La segunda vida de la olla a presi¨®n

De moda, pasada de moda, y otra vez de moda: la olla a presi¨®n cumple con el t¨®pico del movimiento pendular de las tendencias. En los cincuenta y sesenta, las amas de casa occidentales abrazaron con entusiasmo este extra?o artefacto, y no sin raz¨®n: ahorra tiempo ¨Clos minutos de cocci¨®n se reducen a una tercera parte, aproximadamente¨C, dinero, un 50% menos de gasto energ¨¦tico, y preserva mejor las propiedades de los alimentos. A partir de los ochenta, lleg¨® el declive, y en la ¨²ltima d¨¦cada, las ventas en Espa?a han bajado a la mitad, seg¨²n los fabricantes. Pero la olla se resiste a dejar la escena, y m¨¢s ahora que ha sido reivindicada por la cocina tecnocient¨ªfica como un instrumento que, bien usado, permite hacer maravillas.

?Qu¨¦ ha alejado a los consumidores de la olla a presi¨®n? El p¨¢nico a las explosiones no suena a argumento convincente, ya que las ollas r¨¢pidas incorporan desde hace tiempo v¨¢lvulas de seguridad y mecanismos para que las tapas no puedan abrirse antes de tiempo. Enrique Soriano, director de marketing de Isogona (fabricantes de Bra y Monix), apunta m¨¢s a una cuesti¨®n de imagen y de h¨¢bitos. ¡°Por un lado, las nuevas generaciones la ven como algo del pasado. Por otro, aunque la gastronom¨ªa est¨¦ de moda, la gente cada vez se complica menos en la cocina¡±.

Un detalle que desconoce incluso la gran mayor¨ªa de sus usuarios es la diferencia entre olla r¨¢pida y olla a presi¨®n. Soriano aclara que ¡°la olla a presi¨®n tradicional solo tiene una potencia (0,6 bares), mientras que las llamadas r¨¢pidas tienen otra m¨¢s fuerte (1 bar) con la que se alcanzan los 120 grados y que permite cocinar con m¨¢s velocidad legumbres, caldos o carnes¡±. Traducido al lenguaje de los simples mortales: lo que en las primeras se tarda en hacer 50 minutos, en las segundas se cocina en 20 o 30 minutos.

Cocinillas y gastr¨®nomos tampoco fueron nunca demasiado entusiastas del instrumento. ¡°Se consideraba un apa?o para ahorrar tiempo¡±, explica Mar¨ªa ?ngeles Torres, autora de Secocina, uno de los pocos blogs que se lucen con recetas para olla r¨¢pida. ¡°Se clasificaba en la misma categor¨ªa, de ¡®inventos para no trabajar aunque se coma mal¡¯, que la sopa de sobre y el pur¨¦ de patata de bolsa. No s¨¦ si lleg¨® a caer tan bajo como el microondas, pero casi¡±.

Este estado de opini¨®n comenz¨® a cambiar cuando los autores de Modernist cuisine, biblia de la cocina cient¨ªfica contempor¨¢nea, recordaron al mundo las virtudes del invento. ¡°Como el agua hierve a una temperatura m¨¢s alta dentro de un ambiente presurizado, los risottos y otros arroces se cocinan m¨¢s r¨¢pido, los caldos ganan en sabor y los az¨²cares naturales de los alimentos caramelizan con m¨¢s facilidad¡±, aseguran en su web. Torres confirma que la olla sirve para casi todo ¡°menos para las carnes duras, que hay que hacer estofadas a fuego muy lento, como el osobuco, las carrilleras o el rabo, porque quedan secas¡±, y aconseja extremar el cuidado con los tiempos de cocci¨®n de las verduras, para evitar sobrecocerlas y que pierdan sabor y propiedades. Tambi¨¦n nos revela uno de sus usos favoritos: cocer las alcachofas enteras, sin pelar. ¡°Las pelo despu¨¦s de cocidas, y lo que sale de dentro es la perfecci¨®n de la alcachofa, porque no tocan el agua, se cuecen protegidas por sus propias hojas. Despu¨¦s, un pase por la plancha, un poco de sal y a disfrutar¡±.

Descubre cinco deliciosas y elaboradas recetas con la olla expr¨¦s, desde tostadas de alcachofas, cebollitas y ajos confitados hasta un pastel de chocolate amargo con mango...