepto gourmet sin que a uno le miren como si fuera p¨¢nfilo. ¡°No es f¨¢cil introducir algo as¨ª, nos falta cultura de caf¨¦ en Espa?a... Es complejo romper con el momento tradicional del caf¨¦, porque todo el mundo sabe lo que quiere ah¨ª¡±, reflexiona, aunque no descarta que la idea pueda funcionar. Jorge D¨¢vila, director del madrile?o restaurante ?lbora, propone con optimismo que hacer llegar la cultura del caf¨¦ a los grandes restaurantes espa?oles ¡°es una labor de picar piedra". Si de algo sabemos en este pa¨ªs...