Montia, conciencia de la tierra

El viernes pasado yo ten¨ªa cita con el cocinero Dani Ochoa. Acababan de dar las 10,30 horas cuando entr¨¢bamos en el almac¨¦n de La Troje asociaci¨®n de productores artesanos. Espacio min¨²sculo que los fines de semana se habilita como mercadillo. En su interior Laura Aceituno, l¨ªder del grupo, que parec¨ªa feliz entre sus plantones de huerta, semillas y hierbas arom¨¢ticas. Una experta en ciencias medioambientales cuya tesis doctoral (2010) vers¨® sobre lainvestigaci¨®n etnobot¨¢nica y agroecol¨®gica de la Sierra Norte de Madrid. ¡°Existimos desde 2004. Intentamos recuperar variedades locales y mantener la biodiversidad de las tierras que explotan peque?os agricultores. Nos regimos por criterios ecol¨®gicos¡±. Enseguida nos mostr¨® una cajita con alubias de la comarca. ¡°Son un legado¡±, insisti¨®. ¡°Vestigios de aquellas legumbres que mejor se adaptaban a las heladas, la altitud y las sequ¨ªas. Las hemos rescatado con la ayuda de quienes conservaban las semillas y sab¨ªan c¨®mo cultivarlas.¡±

Tras sus escuetos comentarios nos invit¨® a visitar su semillero y las huertas experimentales a las afueras del pueblo. Terrenos donde han ido germinando m¨¢s de 120 especies bot¨¢nicas que han trasladado a su propio banco de semillas y a los de germoplasma del IMIDRA Todo emocionante, con dimensiones de juguete.Cuando comenzamos las despedidas, Dani Ochoa carg¨® su coche con algunos plantones y proseguimos nuestra ruta.

Eran las 12,00 horas en el momento que aparcamos frente al puesto de Javier M¨¢rquez en el centro del pueblo. Bajo una sombrilla nuestro hombre vend¨ªa plantones, en particular de tomates, sobre todo de la variedad moruno rojo cuyas semillas hered¨® de sus padres. Luego nos mostr¨® su semillero, tambi¨¦n en el centro, que convierte en invernadero y cubre con lonas seg¨²n las temperaturas. ¡°Hab¨¦is venido demasiado pronto, no tengo nada que ense?aros.

Cuando hab¨ªamos cruzado la valla del singular Centro Ecuestre, pr¨®ximo al apeadero Las Zorreras, ya en el t¨¦rmino de El Escorial, el minutero de mi reloj hab¨ªa rebasado la una y media. A nuestro alrededor encinas y prados inmensos. De forma s¨²bita en un rinc¨®n medio escondido nos encontramos con dos distinguidos agricultores.

Sobre los surcos plantas de br¨¦col, acelgas, lombardas, y lechugas de distinto tipo. Batiburrillo vegetal con una est¨¦tica armoniosa, debido a la antigua profesi¨®n de Villaescusa. ¡°No es f¨¢cil definir la permacultura, es algo parecido a respetar los ecosistemas naturales para que resulten sostenibles. Mucho m¨¢s que la agricultura ecol¨®gica. La permacultura (cultura permanente) ense?a a gestionar la tierra en armon¨ªa con los recursos disponibles¡±, nos dijeron.

¡°Creo que fue Massimo Bottura el que afirm¨® que con nuestro trabajo los cocineros tenemos capacidad para cambiar el mundo¡± me coment¨® Dani cuando nos desped¨ªamos. Esa frase me parece que es de Gast¨®n Acurio, le respond¨ª enseguida. Daba lo mismo, ambos est¨¢bamos de acuerdo. Los cocineros pueden ayudar de forma importante a los peque?os hortelanos a mantener la biodiversidad en sus respectivos entornos . S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel