?Puede adelgazar la alta cocina?

A¨²n era de d¨ªa cuando Ra¨²l Huerga, director del hotel, nos mostr¨® las instalaciones de HealtHouse Las Dunas propiedad de la cadena internacional NaturHouse, que preside el riojano F¨¦lix Revuelta. Enclave frente al mar no lejos de Estepona (M¨¢laga) donde los hu¨¦spedes seguir¨¢n reg¨ªmenes controlados por expertos en nutrici¨®n y se someter¨¢n a tratamientos de medicina est¨¦tica, relajaci¨®n, etc¨¦tera. Todo bajo la supervisi¨®n de los doctores Jos¨¦ Luis Guijarro y Azucena Gonz¨¢lez, cuyos nombres me recalcaron varias veces.

A pesar de que el relax y la reducci¨®n de peso son objetivos rutinarios, en este hotel los medios que se aplican parecen distintos.

Confieso que los spa no me interesan, as¨ª que visit¨¦ las piscinas y las saunas deseando alcanzar las cocinas, punto estrat¨¦gico.Y all¨ª estaba Aduriz, lejos de Mugaritz, concentrado en su trabajo rodeado de una parte de sus ayudantes intentando hacer realidad el desaf¨ªo. Su compromiso pasa por servir 5 colaciones al d¨ªa, incluidos desayuno, merienda y refrigerio de media ma?ana, con un total de 1.300 calor¨ªas, la mitad de las necesidades diarias. Todo con dos condicionantes, nadie ha de pasar hambre y la comida debe estar rica.En otras palabras, alta cocina saludable bajo control m¨¦dico. ¡°En la mayor¨ªa de las cl¨ªnicas de adelgazamiento los clientes soportan el castigo de las comidas. Aqu¨ª intentamos que eso no suceda¡±, me hab¨ªa comentado Huerga.

Probamos las nueve medias raciones del men¨², disfrut¨¦ con la cena, termin¨¦ con sensaci¨®n de saciedad e hice una digesti¨®n magn¨ªfica. Como los vinos est¨¢n prohibidos, bebimos agua y c¨®cteles sin alcohol, infusiones de fantas¨ªa con nulo valor gastron¨®mico. La cena, sin embargo, me result¨® brillante.

Aparte de otras consideraciones lo verdaderamente apasionante fue el di¨¢logo con Aduriz. A medida que la jefa de sala, Macarena Valiente, nos presentaba cada plato Andoni se acercaba para hacernos sus propias reflexiones. ¡°No hay raz¨®n para que la comida sana sea aburrida. Hay amigos que llevan aqu¨ª algunos d¨ªas, disfrutan y dicen que han perdido kilos.¡±

Hablamos entonces del gran cocinero Michel Guerard (3*) y de su revoluci¨®n diet¨¦tica, que a partir de 1976 sent¨® las bases de la Cuisine minceur (cocina magra o baja en grasas) y cuyo balneario Les Pr¨¦s d?Eug¨¦nie, un hito mundial, prosigue fiel al mismo esp¨ªritu. Ya entonces Guerard, uno de los art¨ªfices de la nouvelle cuisine, prescindi¨® de mantequillas y l¨¢cteos y renunci¨® a muchos alimentos grasientos.

Aduriz continu¨® con sus reflexiones. ¡°No es f¨¢cil conciliar gusto y ligereza extrema. Los dietistas tan solo nos permiten emplear dos cucharadas soperas de aceite de oliva al d¨ªa. Como una gran parte del sabor se encuentra en las grasas, tenemos que buscar alternativas. Recurrimos a especias y hierbas arom¨¢ticas para colmar el paladar, nos valemos de ¨¢cidos y de alimentos con umami como las setas que lo tienen en abundancia, adem¨¢s de potenciar otros sabores y carecer de calor¨ªas¡± No te falta raz¨®n, le interrump¨ª entonces. Casi todos los fondos y caldos del franc¨¦s Auguste Escoffier (1846 / 1935) llevan champi?ones, por algo lo har¨ªa.

¡°Cada receta la hemos de ajustar a los cuadros de los dietistas. No podemos pasarnos un ¨¢pice. Creamos bajo la f¨¦rrea disciplina de las calor¨ªas. En cada men¨² incluimos alg¨²n icono de la alta cocina, trufas o caviar en peque?¨ªsimas cantidades, para despertar ilusi¨®n en los comensales. Aconsejamos comer despacio, para aumentar la sensaci¨®n de saciedad. Con frecuencia recurrimos al lino y a sus semillas, de enormes propiedades antioxidantes. Tambi¨¦n nos valemos de la inulina, abundante en la alcachofa y la achicoria, fibra que contiene bifidobacterias. Dos aliados de la salud¡±.

Cuando le felicit¨¦ por el sabor de sus natillas al pomelo me respondi¨® enseguida. ¡°Nos aseguraron que no ¨ªbamos a ser capaces de preparar postres bajos en calor¨ªas y lo hemos conseguido. Est¨¢n elaboradas con inulina, gran texturizante¡±

Con sus recetas Aduriz intenta algo m¨¢s que crear sensaciones placenteras. ¡°No queremos que nuestros men¨²s solo sirvan para adelgazar y que cuando la gente salga de aqu¨ª experimenten el efecto rebote. Intentamos demostrar que se puede disfrutar con dietas equilibradas y que mantener el peso ideal pasa por una manera diferente de entender la comida¡±.

Desde mi punto de vista se trata de un testimonio incipiente de colaboraci¨®n entre la ciencia m¨¦dica y la alta cocina. Algo que quiz¨¢ pueda sentar las bases de nuevas alianzas futuras.S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel