Un huerto sobre ladrillos

He tenido la suerte de hacer la visita en compa?¨ªa de Floren Domez¨¢in, director del proyecto, al que muchos conocen como ¡°el rey de las verduras¡±. No en vano, desde Arguedas (Tudela) provee de hortalizas a los famosos tres estrellas Subijana, Arzak y Berasategui, entre otros grandes cocineros.

Mi asombro se ha convertido casi en estupor cuando a ra¨ªz de mis preguntas Floren ha comenzado a bombardearme con cifras. ¡°Iniciamos las primeras conversaciones con el Wellington el 24 de febrero de este a?o y, poco despu¨¦s, el 14 de marzo ya est¨¢bamos tendiendo algunas tablas¡±, me ha asegurado. ¡°Hemos tenido que ensamblar 437 tablones salvando accesos mal¨ªsimos. Cada parcela va montada sobre sobre suelos flotantes, encima de baldosas. Solo para el riego hemos utilizado tres kil¨®metros y medio de tuber¨ªas. Aun as¨ª lo m¨¢s duro ha sido subir la tierra. Cargamos un gigantesco cami¨®n con remolque con 1.800 sacos de 80 litros cada uno. El ascenso result¨® ¨¦pico, porque para no molestar a los clientes del hotel comenz¨¢bamos nuestra actividad a la una de la madrugada. Nada menos que 16 operarios deambulando por ascensores y escaleras. Trabaj¨¢bamos toda la noche¡±.

?Y de la siembra y la recogida? ¡°En marzo plantamos algunas hortalizas y el 16 de abril ya hab¨ªamos obtenido las primeras cosechas. Hemos llegado a recolectar 600 lechugas a lo largo de 40 d¨ªas. Estamos empezando. Se dan muy bien, el clima de Madrid es parecido al de mi tierra¡±

?Qu¨¦ variedades tienes plantadas? ¡°Pepino, calabac¨ªn, piparras, berenjenas, guisantes l¨¢grima, borrajas, acelgas, fresas, esp¨¢rragos de Navarra, varios tipos de lechuga (hoja de roble, lollo rosa, cogollos de Tudela, oreja de mulo, blanca de Tudela), cebollas babosas, cebollas Fuentes del Ebro y grano de Oro, y muchos tomates (coraz¨®n de buey, rosa de las 5 villas, morado de Barbastro, feo de Tudela, bo gallego y negro de Floren) Adem¨¢s, escarolas rizadas y lisas, ajos tiernos, pimientos de padr¨®n y de cristal y nueve hierbas arom¨¢ticas¡±.

De acuerdo con el hotel, Domez¨¢in ha trasladado a la terraza de la planta baja una sucursal del restaurante Ra¨ªces que tiene en Zaragoza con el nombre de Ra¨ªces del Wellington. Terminada la visita recolect¨¦ por mi cuenta algunas habas, rabanitos y dos vainas de guisantes l¨¢grima que palade¨¦ crudos con tragos de cerveza. Todo excelente.

La cr¨ªtica de mi almuerzo la reservo para publicarla en El Viajero seg¨²n mi costumbre. Solo puedo decir que disfrut¨¦ como pocas veces con una cebolleta asada y unos guisantes l¨¢grima recolectados por Floren esa misma ma?ana en la terraza.

No s¨¦ si la direcci¨®n del hotel ha hecho n¨²meros y le saldr¨¢n las cuentas. Nadie me ha comentado nada del coste de esta inversi¨®n. No creo que la rentabilidad de este recinto verde sea uno de los objetivos que persiguen sus promotores, al contrario. Lo ¨²nico claro es que se trata de un huerto sostenible y visitable, que cubrir¨¢ en un 80% la provisi¨®n de hortalizas del nuevo restaurante, seg¨²n asegura Floren. Un gesto en favor de la cocina de proximidad con una enorme carga emocional y gastron¨®mica. Sin duda, un mensaje de futuro. Ra¨ªces del Wellington Vel¨¢zquez 8 Madrid Tel¨¦fono: 915 754 400 S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel