25 a?os germinando a fuego lento

La fuerza de un hombre o de una mujer se ha medido a lo largo de la Historia por su n¨²mero de seguidores. Fieles, adeptos, correligionarios, hinchas, simpatizantes, partidarios¡­ Followers. Carlo Petrini no tiene Twitter, pero s¨ª una marea de cientos de miles de seguidores por todo el mundo ¨Cy creciendo¨C, entre los que ahora se incluye el Papa Francisco y, desde hace a?os, el pr¨ªncipe Carlos de Inglaterra. Pero ?qui¨¦n es Carlo Petrini?

Con esa pregunta arranca el documental Slow Food. The Story, realizado con motivo de los 25 a?os que cumple ese movimiento gastron¨®mico, de fuerte base humanista, ambientalista y hedonista: ¡°Sencillamente es antinatural comer lo mismo en Pek¨ªn y en Finlandia, por ejemplo; pi¨¦nselo y analice todo lo que conlleva¡±, dice Petrini por tel¨¦fono desde su casa de Bra, el pueblo donde ¨¦l naci¨® hace 65 a?os y donde se gest¨® esta corriente de pensamiento centrada en la cultura alimentaria que no cesa de ganar aliados por todos los rincones del globo. Ya en 2008 The Guardian posicionaba a Petrini entre las 50 personas que podr¨ªan salvar el planeta. Y en septiembre de 2013 la ONU le galardon¨® con el premio Campeones de la Tierra.

¡°Soy un anciano del Piamonte¡±, dice Petrini de s¨ª mismo. Pero lo cierto es que es mucho m¨¢s. Es un catalizador de gentes, una especie de mes¨ªas contempor¨¢neo, que ha conseguido reunir en convenciones a la realeza brit¨¢nica y a una ahumadora de salmones noruega, y que ahora, siendo agn¨®stico, habla de un proyecto con el Papa que, anuncia, se conocer¨¢ este a?o, probablemente en oto?o. El pont¨ªfice le llamo a su m¨®vil hace unos meses, cuando paseaba por una calle de Par¨ªs camino de la presentaci¨®n de su ¨²ltimo libro Cibo e libert¨¤ (Alimentaci¨®n y libertad). Merece la pena detenerse en la an¨¦cdota.

¨C?Hola, soy el Papa Francisco.

¨C?Hola, yo soy Carlo Petrini, qu¨¦ sorpresa.

¨C?Le llamo para agradecerle su libro.

Semanas antes de esa inesperada llamada, Petrini le hab¨ªa hecho llegar a Jorge Mario Bergoglio un ejemplar de Terra Madre, uno de sus libros anteriores. La conversaci¨®n ¨Cla primera de una relaci¨®n que ha seguido adelante y que ¡°dar¨¢ sus frutos pronto¡±¨C dur¨® ¡°unos 25 minutos¡±. El Papa ¨Cque una semana despu¨¦s le escribir¨ªa otra carta¨C quer¨ªa agradecerle el detalle y hablaron ¡°de inmigraci¨®n, de agricultura, de la importancia de dignificar el trabajo de los campesinos y de las peque?as explotaciones; y de preservar la diversidad y la calidad de los productos aut¨®ctonos de la Tierra¡±, que es de lo que va Slow Food. Y m¨¢s concretamente del Piamonte, donde confluyen sus or¨ªgenes: ¡°Los m¨ªos se instalaron en Tur¨ªn de Asti, abriendo un peque?o caf¨¦ en la esquina con via Garibaldi¡±, asegura Petrini que le cont¨® el pont¨ªfice. Tambi¨¦n recordaron a sus respectivas abuelas. Petrini le cont¨® que la suya era cat¨®lica practicante pero que dej¨® de acudir a la iglesia porque se cas¨® con un comunista y que ¨¦l era definitivamente agn¨®stico a pesar de haber sido monaguillo¡­

Slow Food, nacida con ese nombre en contraposici¨®n a la Fast Food, es hoy una corriente revolucionaria que apuesta por la econom¨ªa real (casi familiar), frente a la especulaci¨®n de la econom¨ªa de los mercados financieros. Un movimiento humanista que parte de algo tan b¨¢sico como la riqueza productiva y particular de cada lugar, del alimento, del disfrute del buen comer y de las costumbres y manifestaciones culturales que lo acompa?an, frente a la homologaci¨®n y la uniformidad que conlleva la globalizaci¨®n. Desde hace un cuarto de siglo no ha hecho m¨¢s que sumar gente a sus filas. Sus responsables hablan de ¡°decenas de cientos de miles¡±, aunque nada comparado con los 25.000 millones de comidas que cada a?o sirve alguno de los McDonalds que crearon los hermanos Dick y Mac MacDonald all¨¢ por 1940. La clave del reinado mundial de la hamburguesa ¡°est¨¢ en las gigantescas campa?as publicitarias¡±, seg¨²n el profesor de la universidad de Granada Jose Lu¨ªs Ros¨²a, que hace unas semanas impart¨ªa una conferencia al respecto durante un congreso nacional celebrado en su ciudad.

