Ricard Camarena pone a ¡°caldo¡± la alta cocina

Si el gran maestro Escoffier levantara la cabeza se desmoralizar¨ªa ante los ¨²ltimos trabajos de Ricard Camarena. De espaldas al viejo academicismo, los nuevos fondos, jugos, caldos y licuados que el cocinero valenciano consigue por m¨¦todos no convencionales, pulverizan el coraz¨®n de la alta cocina. Desde mi punto de vista, estamos ante una nueva vanguardia con estrechos puntos de coincidencia con David Mu?oz en DiverXo. No en vano ambos se admiran y respetan.

?Es posible elaborar caldos sin agua o apenas l¨ªquido? ?Se pueden utilizar los jugos resultantes como soportes de recetas creativas? ?Alguien se imagina un jugo/caldo de chorizo? ?Y un aceite de merluza de gusto intenso? ?Y una esencia de tomates asados?

Yo ten¨ªa ganas de conocer el nuevo taller de Ricard (Camarena Lab) en el mercado de Col¨®n en Valencia. Espacio anexo a las nuevas cocinas de producci¨®n de Central Bar y Canalla Bistr¨®, locales de ¨¦xito. Como me encanta aprender de cocina le ped¨ª la semana pasada que me considerara su alumno.

?Qui¨¦n no sabe c¨®mo se elaboran los caldos y fondos a la vieja usanza?

Ebullici¨®n lenta en abundante agua durante horas, con clarificaci¨®n final hasta lograr por evaporaci¨®n la concentraci¨®n y el sabor pretendidos.

?C¨®mo los prepara Camarena? Nada que ver. Por ebullici¨®n vertiginosa durante pocos minutos, casi sin l¨ªquido, a partir de s¨®lidos triturados para extraer el alma de las prote¨ªnas. ¡°Los caldos tradicionales equivalen a balsas de cad¨¢veres, en los que flotan alimentos oxidados y recocidos. A m¨ª ya no me interesan¡±, nos dijo.

Para empezar, nos encontramos una cazuela llena de una crema ros¨¢cea, que parec¨ªa pasta untable. No era otra cosa que chorizo crudo triturado con caldo de pollo. ¡°Emulsionamos la prote¨ªna con algo de l¨ªquido para que la alb¨²mina pueda fijarse. Cuanto m¨¢s triturada est¨¦ antes se disgrega¡±, insisti¨®.

Coloc¨® la olla en el fuego y las part¨ªculas del chorizo comenzaron a separarse de un l¨ªquido que a borbotones cada vez se hac¨ªa m¨¢s abundante. Removi¨® y en menos de 10 minutos filtr¨® todo por papel absorbente. ¡°Luego ¨C insisti¨® ¨C ¡°tendremos de clarificar y texturizar este caldo con algo de xantana¡±.Cuando lo prob¨¦ no sal¨ªa de mi asombro. Pura esencia de chorizo, caldo que aument¨® de complejidad tras hacerlo hervir con rodajas de citronela y hojas de lima k¨¦fir.

Con la ayuda de Pachi, su mano derecha, continu¨® preparando caldos diferentes.

Tritur¨® calamares frescos en la thermomix con una porci¨®n m¨ªnima de agua mineral que puso a hervir con los mismos resultados. Mezcl¨® este jugo h¨ªper yodado con licuado de pepino y obtuvo una sopa de pepino y calamar apabullante.

En otro fuego coloc¨® una olla a presi¨®n con unos tomates previamente asados en el horno a 230?C. Los hirvi¨® con una pizca de sal y az¨²car, los filtr¨® y obtuvo un consom¨¦ s¨²per fino. Al probarlo tuve la sensaci¨®n de umami intenso.

Por separado llen¨® otra olla con recortes de merluza, agallas, pieles y espinas. A?adi¨® aceite de oliva y una porci¨®n de colatura di acciughe (jugo resudado de los barriles de anchoas, italiano). Hervor violento, y tras el filtrado surgi¨® un aceite de merluza delicad¨ªsimo. ¡°Lo podemos utilizar para un pil pil, para ligar cocochas, o para lo que nos d¨¦ la gana¡±.

Camarena cocinaba deprisa.¡°Vamos a preparar una horchata de galanga¡± nos dijo en pura met¨¢fora por similitud con la de chufas. ¡°Lleva lim¨®n, aceite de galanga, agua de ostras, caldo de cocer mejillones, galanga picada en crudo y pimienta malagueta brasile?a¡±. Lo tritur¨® todo en fr¨ªo y tras el filtrado consigui¨® una crema blanquecina, deliciosa, picante, de gusto terroso ex¨®tico.

Y terminamos la clase con dos caldos de pollo y de liebre, concentrad¨ªsimos, muy nobles, de gusto potente obtenidos por los mismos procedimientos.

?Has calculado lo que te cuestan estos caldos/fondos/jugos? ¡°No resultan nada baratos pero los usamos en peque?as cantidades para construir nuevas recetas. El de pollo sale a 65 euros litro, el de chorizo 24 euros y el aceite de merluza 33 euros litros¡±. Revoluci¨®n interna, verdad sin florituras¡­

EL ALMUERZO

Cuando hab¨ªamos terminado la clase nos acercamos a su restaurante gastro. Sentados cerca de la cocina disfrutamos de un men¨² excepcional cuyos platos no voy a comentar ahora. Los reservo para una cr¨ªtica en el El Viajero, seg¨²n mi costumbre.

En conjunto recetas repletas de matices ¨¢cidos, amargos, agrios, picantes, salados y dulces. Cocina de sensaciones complejas, que prescinde de artificios y entra a saco en el sabor de los alimentos. Nada de trampantojos, ni de humos o efectos especiales. Nada.

¡°No quiero crear platos bonitos, busco recetas con sabor que dejen huella en los comensales¡±. En mi opini¨®n caminos apasionantes de una revoluci¨®n interna que va a trastocar ¨C- estoy convencido -- la manera de entender una parte de la alta cocina.

En twitter: @JCCapel