"Soy incapaz de fre¨ªr un boquer¨®n en aceite de oliva"

Casi cinco horas (para algunos, m¨¢s), 17 platos y cinco referencias de vino. As¨ª se las gasta el esp¨ªritu de Pantagruel¡­ y la firma de relojer¨ªa Blancpain, que fue la patrocinadora de A Cuatro Manos: cinco noches en las que el chef Dani Garc¨ªa (dos estrellas Michelin) se meti¨® en la cocina junto a otro cocinero estrellado. ICON consigui¨® asiento en una de las mesas del SeaGrill, en el Hotel Puente Romano de Marbella, el d¨ªa en el que Quique Dacosta (tres estrellas) ejerci¨® de invitado. Al d¨ªa siguiente, desayuno buf¨¦ preparado por Dani Garc¨ªa en la joyer¨ªa Tourbillon de Puerto Ban¨²s. Aprovechamos para someter al chef a un men¨² largo y estrecho de preguntas.

Pregunta. ?Qu¨¦ ser¨ªa de la vida sin el nitr¨®geno l¨ªquido?

Respuesta. Yo seguir¨ªa siendo el mismo cocinero. A m¨ª personalmente me cambi¨® much¨ªsimo porque me dio otra dimensi¨®n de la cocina. Hubiera sido diferente, no s¨¦ si peor o mejor, pero distinto seguro.

P. Cuando ves una pel¨ªcula en casa con tus hijos: ?les das palomitas con tomate, aceite de oliva y nitr¨®geno l¨ªquido?

R. Nooo, somos s¨²per de palomitas y de pel¨ªculas. Lo que s¨ª intento es hacerlas como las de mi madre: en la sart¨¦n y con un poquito de aceite de oliva y sal.

P. El aceite de girasol, ?sirve para algo?

R. S¨ª, s¨ª, para fre¨ªr. Soy incapaz de fre¨ªr un boquer¨®n en aceite de oliva nuevo y limpio¡­ no tiene sentido, quiero que el boquer¨®n sepa a boquer¨®n. Esa es la realidad, pero parece que a la gente le da verg¨¹enza decirlo.

P. Por cierto, ?eres de boquer¨®n frito o bienmesabe?

R. Soy de pescado frito.

P. ?Para qu¨¦ sirven las estrellas Michelin?

R. Para dos cosas. Una depende de c¨®mo seas como persona y como sea tu ego. Al final es un reconocimiento importante. A nivel empresarial te ayuda esa notoriedad. No tienes que vivir por conseguir eso o lo otro, pero bueno, hay que convivir con ello.

P. Deconstr¨²yenos un gazpacho tradicional.

R. En su momento dec¨ªa que estaba b¨¢sicamente en contra de la deconstrucci¨®n, porque al final solo la puede hacer un genio como Ferr¨¢n (Adri¨¤), sino corres el riesgo de construir una cosa que anteriormente estaba construida mucho mejor, y al final destruyes. En un gazpacho lo veo complicado. Nosotros lo que hemos hecho han sido adaptaciones. Nunca reconstruir¨ªa un gazpacho, s¨ª lo ali?ar¨ªa con algo, que es lo que hemos hecho: gazpachos de cereza, de remolacha, en helados, granizado, en muchos formatos.

P. ?A qui¨¦n no dar¨ªas nunca de comer?

R. A priori no tengo por qu¨¦ no darle de comer a nadie. Tambi¨¦n es cierto¡­ no s¨¦, a la gente que hace el mal de una manera consciente y que su diversi¨®n es ver c¨®mo otra gente lo pasa mal, a los terroristas.

P. Ecococina, kil¨®metro cero, molecular, de proximidad¡­ Lo tuyo, ?qu¨¦ es?

R. Lo m¨ªo es todo. Me hace mucha gracia ahora eso del kil¨®metro cero, nosotros llevamos 20 a?os utilizando queso de aqu¨ª al lado¡­ con las modas pasa eso. Cocinar nuestra cultura, nuestra proximidad, lo hemos hecho siempre. Y l¨®gicamente al mismo tiempo hemos querido estar en la vanguardia. La palabra molecular, como tal, me molesta, todo es molecular, ?qu¨¦ es una mayonesa sino, un proceso cient¨ªfico? Tenemos que empezar a ser m¨¢s serios en ese sentido y entender que cada d¨ªa comemos cosas que a nivel molecular est¨¢n a a?os luz de lo que se ha hecho en la cocina.

P. Un men¨² r¨¢pido para un hombre ICON.

R. Un gazpacho siempre sienta bien, no puede ser m¨¢s equilibrado, rico, saludable. Y luego, los hombre somos un poco m¨¢s de carne; ya que tenemos un primero bastante sano, que no deja de ser una ensalada l¨ªquida, a?adir¨ªa alguna parte del cerdo ib¨¦rico, ya sea la presa o el secreto. Entre medias, unos boquerones en vinagre, me parecen algo sumamente aut¨¦ntico, marino, yodado, fresco, ¨¢cido¡­

P. Une los relojes (Blancpain) y una buena cena.

R. Si la gente imaginara cu¨¢ntas veces un cocinero mira la hora mientras da un servicio, alucinar¨ªa. Para nosotros los tiempos son cruciales, todo es tiempo dentro de una cocina¡­ desde que el comensal entra hasta que sale, puntos de cocci¨®n, temperatura¡­ Imag¨ªnate la cantidad de veces que puedo mirar un reloj [dice mientras se?ala el Fifty Fathoms Bathyscaphe, de Blancpain, que lleva en la mu?eca].