¡°Hoy Slow Food es una bocanada de aire fresco que pelea dentro de un mundo dominado, con enormes inversiones publicitarias, por las multinacionales y los grandes grupos de alimentaci¨®n, que son quienes deciden c¨®mo se come¡±, asegura. ¡°Se trata de una corriente gastron¨®mica y de pensamiento que pretende dignificar y aportar la visi¨®n del campesino, mostrar que la gastronom¨ªa es algo que va mucho m¨¢s all¨¢ de las buenas artes culinarias y de los men¨²s de dise?o¡±.

As¨ª, frente a esl¨®ganes sugerentes y directos como ¡°I¡¯m lovin¡¯ it¡± de Mc Donalds o ¡°Have it your way (¡°C¨®melo a tu manera¡±) de Burger King, proponen uno m¨¢s complejo: ¡°Good, clean and fair¡± (¡°Bueno, limpio y justo¡±). ¡°Est¨¢n proponiendo una cultura de gastronom¨ªa alimentaria frente a la burbuja gastron¨®mica potenciada por los programas de televisi¨®n¡±, explica Ros¨²a.

Las diferencias siguen siendo abismales. Y frente a un negocio como el de las hamburguesas que mueve miles de millones de euros al a?o (mil millones de euros de ventas en Espa?a en 2012, seg¨²n datos de la compa?¨ªa), Slow Food es una exitosa fundaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro con 100.000 socios que pagan su tasa anual religiosamente. Tiene delegaciones repartidas por 170 pa¨ªses que compiten contra los 50.000 restaurantes de McDonald y Burger King que se esparcen por 120 estados del globo. Slow Food cuenta con la ¨²nica universidad del mundo dedicada exclusivamente a las Ciencias Gastron¨®micas, que este a?o titular¨¢ ¨Ccon estudios perfectamente homologados¨C a su cuarta generaci¨®n de gastr¨®nomos. Aunque Mc Donald financia tambi¨¦n la Universidad de la Hamburguesa, con una decena de campus asociados en todo el mundo. Slow Food ha creado m¨¢s de 1.300 convivium, seg¨²n su p¨¢gina web (38 de ellos en Espa?a), o n¨²cleos o sociedades que difunden y trabajan con la filosof¨ªa de esta corriente de acci¨®n y pensamiento.

Dos modelos de sociedad, dos formas de vida, dos maneras de mirar el futuro desde la alimentaci¨®n: Un mundo global uniformado y de f¨¢cil identificaci¨®n colectiva frente a un mundo que pone el ¨¦nfasis en la biodiversidad y en la riqueza de las m¨²ltiples identidades que pueblan el planeta.

Petrini. Una vida en una pel¨ªcula. Un ni?o feliz en Bra, un pueblecito de campesinos piamonteses, entre las entonces pobres colinas de las Langas, hoy llenas de vi?edos y de cooperativas que producen algunos de los mejores vinos de Italia. Petrini. Un adolescente que empez¨® con un asociacionismo festivo que desencaden¨® la llamada Fiesta del huevo para poner en valor el trabajo de los granjeros de Bra y consigui¨® atraer a miles de j¨®venes hasta all¨ª en los a?os sesenta. Petrini. Un estudiante de Sociolog¨ªa ¨Chijo de ferroviario y hortelana-- que milit¨® con los comunistas italianos y cre¨® una radio (Onde Rosse, Ondas rojas) contestar¨ªa y semiclandestina en momentos complicados. Petrini. Un joven l¨ªder pol¨ªtico (Partido de la Unidad Proletaria de Bra) que se desencant¨® del poder y volvi¨® a la tierra madre, en busca de algo m¨¢s real. Petrini. Uno de los tipos que promovi¨® en los a?os setenta el nacimiento de la revista gastron¨®mica Il gambero rosso ¨CLa gamba roja, hoy un referente en el mundo gastron¨®mico¨C que se encartaba originariamente con el diario italiano Il Manifesto y que ¡°los de izquierdas¡± compraban por ideolog¨ªa y ¡°los de derechas¡± por las informaciones y cr¨ªticas culinarias de la revista. Petrini. Creador en los ochenta de la asociaci¨®n Arcigola, y del Sal¨®n del gusto de Tur¨ªn y, finalmente, del movimiento internacional Slow Food en 1989. Petrini, un hombre arrollador que, emulando a No¨¦, est¨¢ creando ¡°un arca¡±, que hoy tiene 4.000 productos de todo el mundo, para catalogarlos, preservarlos y dignificar el trabajo de quienes los fabrican y promover el placer entre quienes los consumen. Desde la cebolla roja de Zalla en Vizcaya hasta la leche de camello de la tribu Karrayyu en Etiop¨ªa o las patatas dulces de Pampacorral en Per¨². Petrini. Un hombre que habla por tel¨¦fono y se cartea con el Papa Francisco.

