La casquer¨ªa m¨¢gica de Francis Paniego

En lugar de convertir el escaso tiempo del que dispon¨ªa en una exposici¨®n de recetas hizo un ejercicio de reflexi¨®n en torno a ingredientes baratos y parcialmente marginados.

Descubri¨® t¨¦cnicas, propuso nuevas aplicaciones y con un descaro imprevisible se lanz¨® por senderos poco trillados.

En ciertos momentos tuve la sensaci¨®n de que parte de su ponencia la hab¨ªa realizado a medias o bajo los auspicios de Michel Bras. Y no precisamente por la conocida devoci¨®n vegetal del genio franc¨¦s.

En la entrevista que V¨ªctor de la Serna y Borja Beneyto le hicieron en ese mismo escenario, el interpelado hizo afirmaciones de hondo calado: ¡°Creatividad no es ensamblar tres productos en un plato, sino contar una historia a trav¨¦s de una receta¡±

Frase a la que siguieron otras contundentes: ¡°Cuanto m¨¢s limitados son los recursos m¨¢s intensa suele ser la creatividad. Tenemos que evitar los despilfarros¡±

Paniego dio un repaso a las v¨ªsceras, morros, sesos, coraz¨®n, orejas y pieles de cerdos y corderos.

¡°Voy a cocinar los ¨®rganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo comemos sus m¨²sculos¡±, afirm¨®.¡°Vamos a revisar la tradici¨®n para enfrentarnos a nuestros propios tab¨²es¡±.

Fue el principio de un viaje imaginario por el paladar. En ruta hacia Asia se detuvo para explicar c¨®mo cocinar y gelatinizar las asadurillas de cordero (pulm¨®n, h¨ªgado y corazones)

Con las orejas de cerdo, ya cocidas y desprovistas de sus cart¨ªlagos, obtuvo l¨¢minas muy finas que rellen¨® con las asadurillas. Consigui¨® as¨ª unos rulos vietnamitas ideales para comer con las manos.

Al llegar a los hocicos de los cerdos, la parte m¨¢s limpia de los animales, seg¨²n Paniego, ironiz¨® sobre nuestros condicionantes mentales y el poderoso influjo de las palabras.

¡°Si en mi restaurante ofrezco empanadillas de hocicos la gente arquea las cejas con gesto de aversi¨®n. Pero si afirmo que son gyozas japonesas o raviolis de morros, me aplauden el plato¡±.

Con las pieles de cerdo tratadas, chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas abri¨® otros horizontes.

Elabor¨® espirales que convirti¨® en noodles (fideos) con los que mont¨® un s¨ªmil de ramen con garbanzos y huevo.

Y prepar¨® espaguetis de piel de cerdo que guis¨® con setas y albahaca.

Y tambi¨¦n unos callos deliciosos cortando las pieles en cuadraditos que luego guis¨® a la riojana en una clara emulaci¨®n de los que hace ?ngel Le¨®n con las pieles del at¨²n.

Pero el bombazo estaba a¨²n por llegar.

Paniego dej¨® atr¨¢s los sabores asi¨¢ticos, para mirar de cara a la alta cocina europea.

¡°?Acaso puedo elaborar un s¨ªmil de foie gras con los sesos de cordero, se pregunt¨®?¡±

Y relat¨® sus experiencias. Despu¨¦s de blanquearlos los escalf¨¦ en un caldo de pollo y verduras. ¡°Me sorprendi¨® el comportamiento de estas piezas. A medida que pasaban los minutos su prote¨ªna espesaba la salsa y su textura se endurec¨ªa hasta parecerse cada vez m¨¢s a la del foie gras¡±.

Fue as¨ª como consigui¨® unos sesos lacados. Alta cocina gore, no sin ciertas dosis de humor.

Y lleg¨® el turno a piezas imposibles, los corazones, siempre insulsos o cori¨¢ceos.

Una vez desangrados Paniego retira sus pieles y elabora un plato muy moderno, tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie gras.

En otra receta los cura en sal marina, los corta en filetes gruesos y los hace a la plancha con jugo de caza.

?Coraz¨®n o pich¨®n? Es el t¨ªtulo de un trampantojo que enga?a a la vista y despista al paladar.

Con las orejas de cordero lleg¨® el turno final. Una vez lavadas y escaldadas prepar¨® piruletas en tempura, para mojar en un jugo de menta y cilantro.

E incluso un s¨ªmil de cocochas al pil pil.

Todo muy original.

Aunque no sea muy consciente del alcance de su trabajo Paniego ha dado pasos de gigante en el delicioso mundo de la casquer¨ªa. Al menos esta es mi opini¨®n.

Ha aplicado una mirada libre a un recetario inamovible.

Y ha buscado nuevas aplicaciones a productos olvidados.

En suma, ha abierto caminos nuevos al andar.

En twitter:@JCCapel

Fotograf¨ªas, cortes¨ªa de Francis Paniego