¡°La actividad de Slow Food y Terra Madre, dirigida a promover m¨¦todos de producci¨®n alimentaria en armon¨ªa con la naturaleza, suscita en mi ¨¢nimo sentimientos de sincero agradecimiento. Los animo, por tanto, a proseguir tan importante labor¡±. [¡­] ¡°Existe tanta necesidad de personas y asociaciones que favorezcan el cultivo y la custodia de la Creaci¨®n. Cultivar y proteger la Creaci¨®n es una se?al que Dios nos dio no solo al comienzo de la historia (cfr Gen 2,15), sino que nos dona a cada uno de nosotros para hacer crecer el mundo con responsabilidad, transformarlo para hacer de ¨¦l un lugar habitable para todos¡±. Reza una de las cartas del pont¨ªfice.

Desde 2004 funciona ¨Cprevia transformaci¨®n del castillo neog¨®tico de Pollenzo que fuera antigua residencia de los Saboya¨C la Universidad de Ciencias Gastron¨®micas, de la que ya han salido 1.500 j¨®venes ¡°gastr¨®nomos¡±.

¡°Abordamos las ciencias gastron¨®micas desde un punto de vista epistemol¨®gico: desde la microbiolog¨ªa hasta el arte. Es una universidad que crece y se inventa cada d¨ªa, con 16 profesores fijos y otros muchos visitantes, con una parte pr¨¢ctica que incluye viajes y otra te¨®rica; con diplomaturas y masters; que empez¨® con 70 estudiantes por a?o y ahora vamos por 300, el 60% extranjeros¡­¡±, explica el rector Carlo Grimaldi. Eso s¨ª, un a?o de matr¨ªcula sale por 3.500 euros.

Una de esas estudiantes extranjera fue la ovetense Carmen Ordiz, de 22 a?os: ¡°Me matricul¨¦ con 17 a?os. Fui la m¨¢s peque?a de mi promoci¨®n. Lo m¨¢s interesante son los viajes que hacemos ¨Ccuatro al a?o¨C, que te permiten conocer realidades desde Sud¨¢frica hasta Nueva York. Yo me diplom¨¦ como gastr¨®noma all¨ª y ahora me estoy especializando en protocolo para montar eventos gastron¨®micos en todo el mundo y he creado un blog: G de Gastronom¨ªa¡±

Jorge Hern¨¢ndez, que ser¨ªa algo as¨ª como el alter ego de Carlo Petrini en Espa?a, es un ingeniero agr¨®nomo que desde 1996, y bajo el paraguas de Slow Food, impulsa redes de alimentaci¨®n y horticultura local sostenible desde Zaragoza, su tierra natal. ¡°Comenzamos en 2003, junto a Germ¨¢n Arrien, de la Cofrad¨ªa Gastron¨®mica de San Sebasti¨¢n y algunos otros compa?eros de Valencia, Madrid y el Garraf. Tras la creaci¨®n del n¨²cleo de San Sebasti¨¢n, nos dimos cita en Noviembre 2003 en Zaragoza, donde construimos SlowFood Zaragoza y una primera Red en Espa?a¡±, cuenta. ¡°En nuestra acci¨®n diaria estamos abordando varios aspectos: promover la biodiversidad alimentaria, la Red de restaurantes km 0, que trabajan con los productores locales de la zona; promovemos el turismo local en el mundo rural, la red SlowWine que favorece el desarrollo de las bodegas con vinos hechos con uvas aut¨®ctonas, la ganader¨ªa sostenible frente al modelo intensivo; y lo m¨¢s importante es que estamos levantando microempresas que ya trabajan en pro de una ecogastronom¨ªa de calidad que restaura las tradiciones locales: Ecomonegros con el pan, el queso de Benabarre, las cervezas artesanas de Populus, las alcaparras y el azafr¨¢n de los Baluartes¡­¡±.

A falta de campa?as publicitarias millonarias que fidelicen al pueblo, el movimiento Slow Food, de la mano de un mes¨ªas nacido en Bra, parece haber encontrado ahora al mejor de los padrinos, al rey de los fieles, al gran icono publicitario de nuestro tiempo: el papa Francisco. El todav¨ªa secreto y enigm¨¢tico resultado de esa relaci¨®n se ver¨¢ ¡°pronto¡±.